yang ditandai dengan tidak terbentuknya gas atau kekeruhan pada tabung Durham di semua seri pengenceran lihat Lampiran 41 dan 42.
Hal ini menunjukkan bahwa praktek sanitasi yang dilakukan sudah cukup baik.
4. Mutu Organoleptik
Salah satu uji penerimaan yang paling sering digunakan terhadap produk pangan adalah uji hedonik seperti yang digunakan dalam penelitian
ini. Dalam uji hedonik, panelis diminta untuk mengemukakan pendapat pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap beberapa
atribut sampel maupun terhadap sampel secara keseluruhan overall. Parameter yang diujikan terhadap sampel mie ini meliputi atribut warna,
aroma, tekstur, dan rasa, serta tingkat kesukaan secara keseluruhan. Tingkat-tingkat kesukaan panelis dalam uji hedonik dikenal
dengan istilah skala hedonik. Rentang skala hedonik dapat diatur sesuai dengan kebutuhan penilaian terhadap sampel. Untuk sampel yang sudah
dikenal secara umum, biasanya digunakan skala penilaian antara 1 sampai 5, yaitu nilai 1 untuk “sangat tidak suka”, nilai 2 untuk “tidak suka”, nilai
3 untuk “netral”, nilai 4 untuk “suka”, dan nilai 5 untuk “sangat suka”. Sedangkan untuk sampel yang tergolong produk baru atau sampel yang
jarang dikonsumsi, biasanya skala hedonik direntangkan sampai 7 bahkan 9 skala. Mie tergolong makanan yang umum dikonsumsi dalam
masyarakat sehingga uji hedonik terhadap sampel mie cukup dilakukan dengan skala hedonik 1 sampai 5.
Skor kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan mie tertera pada Gambar 16. Berdasarkan uji statistik
menggunakan analisis ragam Lampiran 55, warna mie kontrol dan mie kombinasi terbaik tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95
p0,05. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kedua mie berada dalam subset yang sama dengan skor kesukaan 4,21 dan 4,43 Lampiran 56. Hal ini
menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis, penambahan CMC
dan pengawet pada mie kombinasi terbaik tidak berpengaruh tehadap warna mie.
Skor uji kesukaan terhadap warna mie kontrol dan mie kombinasi terbaik berbeda nyata dengan mie pasar, dimana warna mie pasar memiliki
skor kesukaan terendah, yaitu 3,45. Skor warna mie pasar berada dalam subset yang berbeda dengan kedua mie lainnya. Berdasarkan skor
kesukaan, panelis lebih suka pada warna mie kontrol dan mie kombinasi terbaik dibandingkan dengan mie pasar.
Mie pasar memiliki warna kuning yang sangat terang yang diduga berasal dari pewarna sintetik, yaitu Tartazine. Syah et al. 2005
menyebutkan zat pewarna lain yang mungkin digunakan sebagai perwarna mie adalah Metanil Yellow yang memberikan warna kuning cerah pada
mie. Metanil Yellow merupakan zat pewarna yang dilarang untuk ditambahkan kedalam makanan karena pewarna ini digunakan sebagai
pewarna untuk produk-produk tekstil, cat kayu, dan cat lukis. Pewarna ini termasuk kelompok azo yang dicurigai mempunyai dampak buruk
terhadap jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan, dan jaringan kulit.
Aroma yang terdeteksi pada mie segar yang baru direbus adalah aroma terigu dan minyak kelapa yang digunakan untuk melumur mie.
Berdasarkan uji statistik menggunakan analisis ragam Lampiran 57, aroma mie kontrol dan mie kombinasi terbaik tidak berbeda nyata pada
taraf kepercayaan 95 p0,05 dengan skor kesukaan 3,62 dan 3,70. Skor aroma kedua mie ini berada dalam subset yang sama pada uji lanjut
Duncan Lampiran 58. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis, penambahan pengawet pada mie kombinasi terbaik tidak
berpengaruh terhadap aroma mie. Aroma mie yang dibeli di pasar berbeda nyata dengan kedua mie
yang dibuat dalam skala laboratorium. Mie pasar memiliki skor kesukaan paling rendah, yaitu 1,98 dan berada dalam subset yang berbeda dengan
kedua mie lainnya. Mie pasar memiliki bau menyengat yang kemungkinan besar berasal dari bau minyak kacang bercampur dengan formalin.
Berdasarkan uji statistik menggunakan analisis ragam lihat Lampiran 59, tekstur mie kontrol dan mie kombinasi terbaik tidak
berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 p0,05 dengan skor kesukaan 4,07 dan 3,93. Skor tekstur mie ini berada dalam subset yang sama pada
uji lanjut Duncan Lampiran 60, yang berarti menurut penilaian panelis, penambahan CMC dan pengawet pada mie kombinasi terbaik tidak
mengubah tekstur mie. Tekstur kedua mie yang dibuat dalam skala laboratorium berbeda
nyata dengan mie yang dibeli di pasar. Mie pasar memiliki skor kesukaan 2,53 dan berada dalam subset yang berbeda dengan kedua mie lainnya.
