menyebabkan intensitas warna kuning yang terbentuk oleh Na
2
CO
3
lebih baik dibandingkan STPP. Perbedaan warna kedua mie ini dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Warna mie dengan garam alkali Na
2
CO
3
dan STPP Perbedaan nilai pH yang cukup signifikan ternyata tidak hanya
mempengaruhi penampakan mie secara fisik saja, namun juga berpengaruh terhadap umur simpan. Berdasarkan pengamatan subyektif dengan indikator
terdeteksinya bau asam, umur simpan mie dengan penambahan Na
2
CO
3
mencapai 44 jam, sedangkan mie dengan STPP hanya mencapai 24 jam. Mie dengan STPP yang memiliki pH mendekati pH netral lebih rentan terhadap
pertumbuhan mikroba pembusuk, khususnya bakteri, sehingga umur simpannya lebih pendek dari mie dengan penambahan Na
2
CO
3
. Jika dibandingkan dari segi ekonomi, penggunaan STPP sebanyak 0,2
berkontribusi sebesar Rp. 30,- per kg mie dan penggunaan Na
2
CO
3
sebanyak 0,6
berkontribusi sebesar Rp. 42,- per kg mie. Berdasarkan keseluruhan hasil di atas, Na
2
CO
3
0,6 digunakan untuk pembuatan mie pada tahapan selanjutnya.
B. PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP MUTU
MIE
Penambahan hidrokoloid diharapkan dapat memperbaiki tekstur mie. Survei yang dilakukan oleh Indrawan 2005 menunjukkan bahwa 40
industri mie menggunakan CMC dalam adonan mienya. Disamping CMC,
gum Arab dan karagenan juga digunakan dalam penelitian ini. Spesifikasi
ketiga hidrokoloid yang digunakan tertera pada Lampiran 2 – 4.
Pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap mie tertera pada Tabel 11. Berdasarkan analisis ragam terhadap tekstur mie yang dihasilkan, nilai
kekerasan dan kelengketan ketiga hidrokoloid ini berbeda secara nyata dalam taraf kepercayaan 95 Lampiran 12. Penambahan hidrokoloid
meningkatkan kekerasan karena terjadi proses gelasi pada hidrokoloid. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD Lampiran 13, nilai kekerasan mie dengan
penambahan gum Arab 0,5 dan mie kontrol tidak berbeda secara nyata, namun keduanya berbeda nyata dengan mie dengan penambahan CMC yang
memiliki nilai kekerasan paling tinggi dan mie dengan penambahan karagenan 0,5 yang memiliki nilai kekerasan yang paling rendah. Mie dengan
penambahan CMC memiliki nilai kelengketan paling rendah dan tidak berbeda nyata dengan mie kontrol dan mie dengan panambahan gum Arab. Mie
dengan penambahan karagenan memiliki nilai kelengketan paling tinggi dan berbeda nyata dengan dua mie yang ditambahkan hidrokoloid lainnya.
Sedangkan untuk elastisitasnya, ketiga mie yang ditambahkan dengan hidrokoloid memiliki nilai elastisitas yang tidak berbeda nyata dengan mie
kontrol. Hasil pengukuran tekstur ini mendukung penggunaan CMC yang memang merupakan hidrokoloid yang paling umum diaplikasikan untuk mie
selama ini. Tabel 11. Pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap mutu mie
Parameter Kontrol CMC
0,2 Gum Arab
0,5 Karagenan
0,5 Kekerasan gforce 3705,3 3956,2 3732,2 3207,5
Kelengketan gforce -661,5 -819,0 -753,7 -542,9 Elastisitas gforce 17,7 18,0 17,9 17,7
Warna
o
Hue 84,21 83,31 84,75 83,64
Kecerahan L
68,91 69,64 69,62 72,89 Umur simpan mie jam
44 48
48 44
Warna mie dengan penambahan CMC, gum Arab, dan karagenan berada dalam kisaran 54 – 90
o
Hue berwarna kuning kemerahan yellow red. Hasil pengolahan data warna menggunakan analisis ragam tertera pada Lampiran
15. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD terhadap nilai
o
Hue ketiganya
Lampiran 16, mie dengan penambahan gum Arab memiliki
o
Hue yang paling besar mendekati mie kontrol dan berbeda nyata p0,05 dengan mie yang
ditambahkan CMC dan karagenan. Sedangkan mie dengan penambahan CMC dan karagenan tidak berbeda nyata p0,05. Dari nilai kecerahannya,
karagenan memiliki warna merah kekuningan yang paling cerah dan berbeda nyata p0,05 jika dibandingkan dengan mie kontrol dan mie yang
ditambahkan dengan CMC maupun gum Arab. Penambahan hidrokoloid pada mie tidak berpengaruh terhadap umur
simpan. Berdasarkan pengamatan secara subyektif dengan indikator terdeteksinya bau asam, mie dengan penambahan CMC dan gum Arab
memiliki umur simpan mencapai 48 jam, sedangkan mie dengan karagenan memiliki umur simpan yang sama dengan kontrol, yaitu 44 jam. Adanya
peningkatan umur simpan pada mie dengan penambahan CMC dan gum Arab mungkin disebabkan oleh adanya sebagian kecil air bebas yang diikat oleh
CMC dan gum Arab saat kedua hidrokoloid ini membentuk gel sewaktu mie dimasak.
Berdasarkan Gracecia 2005, rata-rata harga mie matang di pasaran sebesar Rp. 3000,- dan harga ini dianggap sebagai harga mie kontrol.
Penggunaan hidrokoloid dalam mie meningkatkan biaya produksi. Tabel 12 menunjukkan perbandingan kontribusi ketiga hidrokoloid terhadap biaya
produksi. Penambahan CMC kedalam formula mie memerlukan biaya paling rendah dibandingkan dua hidrokoloid lainnya. Pada prakteknya, penambahan
CMC ini dapat tidak dilakukan karena tidak memberikan perubahan signifikan terhadap tekstur mie yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap
tekstur dan biaya produksi, maka CMC dipilih sebagai perlakuan hidrokoloid
terbaik yang diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
Tabel 12. Kontribusi penambahan hidrokoloid terhadap biaya produksi Jenis hidrokoloid
Biaya hidrokoloid kg mie
Harga miekg Kontrol tanpa
hidrokoloid – Rp.
3000,- CMC 0,2
Rp. 100,- Rp. 3100,-
Gum Arab 0,5 Rp. 670,-
Rp. 3670,- Karagenan 0,5
Rp. 200,- Rp. 3200,-
Keterangan: = Harga rata-rata di pasaran berdasarkan Gracecia 2005
C. PENGARUH PEMASAKAN DAN PELUMURAN MINYAK
