4. Mutu Organoleptik Soekarto, 1985
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan semi terlatih. Uji hedonik dilakukan
dengan 5 lima skala hedonik, yaitu sangat suka 5, suka 4, netral 3, tidak suka 2, dan sangat tidak suka 1. Parameter yang diujikan meliputi
atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan overall. Penyajian sampel dilakukan satu per satu secara bergantian untuk mendapatkan
penilaian yang objektif dari panelis. Uji kesukaan dilakukan terhadap dua sampel mie, yaitu mie kontrol
dan mie kombinasi terbaik. Selain itu, diujikan juga sampel mie yang dijual di Pasar Merdeka dan Pasar Anyar – yang dibeli pada hari yang
berbeda-beda – sebagai kontrol positif. Mie matang pasar dan mie kontrol skala laboratorium diujikan kepada panelis sebanyak 5 kali ulangan untuk
melihat konsistensi panelis. Setelah diperoleh 5 data ulangan, kemudian data dirata-rata untuk mendapatkan hasil yang objektif. Data hasil uji
organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam
ANOVA dengan uji lanjut Duncan memakai program SPSS 11.5.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH JENIS GARAM ALKALI TERHADAP MUTU MIE
Garam alkali memiliki peranan yang sangat penting untuk menciptakan kondisi basa dalam pembuatan mie. Keberadaan garam alkali berguna untuk
meningkatkan kekerasan mie yang terbentuk karena adanya interaksi antar protein gluten dalam tepung Shiau dan Yeh, 2001. Selain itu, garam alkali
juga berperan dalam pembentukan warna kuning pada mie sebagai hasil interaksi flavonoid gandum dalam tepung terigu dengan pH alkali Asenstorfer
et al. , 2006.
Dua jenis garam alkali yang diaplikasikan dalam tahapan ini adalah natrium karbonat Na
2
CO
3
dan sodium tripolifosfat STPP. Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Indrawan 2005, Na
2
CO
3
merupakan garam alkali yang paling umum digunakan oleh para pengrajin dan industri mie di daerah
Jabotabek. Selain itu, Na
2
CO
3
memiliki harga yang relatif murah Rp. 7000,- kg dan mudah untuk diperoleh. Sedangkan STPP merupakan salah satu jenis
garam alkali yang diduga dapat digunakan untuk menggantikan penggunaan boraks pada mie.
Pembuatan mie dengan Na
2
CO
3
dilakukan menurut formula dan prosedur standar Tabel 2 yang telah dijelaskan dalam bab sebelumnya. STPP
digunakan dengan konsentrasi sebesar 0,2 sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Permenkes No. 722MenKesPerIX1988.
Konsentrasi STPP 0,2 umum diaplikasikan untuk produk olahan daging. Mie yang dihasilkan kemudian dibandingkan dan diamati tekstur, warna, dan
umur simpannya. Pengaruh penambahan garam alkali Na
2
CO
3
0,6 dan STPP 0,2 terhadap mie yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil uji T terhadap
tekstur mie Lampiran 8 menunjukkan bahwa nilai kekerasan dan elastisitas yang dihasilkan oleh kedua jenis garam alkali ini berbeda secara nyata pada
taraf kepercayaan 95 p0,05, sedangkan nilai kelengketan keduanya tidak berbeda secara nyata. Mie dengan penambahan Na
2
CO
3
memiliki tekstur yang
Kategori