hari 48 jam. Perlakuan fisik terbaik yang diperoleh selanjutnya akan diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
5. Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Kualitas Mie
Tahapan ini dilakukan untuk eksplorasi bahan pengawet yang mungkin digunakan untuk pembuatan mie. Tahapan ini mencakup
formulasi mie yang ditambahkan dengan bahan pengawet yang diizinkan. Formula mie yang digunakan adalah formula mie standar.
Penambahan bahan pengawet dilakukan sesuai dengan ketentuan kadar maksimal yang diatur dalam regulasi CODEX dan Permenkes No.
722MenKesPerIX1988. Kemudian asumsikan bila dengan kadar maksimal pengawet tidak dapat memenuhi target umur simpan yang
diinginkan, maka pengawet tidak efektif untuk dapat meningkatkan umur simpan mie. Kadar maksimum bahan pengawet yang digunakan dapat
dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kadar maksimum pengawet yang akan diaplikasikan
Bahan Pengawet Level Maksimum
Na-asetat 0,6
Ca-propionat 0,2
K-sorbat 0,2
Keterangan: Permenkes 1988 dan
CODEX Perlakuan yang akan diterapkan adalah 1 tanpa penambahan
pengawet kontrol dan 2 penambahan pengawet pada adonan dengan rancangan sesuai aturan pemakaian pada makanan secara kombinasi atau
ADI kombinasi. Formula yang digunakan merupakan modifikasi dari Chamdani 2005 dan Pahrudin 2006 untuk memenuhi persyaratan atau
regulasi yang baru. Selain itu, berat bahan pengawet yang digunakan merupakan persentase dari berat total adonan. Bahan pengawet yang
digunakan sedapat mungkin merupakan senyawa teknis atau pengawet komersial dengan spesifikasi dan info harga yang lengkap.
Batas maksium pengunaan natrium asetat adalah 0,6. Namun, karena tidak ditemukan natrium asetat teknis yang food grade di pasaran
maka digunakan natrium asetat pure analysis kemurnian 99 seperti yang digunakan oleh Chamdani 2005 dan Pahrudin 2006 dengan
konsentrasi yang diencerkan sampai satu per empat puluh
1 40
bagian dari 2,5 untuk mereduksi biaya. Untuk lebih jelasnya, formula bahan
pengawet kombinasi dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Formula bahan pengawet dengan ADI kombinasi
Formula Nama BTP
Keterangan Kontrol –
– Tanpa
BTP I
Na-asetat Ca-propionat
0,032 0,1
50 50
II Ca-propionat
Sorbat 0,1
0,1 50
50 III
Na-asetat Sorbat
0,032 0,1
50 50
IV Ca-propionat
Na-asetat 0,15
0,016 75
25 V
Ca-propionat Sorbat
0,15 0,05
75 25
VI Ca-propionat
Na-asetat Sorbat
0,05 0,032
0,05 25
50 25
VII Na-asetat
Ca-propionat Sorbat
0,016 0,1
0,05 25
50 25
Keterangan: Modifikasi Chamdani 2005 dan Pahrudin 2006
Persentase dari konsentrasi maksimum Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang
meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam dan pengukuran nilai pH. Target umur simpan yang diinginkan adalah selama 2 hari 48
jam. Selain itu, perlu juga dipertimbangkan bahwa biaya bahan pengawet yang ditambahkan telah memenuhi syarat maksimal 10 dari harga jual
mie yang ada di pasaran. Formula kombinasi pengawet dengan kualitas terbaik yang diperoleh akan digunakan pada tahapan penelitian
selanjutnya, yaitu penurunan konsentrasi untuk memenuhi syarat CPPB.
6. Pengaruh Penggunaan Pengawet Terbaik dalam Konsentrasi Rendah
