pada saat mie selesai dibuat jam ke-0. Data hasil pengamatan terhadap warna, tekstur, dan elastisitas kemudian diolah secara statistik
menggunakan ANOVA dengan program SPSS 11.5. Target umur simpan yang diinginkan adalah selama 2 hari 48 jam. Formula hidrokoloid
dengan hasil terbaik yang diperoleh akan diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
3. Pengaruh Pemasakan dan Pelumuran Minyak Terhadap Kualitas Mie
Dua cara pemasakan mie yang dilakuan pada tahapan ini, yaitu dengan perebusan dan pengukusan. Selain itu, juga dilakukan dua cara
pelumuran minyak, yaitu penambahan minyak pada air rebusan dan setelah pemasakan. Formula mie yang digunakan adalah formula mie
standar. Jenis minyak yang digunakan, yaitu minyak kelapa. Kombinasi perlakuan pemasakan dan pelumuran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formula kombinasi pemasakan dan pelumuran Perlakuan Pemasakan
Pelumuran Minyak
I Ditambahkan di air rebusan
II Direbus
Setelah perebusan III Dikukus
Setelah pengukusan
Pengukusan pada skala laboratorium dilakukan dengan menggunakan panci kukus, yaitu panci yang menyerupai dandang yang
diberi air pada bagian dasarnya sampai ketinggian tertentu. Uap air untuk mengukus mie berasal dari air yang dibiarkan mendidih. Mie yang akan
dikukus disemprot terlebih dahulu dengan air secara merata menggunakan botol semprot sprayer untuk meningkatkan kelembaban awal mie
sehingga nantinya diperoleh mie dengan tekstur yang lebih kenyal. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang
meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam, serta pengamatan mutu fisik dengan instrumen yang meliputi warna dan tekstur pada saat
mie telah selesai dibuat jam ke-0. Target umur simpan yang diinginkan adalah selama 2 hari 48 jam. Data hasil pengamatan terhadap warna,
tekstur, dan elastisitas diolah secara statistik menggunakan ANOVA
dengan program SPSS 11.5. Formula kombinasi pemasakan dan pelumuran dengan hasil terbaik yang diperoleh akan diaplikasikan pada
tahap kombinasi perlakuan terbaik.
4. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Terhadap Kualitas Mie
Tahapan ini adalah tahap pembuatan mie dengan melakukan optimasi perlakuan fisik. Formula mie yang digunakan adalah formula mie
standar. Kemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kemasan plastik LDPE dan PP tebal. Perlakuan fisik yang dilakukan adalah
penyimpanan pada suhu ruang 25
o
C dan suhu rendah, yaitu pada suhu 13 ± 2
o
C dan 5 ± 1
o
C, serta pengemasan vakum dengan plastik PP tebal yang disimpan pada suhu rendah Tabel 6.
Tabel 6. Kombinasi perlakuan suhu penyimpanan dan pengemasan Perlakuan Kemasan
Suhu Penyimpanan
Cara Pengemasan
I LDPE
Suhu ruang Tanpa vakum
II PP tebal
Suhu ruang Tanpa vakum
III LDPE
Tanpa vakum IV PP
tebal Suhu rendah
13 ± 2
o
C Tanpa vakum
V LDPE
Tanpa vakum VI PP
tebal Suhu rendah
5 ± 1
o
C Tanpa vakum
VII PP tebal
Suhu rendah 13 ± 2
o
C Kemas vakum
VIII PP tebal
Suhu rendah 5 ± 1
o
C Kemas vakum
Masing-masing sampel mie ditimbang seberat 100 gram dan dikemas dengan kondisi tertutup rapat. Pengemasan tanpa vakum
dilakukan dengan cara dikelim menggunakan sealer pada skala 1 untuk plastik LDPE dan skala 3 untuk plastik PP tebal. Pengemasan vakum
dilakukan menggunakan plastik PP tebal dengan alat vacuum sealer milik Laboratorium Pengemasan, Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam untuk sampel yang
disimpan pada suhu ruang dan setiap 1 hari untuk sampel yang disimpan pada suhu rendah. Target umur simpan yang diinginkan adalah selama 2
hari 48 jam. Perlakuan fisik terbaik yang diperoleh selanjutnya akan diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
5. Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Kualitas Mie
