berwarna kuning kemerahan yellow red. Namun, kedua mie yang dikukus memiliki warna yang lebih gelap. Semakin lama waktu pengukusan akan
menghasilkan mie dengan warna yang lebih gelap dan kecoklatan. Berdasarkan pengamatan subyektif dengan indikator terdeteksinya bau
asam, mie yang dikukus memiliki umur simpan yang lebih panjang dari mie yang direbus karena mie yang dikukus memiliki kadar air dan nilai a
w
yang lebih rendah. Mie yang dikukus selama 10 menit berdasarkan parameter
tekstur, warna, dan umur simpan tidak berbeda nyata dengan mie yang dikukus selama 12 menit. Dari segi ekonomi, mie yang direbus selama 2 menit
membebani biaya paling kecil dibandingkan mie yang dikukus. Berdasarkan keunggulan yang dimiliki dalam hal kekerasan, warna, dan biaya produksi,
maka mie yang dimasak dengan direbus selama 2 menit dan pelumuran minyak setelah perebusan dipilih sebagai perlakuan cara pemasakan dan
pelumuran terbaik yang diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
D. PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MIE
Umur simpan mie sangat dipengaruhi oleh cara pengemasan dan kondisi penyimpanannya. Mie dijual di pasaran dengan wadah yang sangat bervariasi.
Pada pasar-pasar tradisional, mie dijual dalam kondisi terbuka dengan wadah plastik bening berukuran besar sekitar 20 kilogram, kantong plastik bening
atau berwarna, atau diwadahi dengan tampah dari anyaman bambu yang tidak diketahui kondisi sanitasinya. Di pasar swalayan, mie dijual dengan kemasan
plastik LDPE atau PP tipis ukuran 1 kilogram dalam keadaan tertutup rapat dan disimpan di lemari pendingin terbuka dengan suhu sekitar 13-17
o
C. Mie disimpan pada dua kondisi suhu yang berbeda, yaitu pada suhu
ruang dan suhu rendah. Penyimpanan suhu rendah pada awalnya dilakukan dengan menyimpan mie dalam cool room yang memiliki suhu 13 ± 2
o
C. Mie yang disimpan pada suhu 13 ± 2
o
C dalam kemasan LDPE dan PP tebal baik dengan atau tanpa vakum memiliki umur simpan selama 10 hari. Indikator
kerusakan mie yang disimpan pada suhu 13 ± 2
o
C adalah munculnya spot-spot berwarna hitam dan oranye yang diduga merupakan koloni bakteri atau
kapang. Karena tidak dilakukan identifikasi di bawah mikroskop, maka jenis
mikroba tersebut tidak dapat diketahui. Penyimpan mie pada suhu 13 ± 2
o
C cukup beresiko terhadap pertumbuhan mikroba mesofilik. Menurut Garbutt
1997, suhu optimum pertumbuhan mikroba mesofilik berkisar antara 28- 43
o
C, dengan suhu minimum 5
o
C dan maksimum 52
o
C. Hal ini menunjukkan ada pertumbuhan mikroba yang kemungkinan tidak terhambat pada suhu 13 ±
2
o
C, namun dapat dihambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah. Kemudian mie disimpan dalam kulkas skala rumah tangga yang
memiliki suhu 5 ± 1
o
C. Kondisi ini berbeda dengan kondisi penyimpanan suhu rendah yang dipraktekkan di pasaran. Prinsip pengemasan vakum pada
dasarnya sama dengan pengeliman menggunakan sealer, yang membedakan hanya udara pada kemas vakum dibuat hampa dengan menarik keluar semua
udara dalam kemasan. Proses penghampaan ini menyebabkan kemasan dan bahan yang dikemas mengkerut. Perbandingan penampakan sampel dengan
dan tanpa pengemasan vakum dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Mie dalam kemasan: a LDPE; b PP tebal; dan c PP tebal dengan pengemasan vakum
Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap umur simpan mie dapat dilihat pada Tabel 15. Indikator kerusakan untuk mie yang disimpan pada suhu ruang
adalah terdeteksinya bau asam, sedangkan indikator kerusakan mie yang disimpan pada suhu rendah adalah spot-spot berwarna merah atau hitam yang
kemungkinan disebabkan oleh koloni kapang. Mie yang disimpan pada suhu ruang dengan plastik LDPE maupun PP tebal memiliki umur simpan yang
sama, yaitu 44 jam. Secara teori, PP tebal memiliki ketahanan terhadap permeabilitas O
2
yang lebih baik daripada PE. Penggunaan PP tebal tidak berpengaruh terhadap umur simpan mie yang disimpan pada suhu ruang. Hal
ini menunjukkan bahwa kemasan plastik yang tertutup dengan rapat dapat
melindung bahan dari kontaminasi mikroba perusak yang berasal dari udara, debu, tangan penjual, ataupun wadah tempat menjajakan mie. Jadi, kemasan
yang tertutup merupakan salah satu praktek sanitasi yang berperan dalam memperpanjang umur simpan mie.
