pada UKM mie basah mentah. Peralatan dibersihkan menggunakan alkohol 96, lantai ruangan dengan pine oil, dan pekerja diminta
untuk mencuci tangan dengan sabun antiseptik. Nilai TPC awal pada mie yang dibuat sesudah pembersihan 5,0 x 10
3
cfug lebih rendah daripada sebelum pembersihan 4,1 x 10
4
cfug. Sampai pada jam ke- 48, nilai TPC mie mentah sesudah pembersihan 7,7 x 10
5
cfug juga lebih rendah dibandingkan nilai TPC sebelum pembersihan 1,3 x 10
6
cfug. Hal ini menunjukkan bahwa praktek sanitasi yang baik sangat berperan dalam menurunkan total mikroba pada produk mie.
b. Total kapang dan khamir
Nilai a
w
mie yang tinggi menyebabkan kapang dan khamir tidak tumbuh pada jam-jam awal penyimpanan mie. Berdasarkan hasil
pengamatan Gambar 15, pertumbuhan kapang dan khamir baru terjadi pada penyimpanan jam ke-8 sebesar 0,19 log cfug mie
kontrol dan jam ke-12 sebesar 0,04 log cfug mie kombinasi terbaik. Sampai waktu akhir penyimpanan, total kapang dan khamir pada
sampel mie kontrol maupun mie kombinasi terbaik masih memenuhi syarat mutu SNI mie basah, dimana nilai total kapang dan khamir
harus di bawah 10
4
atau 4 log cfug. Penambahan pengawet kalium sorbat dan kalsium propionat
yang bersifat anti kapang tidak memberikan efek penghambatan terhadap kapang karena pH mie yang terlalu tinggi tidak optimum
untuk kinerja penghambatan kedua pengawet tersebut. Berbeda dengan hasil mie terbaik Pahrudin 2006 yang juga melibatkan penambahan
pengawet Ca-propionat 0,075 + Na-asetat 2,5, disamping penambahan Monolaurin 0,25 + Metil-paraben 0,025, tidak
ditemukan pertumbuhan kapang dan khamir. Hal ini menunjukkan bahwa penghambatan terhadap kapang dan khamir pada mie oleh
Monolaurin dan Metil-paraben lebih efektif dibandingkan oleh kalsium propionat dan kalium sorbat. Nilai total kapang dan khamir untuk mie
kontrol Pahrudin 2006 pada jam ke-0 adalah 1,0 log cfug atau lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian ini.
Nilai total kapang dan khamir yang rendah pada kedua sampel mie menunjukkan bahwa pengolahan mie dilakukan dengan sanitasi
yang baik. Jika praktek sanitasi sangat buruk, kapang mungkin tumbuh sejak awal penyimpanan. Kapang ini dapat berasal dari kontaminasi
silang spora kapang yang terdapat pada lingkungan, ruang pengolahan, atau peralatan. Tempat pengolahan mie Pahrudin 2006 dilakukan di
Pilot Plant FTDC dengan peralatan produksi dengan skala yang lebih
besar. Tempat pengolahan, peralatan, dan kondisi sanitasi yang berbeda ini yang memungkinkan perbedaan yang cukup besar pada
nilai kapang dan khamir antara kedua penelitian ini.
0.23 0.47
0.60 1.30
1.53 1.50
1.81 1.33 1.67
0.19 0.040.08
0.30 0.37
1.24 1.73
1.62 1.63
1.98 2.23
3.28
1.60
1 2
3 4
4 8
12 16 20 24
28 32 36 40 44 48
52 56
Jam ke- Log c
fu g
Mie kontrol Mie kombinasi terbaik
Gambar 15. Total kapang dan khamir selama penyimpanan mie
c. Total koliform
