2. Mutu Kimia
a. Aktivitas air Aw
Aktivitas air diukur menggunakan alat a
w
-meter Shibaura WA- 360. Sebelum digunakan untuk mengukur sampel, alat ini dikalibrasi
terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Sampel diletakkan dalam cawan sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan kedalam sensor a
w
- meter. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai a
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.
b. pH AOAC, 1984
Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan dengan menggunakan larutan buffer pH 7. Sebanyak 10 gram contoh
ditambahkan 100 ml air lalu dihancurkan dengan alat stomacher. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel sehingga dapat terbaca
nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
c. Total asam tertitrasi TAT Apriyantono et al., 1989
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan
ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah
muda.
3. Mutu Mikrobiologis Fardiaz, 1992
Analisis sifat mikrobiologis yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang-kamir dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba
dilakukan dengan metode TPC Total Plate Count. Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan
pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120 detik sehingga dihasilkan sampel
mie dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga
diperoleh pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10
-3
, 10
-4
dan seterusnya. Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi
sampel dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15 – 20 ml medium PCA steril bersuhu 45 – 50
o
C. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada
inkubator dengan suhu 37
o
C selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode Harrigan dengan rumus sebagai berikut :
Σ N cawan CFUg =
[n
1
x 1 + n
2
x 0,1] x D Keterangan: N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung
TPC: 25 – 250, kapang-khamir: 10 – 150 n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung
D = Tingkat pengenceran terendah Analisis total kapang dan kamir dilakukan dengan metode TPC
menggunakan media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode Harrigan, sedangkan analisis total koliform
dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu
37
o
C selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak 10 atau lebih
dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung
sebagai tabung negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing- masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran kemudian
dicocokkan dengan Tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan uji penguat pada
media EMBAuntuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam sampel.
4. Mutu Organoleptik Soekarto, 1985
Kategori