2. Mutu Kimia
a. Aktivitas air a
w
Air berperan dalam reaksi metabolisme dalam sel dan berfungsi sebagai alat transpor zat-zat gizi maupun komponen metabolit kedalam
dan keluar sel. Jumlah air bebas dalam bahan pangan diukur dengan nilai a
w
. Jenis mikroorganisme yang berbeda memerlukan a
w
yang berbeda juga untuk tumbuh. Bakteri pada umumnya tumbuh dan
berkembang biak pada bahan dengan a
w
tinggi sektar 0,91 atau lebih, khamir memerlukan a
w
yang lebih rendah antara 0,87-0,91, dan kapang membutuhkan a
w
yang paling rendah untuk tumbuh, yaitu 0,80-0,87 Garbutt, 1997. Mie matang yang diteliti Pahrudin 2006 memiliki
nilai a
w
berkisar antara 0,95 – 0,97. Nilai a
w
mie kontrol dan mie kombinasi terbaik tertera pada Gambar 12. Kedua sampel mie tersebut memiliki nilai a
w
yang hampir sama, yaitu antara 0,965-0,97. Nilai a
w
yang tinggi ini menunjukkan bahwa bakteri pembusuk lebih berpeluang untuk tumbuh daripada
kapang ataupun khamir. Selain a
w
yang tinggi, kandungan protein dalam mie yang cukup tinggi juga menjadi faktor penunjang
pertumbuhan bakteri pembusuk, khususnya bakteri proteolitik.
0.97 0.965
0.90 0.91
0.92 0.93
0.94 0.95
0.96 0.97
0.98
Sampel N
ila i A
w
Mie kontrol Mie kombinasi terbaik
Gambar 12. Aktivitas air mie
b. Derajat keasaman pH
Nilai pH mie berangsur-angsur turun seiring dengan bertambahnya jumlah mikroba perusak dalam mie yang disimpan.
Penurunan nilai pH ini disebabkan oleh dekomposisi karbohidrat dan protein mie oleh mikroba pembusuk, khususnya bakteri sehingga
terbentuklah asam. Perubahan nilai pH selama penyimpanan mie dapat dilihat pada Gambar 13.
Berdasarkan uji statistik dengan analisis ragam dengan uji lanjut Tukey HSD Lampiran 37 dan 38, penurunan pH mie kontrol pada
jam ke-0, 24, dan 44 jam tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 p0,05. Sedangkan, penurunan pH pada mie kombinasi terbaik
tidak berbeda nyata antara jam ke-0 dan 24, namun kedua nilai pH tersebut berbeda nyata dengan nilai pH pada jam ke-48 dan 56 jam
Lampiran 39 dan 40. Penyimpanan mie menyebabkan penurunan nilai pH cukup signifikan dimulai pada jam ke-48 dan seterusnya.
8.49 8.81
9.00 9.03
9.03 8.96
9.08 9.09
9.03 9.17
9.13 9.27
6.89 7.45
7.93 8.62
8.84 8.95
8.98 8.97
9.05 9.16
9.00 8.98
9.02 9.27
9.27
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00 10.00
4 8
12 16
20 24
28 32
36 40
44 48
52 56
Jam ke- N
ila i p
H
Mie kontrol Mie kombinasi terbaik
Gambar 13. Penurunan derajat keasaman selama penyimpanan mie Mie kontrol yang diteliti oleh Pahrudin 2006 mengalami
penurunan nilai pH dari 9,20 jam ke-0 menjadi 4,70 jam ke-48. Umur simpan mie kontrol Pahrudin 2006 selama 26 jam berdasarkan
pengamatan subyektif terhadap terdeteksinya bau asam dan lendir. Sedangkan mie dengan hasil terbaik Pahrudin 2006, yaitu mie
dengan penambahan pegawet Monolaurin 0,25 + Metil-paraben 0,025 + Ca-propionat 0,075 + Na-asetat 2,5 memiliki umur
simpan secara subyektif selama 56 jam. Mie terbaik ini mengalami penurunan pH dari 9,06 jam ke-0 menjadi 8,23 jam ke-48.
c. Total asam tertitrasi TAT
Kategori