Mie pasar memiliki tekstur yang lebih liat dan keras. Uji terhadap adanya kandungan formalin tidak dilakukan pada sampel mie pasar. Jika kontrol
positif ini menggunakan formalin, tekstur yang liat dan keras ini terbentuk akibat interaksi antara formaldehid dengan grup asam amino bebas lisin
pada gugus ε-NH
2
memebtuk ikatan silang Marquie et al., 1997.
Uji statistik menggunakan analisis ragam untuk skor kesukaan terhadap atribut rasa Lampiran 61 menunjukkan tekstur mie kontrol dan
mie kombinasi terbaik tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 p0,05 dengan skor kesukaan 3,73 dan 3,63. Skor rasa kedua mie ini
berada dalam subset yang sama pada uji lanjut Duncan Lampiran 62. Berdasarkan penilaian panelis, penambahan CMC dan pengawet pada mie
kombinasi terbaik tidak mengubah rasa mie. Rasa mie pasar memiliki skor kesukaan 2,18 dan berbeda secara
nyata dengan kedua sampel mie lainnya. Perbedaan ini ditunjukkan oleh letak subset yang berbeda antara mie pasar dengan mie matang kontrol dan
mie kombinasi terbaik. Hal ini menunjukkan bahwa untuk atribut rasa, panelis lebih menyukai mie yang dibuat dalam skala laboratorium daripada
mie yang dijual di pasar. Uji statistik untuk skor kesukaan terhadap mie menggunakan
analisis ragam Lampiran 63 menunjukkan bahwa mie kontrol dan mie kombinasi terbaik secara keseluruhan tidak berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 95 p0,05. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kedua mie ini
berada dalam subset yang sama dengan skor kesukaan 3,94 dan 4,17. Hal ini berarti penambahan CMC dan pengawet kedalam mie kombinasi
terbaik tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap mie secara keseluruhan.
Mie pasar, yang memiliki skor kesukaan 2,15, berbeda secara nyata dengan kedua sampel mie lainnya. Mie pasar yang memiliki skor kesukaan
yang lebih rendah berada dalam subset yang berbeda dengan kedua mie tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa secara keseluruhan panelis lebih
menyukai mie yang dibuat dalam skala laboratorium daripada mie yang dijual di pasar.
4.07 4.43
4.17 3.94
3.62 4.21
3.73 3.93
3.70 3.63
2.15 2.18
2.53 1.98
3.45
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
Warna Arom a
Tekstur Rasa
Keseluruhan Sk
o r
Mie kontrol Mie kombinasi terbaik
Mie pasar
Gambar 16. Skor hasil uji hedonik mie
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Pemilihan garam alkali yang tepat sangat penting dalam proses pembuatan mie karena sangat berpengaruh terhadap warna dan tekstur mie.
Penambahan garam alkali Na
2
CO
3
0,6 kedalam adonan mie memberikan hasil yang lebih baik dalam hal umur simpan, warna, tekstur, dan elastisitas
dari pada STPP 0,2. Penambahan hidrokoloid cukup berpengaruh terhadap tekstur mie. Mie
yang ditambahkan CMC 0,2 memiliki nilai kekerasan paling tinggi dan memerlukan biaya produksi paling kecil dibandingkan kedua hidrokoloid
lainnya. Pada prakteknya di lapangan, penambahan CMC ini dapat tidak dilakukan karena tidak memberikan perubahan signifikan terhadap tekstur mie
yang dihasilkan. Pelumuran minyak yang dilakukan setelah pemasakan memberikan
penampakan mie yang lebih baik dan tidak lengket dengan penggunaan minyak yang lebih efisien 10 berat mie mentah. Pemasakan mie dengan
cara dikukus menghasilkan mie dengan umur simpan lebih panjang dan berwarna kecoklatan yang berbanding lurus dengan peningkatan waktu
pengukusan. Warna coklat ini terbentuk karena terjadinya reaksi Maillard. Mie yang dikukus memiliki tekstur tidak seragam, sangat keras, rapuh atau mudah
patah, dan tidak elastis. Dari segi warna dan tekstur, mie yang direbus memiliki penampakan yang lebih baik dari mie yang dikukus.
Penggunaan plastik LDPE atau PP tebal tidak berpengaruh terhadap umur simpan mie selama dalam kondisi tertutup. Kemasan plastik yang
tertutup rapat merupakan salah satu praktek sanitasi yang dapat mereduksi jumlah mikroba perusak hasil kontaminasi silang dari luar, seperti dari udara,
debu, tangan penjual, ataupun wadah tempat menjajakan mie. Pengemasan vakum tidak sesuai untuk diaplikasikan pada mie karena menyebabkan
penampakan menjadi kurang menarik. Penyimpanan mie pada suhu rendah meningkatkan umur simpan, yaitu 10 hari 13 ± 2
o
C dan 40 hari 4 ± 1
o
C. Pertumbuhan mikroba terhambat karena terjadi chilling injury pada sel