Penyimpanan mie pada suhu 5 ± 1
o
C meningkatkan umur simpan secara signifikan sampai 40 hari. Suhu rendah juga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba perusak. Pada umumnya, mikroba perusak termasuk dalam kelompok mesofilik yang terhambat pertumbuhannya pada suhu dingin -1 sampai 5
o
C Garbutt, 1997. Peristiwa rusaknya sel mikroba karena perubahan temperatur
dari suhu ruang ke suhu rendah dikenal dengan istilah chilling injury. Tabel 15. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap umur simpan mie
Kemasan Suhu
penyimpanan Cara
pengemasan Umur simpan
LDPE 44 jam
PP tebal Suhu ruang
Tanpa vakum 44 jam
LDPE 10 hari
PP tebal Tanpa vakum
10 hari PP tebal
Suhu rendah 13 ± 2
o
C Kemas vakum
10 hari LDPE 40
hari PP tebal
Tanpa vakum 40 hari
PP tebal Suhu rendah
5 ± 1
o
C Kemas vakum
40 hari Terdapat dua jenis chilling injury, yaitu cold shock yang bersifat
langsung dan indirect chilling injury yang bersifat tidak langsung Garbutt, 1997. Cold shock terjadi jika makanan didinginkan secara langsung dari suhu
ruang ke suhu rendah dengan kecepatan pendinginan tertentu. Mikroba yang terpapar cold shock akan mengalami perubahan struktur membran sel karena
terjadi kebocoran ATP dan asam amino dari dalam sel. Indirect chilling injury terjadi jika makanan disimpan dalam waktu yang cukup lama beberapa hari
pada suhu rendah dan tidak tergantung pada kecepatan pendingian tertentu. Transpor nutrisi yang diperlukan sel mikroba lama kelamaan akan terhambat
diikuti dengan akumulasi metabolit yang bersifat racun dan habisnya ATP. Keadaan ini akan menyebabkan sel menjadi kehabisan nutrisi dan lama
kelamaan akan menyebabkan kematian sel mikroba. Kedua jenis chilling injury
ini kemungkinan besar terjadi pada penyimpanan mie pada suhu rendah.
Cold shock berpeluang terjadi pada berada di sisi sebelah luar mie dan indirect
chilling injury terjadi pada sisi sebelah dalam atau pada bagian tengah.
Kemasan plastik yang digunakan tidak berpengaruh terhadap umur simpan, namun berpengaruh terhadap bentuk mie yang disimpan Gambar 8.
Mie yang disimpan pada suhu rendah dan tidak dikemas vakum memiliki bentuk yang lebih kaku sesuai dengan bentuk wadahnya. Penyimpanan pada
suhu rendah memiliki kelembaban relatif RH yang lebih rendah dibandingkan RH suhu ruang, sehingga permukaan mie yang disimpan pada
suhu rendah menjadi lebih kering karena kehilangan sebagian air Jenie, 1995.
Kemasan PP tebal bersifat kaku sehingga memberikan bentuk yang lebih teratur jika dibandingkan mie yang dikemas dengan LDPE. Bentuk mie
yang kaku ini akan segera kembali ke bentuk awalnya setelah dibiarkan sebentar pada suhu ruang. Bentuk mie yang dikemas vakum akan mengkerut
dan tidak dapat kembali membentuk untaian-untaian mie setelah dibiarkan di suhu ruang. Mie matang lebih lengket dibandingkan mie mentah karena pati
telah tergelatinisasi saat perebusan. Adanya tekanan yang diberikan oleh vacuum sealer
untuk menciptakan kondisi hampa membuat mie mengkerut dan untaian mie saling menempel satu sama lain. Pengemasan secara vakum
untuk mie dinilai kurang sesuai dari segi penampakannya. Penyimpanan suhu rendah pada 5 ± 1
o
C memberikan hasil yang lebih memuaskan dalam hal umur simpan dibandingkan penyimpanan pada suhu 13
± 2
o
C. Namun, aplikasi keduanya harus disertai dengan cold chain atau rantai distribusi suhu rendah yang biayanya terlalu mahal dan tidak terjangkau untuk
produsen mie tingkat UKM bahkan oleh industri menengah sekalipun. Selama ini, aplikasi suhu rendah umum dilakukan pada produk daging seperti sosis,
ham, dan daging olahan dengan harga mahal. Jika harga yang sama harus dikenakan untuk mie, maka biaya yang tinggi ini menjadi tidak aplikatif bagi
produsen mie. Selain itu, alat pendingin yang tersedia di pasar-pasar swalayan memiliki suhu sekitar 13-17
o
C dan tidak mencapai suhu 5 ± 1
o
C. Menurut Nuraida 1995, beberapa jenis makanan akan menurun mutunya jika
disimpan pada suhu 13-17
o
C dibandingkan disimpan pada suhu 5-7
o
C.
Penyimpanan mie pada suhu 13 ± 2
o
C mungkin untuk diaplikasikan pada pasar-pasar swalayan, sedangkan penyimpanan pada suhu 5 ± 1
o
C sejauh ini baru dapat diaplikasikan pada tingkat rumah tangga yang membuat mie
untuk konsumsi sendiri. Dengan pertimbangan terhadap kesulitan dalam aplikasi di pasaran, penyimpanan mie dengan suhu rendah tidak dipilih
menjadi perlakuan terbaik pada tahap ini. Kondisi penyimpanan yang diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik adalah penyimpanan
pada suhu ruang dengan plastik LDPE tanpa pengemasan vakum.
E. PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TERHADAP
