granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi semula Winarno, 1991. Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan
membentuk lapisan tipis film pada permukaan mie yang dapat memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati, dan
mempengaruhi daya rehidrasi mie Badrudin, 1994. Penguapan air permukaan terjadi pada tahap solidifikasi sehingga
mie menjadi halus, kering, dan solid kompak. Pati akan meliputi permukaan mie pada saat mie tergelatinisasi. Fungsinya adalah sebagai
pelindung pada saat penggorengan sehingga mie tidak menyerap minyak terlalu banyak dan tekstur mie menjadi lembut, lunak, dan elastis. Selain
itu, pemborosan minyak pun dapat dikurangi. Tingkat kematangan mie dapat dilihat dari pati yang tergelatinisai. Bila proses gelatinisasi tidak
sempurna, maka mie matang akan bersifat rapuh. Selain itu, bila produk dimasak dalam air, maka air akan menjadi keruh karena larutnya pati yang
belum tergelatinisasi. Mie seperti ini saat digoreng akan membentuk gelembung udara dan tekstur mie yang terbentuk kurang baik.
Tahap terakhir adalah pemberian minyak goreng. Pelumasan mie yang telah direbus dengan minyak goreng dilakukan agar mie tidak
menjadi lengket satu sama lain, untuk memberikan citarasa, serta agar mie tampak mengkilap Mugiarti, 2001.
B. KERUSAKAN MIE
Mie matang merupakan mie basah mentah yang telah direbus terlebih dahulu dan memiliki kadar air sekitar 52. Mie basah matang memiliki a
w
sebesar 0,97 dan pH sebesar 9,20 Pahrudin, 2006. Berdasarkan Fardiaz 1992, makanan dengan kadar air dan pH relatif tinggi pH 5,3
dikelompokkan sebagai makanan yang mudah rusak. Kadar air dan a
w
yang tinggi menyebabkan mie basah riskan mengalami kerusakan jika simpan pada
suhu ruang seperti yang umum dilakukan oleh penjual mie di pasaran. Menurut Jay 2000, mikroba perusak yang mungkin tumbuh pada
produk olahan terigu adalah bakteri genus Bacillus dan beberapa jenis kapang. Menurut Fardiaz 1992, jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat
menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Adanya aktivitas mikroorganisme
pembentuk asam ditandai dengan terdektesinya bau asam pada mie basah yang telah rusak. Beberapa bakteri aerobik pembentuk spora yang dapat
memproduksi amilase mungkin tumbuh pada kondisi kadar air yang tinggi dengan memanfaatkan terigu dan olahannya sebagai sumber energi. Pada
kondisi kadar air lebih rendah, kapang berpotensi untuk tumbuh yang ditandai dengan pembentukkan miselia dan spora. Kapang yang tumbuh umumnya
berasal dari genus Rhizopus yang dapat dikenali dengan adanya spora berwarna hitam Jay, 2000.
Kerusakan pada mie basah matang yang direbus terlebih dahulu terjadi setelah penyimpanan suhu kamar selama 26 jam dengan indikator adanya
lendir dan bau asam Pahrudin, 2006. Mie yang bermutu baik pada umumnya berwarna putih atau kuning terang. Perubahan warna tidak terjadi, karena
perebusan dapat merusak enzim polifenoloksidase Hoseney, 1998. Hasil survei terhadap mie basah matang oleh Gracecia 2005 menunjukkan bahwa
ciri-ciri kerusakan ditandai dengan adanya bau asam, tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau mie menjadi hancur. Karena mie basah matang cepat
mengalami kerusakan atau kebusukan, banyak usaha dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dengan penambahan bahan pengawet.
C. GARAM ALKALI
