2. Jenis Mie
Mie diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal, diantaranya ukuran diameter produk, bahan baku, cara pengolahan, dan karakterisitik
produk akhirnya. Berdasarkan ukuran diameter produk, Pagani 1985 membedakan mie menjadi tiga, yaitu spaghetti 0,11 – 0,27 inci, mie
0,07 – 0,125 inci, dan vermiselli 0,04 inci. Berdasarkan bahan bakunya, terdapat dua macam mie, yaitu mie yang bahan bakunya berasal
dari tepung terutama tepung terigu dan mie transparan transparance noodle
dari bahan baku pati, misalnya soun dan bihun. Berdasarkan pengolahannya, mie dibedakan menjadi mie mentah
misalnya mie ayam dan mie matang misalnya mie bakso. Sedangkan berdasarkan karakterisitik produk akhirnya, terdapat dua jenis mie, yaitu
mie basah mie ayam dan mie kuning dan mie kering mie telor dan mie instan. Produk mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang
hampir sama. Yang membedakan keduanya ialah kadar air, kadar protein, dan tahapan proses pembuatan. Mie basah memiliki kadar air maksimal
35 bb dan sumber prtoteinnya berasal dari tepung terigu yang menjadi bahan baku utamanya. Jenis mie basah dengan bahan baku tepung aren
biasa disebut masyarakat dengan mie “gleser” Badrudin, 1994.
3. Proses Pengolahan Mie Basah
Bahan dasar untuk pembuatan mie basah yang umum digunakan adalah tepung terigu dan air dengan bahan tambahan antara lain garam
dapur, air abu, dan minyak goreng. Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat dan sumber protein, pelarut
garam, dan pembentuk sifat kenyal gluten. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, serta meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie. Penggunaan garam dapur sebanyak 1-2 akan mengembangkan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan.
Garam dapur yang digunakan sebanyak 2-3 akan memperbaiki keseragaman dari jaringan gluten dan jumlah ini merupakan kontrol
terhadap enzim α-amilase jika aktivitasnya sedang minimum Sunaryo,
1985. Proses pembuatan mie basah matang terdiri dari proses
pencampuran, pembentukan lembaran, pembentukan mie, serta pemasakan Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah secara umum modifikasi dari Widowati dan Buckle 1991.
Tahap pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari
jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah jumlah air yang
ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Air yang ditambahkan sekitar 28-38 dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari
Terigu
Mie basah matang Pengadukan
Pemotongan
Perebusan 100
o
C, 2 menit
Pemberian minyak goreng pada air rebusan
Pembentukan lembaran Pencampuran bahan
28, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38, adonan menjadi basah dan
lengket Oh et al., 1985 di dalam Yustiareni, 2000. Badrudin 1994 menyatakan bahwa waktu pengadukan terbaik adalah 15 sampai 25 menit.
Apabila kurang dari 15 menit adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh, dan
kering. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40
o
C. Apabila suhunya kurang dari 25
o
C adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar, sedangkan bila suhunya lebih dari 40
o
C adonan menjadi lengket dan mie kurang elastis. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak
lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan normal. Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran sheeting.
Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan
jalan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan jarak antara roll. Suhu
yang baik adalah sekitar 37
o
C, jika kurang 37
o
C maka adonan akan menjadi kasar dan pecah-pecah, sehingga mie mudah patah. Hasil akhir
yang diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur serat yang searah, sehingga dihasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus
Badrudin, 1994. Setelah dibentuk lembaran, dilanjutkan dengan proses pemotongan.
Proses pemotongan lembaran bertujuan untuk membentuk pita-pita mie dengan ukuran lebar 1 sampai 3 mm, kemudian dilakukan pemasakan mie.
Pemasakan pita-pita mie dengan cara perebusan atau pengukusan steaming dengan uap air bertujuan untuk menggelatinisasi pati dan
mengkoagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal. Proses gelatinisasi ini terjadi dalam beberapa tahap yaitu pembasahan, gelatinisasi, dan
solidifikasi. Mula-mula, mie mengalami pembasahan pada permukaannya sehingga mie bersifat elastis dan tidak mudah patah. Setelah itu, mie
tergelatinisasi karena penetrasi uap panas ke dalam mie sehingga mie menjadi lentur atau liat. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi semula Winarno, 1991. Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan
membentuk lapisan tipis film pada permukaan mie yang dapat memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati, dan
mempengaruhi daya rehidrasi mie Badrudin, 1994. Penguapan air permukaan terjadi pada tahap solidifikasi sehingga
mie menjadi halus, kering, dan solid kompak. Pati akan meliputi permukaan mie pada saat mie tergelatinisasi. Fungsinya adalah sebagai
pelindung pada saat penggorengan sehingga mie tidak menyerap minyak terlalu banyak dan tekstur mie menjadi lembut, lunak, dan elastis. Selain
itu, pemborosan minyak pun dapat dikurangi. Tingkat kematangan mie dapat dilihat dari pati yang tergelatinisai. Bila proses gelatinisasi tidak
sempurna, maka mie matang akan bersifat rapuh. Selain itu, bila produk dimasak dalam air, maka air akan menjadi keruh karena larutnya pati yang
belum tergelatinisasi. Mie seperti ini saat digoreng akan membentuk gelembung udara dan tekstur mie yang terbentuk kurang baik.
Tahap terakhir adalah pemberian minyak goreng. Pelumasan mie yang telah direbus dengan minyak goreng dilakukan agar mie tidak
menjadi lengket satu sama lain, untuk memberikan citarasa, serta agar mie tampak mengkilap Mugiarti, 2001.
B. KERUSAKAN MIE
Kategori