aplikasi teknologi penyimpanan suhu rendah dan pengemasan vakum untuk memperoleh mie dengan umur simpan lebih lama. Tahap kelima adalah
optimasi penambahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Tahap keenam merupakan tahap penurunan konsentrasi
kombinasi pengawet terbaik dari tahap kelima untuk memenuhi syarat Cara Pengolahan Pangan yang Baik CPPB. Setelah semua tahapan tadi dilakukan
dan diperoleh perlakuan terbaik dari masing-masing tahapan, maka dilakukan kombinasi perlakuan terbaik untuk membuat mie basah matang pada tahap
ketujuh. Skema umum tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 1. Istilah mie basah matang untuk selanjutnya akan dipersingkat dengan sebutan
mie. Fomula mie, proses pemasakan, pelumuran minyak, dan pengemasan
yang digunakan diperoleh dari Pahrudin 2006 dan untuk selanjutnya disebut sebagai prosedur standar. Formula mie dapat dilihat pada Tabel 2 dan untuk
selanjutnya disebut sebagai formula standar. Pemasakan mie basah dilakukan dengan perebusan pada 100
o
C selama 2 menit. Pelumuran dilakukan dengan minyak kelapa yang ditambahkan ke dalam air rebusan. Mie yang telah jadi
dikemas menggunakan plastik LDPE. Tabel 2. Formula mie standar
Bahan Komposisi Tepung terigu
Segitiga Biru : Cakra Kembar 1 : 1
Garam dapur 1,0 berat tepung
Na
2
CO
3
0,6 berat tepung Air
34 berat tepung Pahrudin 2006
1. Pengaruh Jenis Garam Alkali Terhadap Kualitas Mie
Tahapan pertama ini dilakukan untuk memperoleh formula garam alkali yang dapat menghasilkan mie dengan tekstur yang kenyal dan elastis
atau tidak rapuh. Garam alkali yang akan digunakan adalah natrium karbonat Na
2
CO
3
dan sodium tripolifosfat STPP.
Formula yang digunakan adalah formula mie standar dengan penggunaan garam alkali sesuai perlakuan yang tertera pada Tabel 3.
Setelah selesai dibuat, mie hasil formulasi kemudian diamati warna, tekstur, dan elastisitasnya dengan menggunakan instrumen. Data hasil
pengamatan terhadap warna, tekstur, dan elastisitas kemudian diolah secara statistik menggunakan Uji T dengan program SPSS 11.5.
Pengamatan subyektif dilakukan setiap 4 jam terhadap parameter bau asam dan ada tidaknya lendir untuk mengetahui umur simpannya. Garam alkali
yang menghasilkan umur simpan terpanjang dan tekstur serta elastisitas terbaik kemudian diaplikasikan dalam formula mie pada tahap kombinasi
perlakuan terbaik. Tabel 3. Formula perlakuan penambahan garam alkali
Perlakuan Jenis Garam Alkali
Konsentrasi I Na
2
CO
3
0,6 II STPP
0,2
2. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Terhadap Kualitas Mie
Tahapan ini adalah tahap pembuatan mie dengan melakukan optimasi penambahan hidrokoloid. Formula mie yang digunakan adalah
formula mie standar. Jenis hidrokoloid yang digunakan, yaitu CMC, gum Arab, dan karagenan. Penggunaan hidrokoloid dilakukan secara tunggal.
Rancangan perlakuan tahap ini dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Konsentrasi hidrokoloid yang digunakan dalam formula
Perlakuan Jenis Hidrokoloid
Konsentrasi berat tepung
Kontrol Tanpa CMC
– I CMC
0,2 II Gum
arab 0,5
III Karagenan 0,5 Keterangan:
Pahrudin 2006 dan Permenkes 1988
Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam, serta pengamatan
mutu fisik dengan instrumen yang meliputi warna, tekstur, dan elastisitas
pada saat mie selesai dibuat jam ke-0. Data hasil pengamatan terhadap warna, tekstur, dan elastisitas kemudian diolah secara statistik
menggunakan ANOVA dengan program SPSS 11.5. Target umur simpan yang diinginkan adalah selama 2 hari 48 jam. Formula hidrokoloid
dengan hasil terbaik yang diperoleh akan diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
3. Pengaruh Pemasakan dan Pelumuran Minyak Terhadap Kualitas Mie
