Penyimpanan mie pada suhu 13 ± 2
o
C mungkin untuk diaplikasikan pada pasar-pasar swalayan, sedangkan penyimpanan pada suhu 5 ± 1
o
C sejauh ini baru dapat diaplikasikan pada tingkat rumah tangga yang membuat mie
untuk konsumsi sendiri. Dengan pertimbangan terhadap kesulitan dalam aplikasi di pasaran, penyimpanan mie dengan suhu rendah tidak dipilih
menjadi perlakuan terbaik pada tahap ini. Kondisi penyimpanan yang diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik adalah penyimpanan
pada suhu ruang dengan plastik LDPE tanpa pengemasan vakum.
E. PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TERHADAP
MUTU MIE
Bahan pengawet biasanya ditambahkan kedalam pangan yang mudah rusak, atau pangan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau
kapang. Mie yang memiliki a
w
dan kadar air tinggi termasuk dalam kelompok makanan yang mudah rusak. Pertumbuhan bakteri yang dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan pH bahan pangan. Tiga jenis pengawet yang digunakan adalah kalium sorbat, kalsium
propionat, dan natrium asetat. Kalsium propionat dan kalium sorbat yang digunakan merupakan bahan kimia teknis. Spesifikasi kalsium propionat dan
kalium sorbat teknis tertera pada Lampiran 5 dan 6. Pengawet digunakan dalam bentuk garamnya agar lebih mudah larut dan dapat mempertahankan
bentuk asam tidak berdisosiasi. Ketiga pengawet ini dikombinasikan menjadi dua atau tiga dengan konsentrasi sesuai aturan pemakaian pada makanan
secara kombinasi atau ADI kombinasi sehingga diperoleh tujuh formula pengawet.
Indikator kerusakan awal yang umum terjadi pada mie matang adalah terdeteksinya bau asam dan adanya lendir yang merupakan akibat dari
aktivitas bakteri pembusuk. Namun, dalam penelitian pada tahapan ini ditemukan indikator kerusakan lain, yaitu munculnya miselia-miselia kapang
berbentuk serabut-serabut berwarna putih. Kapang yang tumbuh ini kemungkinan besar merupakan kontaminasi spora kapang dari udara atau
ruang pengolahan. Mie dengan penambahan formula pengawet yang
kerusakannya disebabkan oleh kapang diberi tanda bintang . Hasil pengamatan terhadap umur simpan mie Gambar 9
menunjukkan bahwa umur simpan terpanjang dimiliki oleh mie yang diberi pengawet formula VII, yaitu kombinasi Na-asetat 0,016 + Ca-propionat
0,1 + K-sorbat 0,05, yaitu selama 60 jam. Mie dengan pengawet formula III Na-asetat 0,032 + K-sorbat 0,1 memiliki umur simpan 52 jam. Mie
dengan penambahan pengawet formula II Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,1 dan formula V Ca-propionat 0,15 + K-sorbat 0,05 yang
melibatkan penambahan sorbat sebanyak 50 memiliki umur simpan paling pendek, yaitu 48 jam. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sorbat tidak
memberikan efek penghambatan terhadap mikroba. Pada umumnya, sorbat digunakan sebagai pengawet pada produk daging yang dikombinasikan
dengan penambahan nitrit atau benzoat Jay, 2000. Mie dengan penambahan pengawet formula I Na-asetat 0,032 + Ca-
propionat 0,1 dan formula VI Na-asetat 0,032 + Ca-propionat 0,05 + K-sorbat 0,05 memiliki umur simpan 56 jam. Berdasarkan umur simpan
mie yang ditambahkan pengawet formula VII, I, dan VI, terlihat adanya sinergisme antara kalsium propionat dengan natrium asetat, dimana asetat
berperan sebagai anti bakteri dan propionat sebagai anti kapang. Kemungkinan adanya sinergisme antara kalsium propionat dengan natrium
asetat ini sesuai dengan penelitian Pahrudin 2006. Mie dengan hasil terbaik yang diperoleh Pahrudin 2006 melibatkan pengawet Ca-propionat 0,075 +
Na-asetat 2,5, disamping penambahan Monolaurin 0,25 + Metil-paraben 0,025. Mie terbaik Pahrudin 2006 ini memiliki umur simpan 56 jam,
sedangkan mie kontrol yang dibuat tanpa penambahan pengawet memiliki umur simpan 26 jam berdasarkan pengamatan secara subyektif terhadap
terdeteksinya bau asam dan lendir.
44 56
48 52
56 48
56 60
10 20
30 40
50 60
70
Kontrol I
II III
IV V
VI VII
Formula pengawet U
m u
r si m
p an
jam
Keterangan: : Kerusakan karena kapang
Kontrol : Na
2
CO
3
0,6 tanpa penambahan pengawet I
: Na-asetat 0,032 + Ca-propionat 0,1 II
: Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,1 III
: Na-asetat 0,032 + K-sorbat 0,1 IV
: Na-asetat 0,048 + Ca-propionat 0,05 V
: Ca-propionat 0,015 + K-sorbat 0,05 VI
: Na-asetat 0,032 + Ca-propionat 0,05 + K-sorbat 0,05 VII
: Na-asetat 0,016 + Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 Gambar 9. Pengaruh penambahan berbagai formula pengawet terhadap umur
simpan mie secara subyektif bau asam
Penambahan pengawet kedalam adonan mie tidak berpengaruh terhadap pH mie. Mie yang diberi penambahan pengawet memiliki pH sekitar
9,30 – 9,53 Gambar 10. Nilai pH mie berhubungan dengan pembentukan warna kuning yang dilepaskan oleh flavonoid gandum pada pH alkali. Dari
nilai pH yang tidak berbeda nyata ini dapat disimpulkan bahwa warna mie yang ditambahkan dengan formula pengawet memiliki warna kuning dengan
kecerahan yang hampir sama. Mie formula VII mie dengan penambahan Na- asetat 0,016 + Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 selanjutnya diturunkan
konsentrasinya untuk memenuhi syarat CPPB.
9.04 9.30
9.53 9.41
9.33 9.50
9.48 9.33
8.40 8.60
8.80 9.00
9.20 9.40
9.60 9.80
10.00
Kontrol I
II III
IV V
VI VII
Formula pengawet Ni
la i p
H
Keterangan: Kontrol : Na
2
CO
3
0,6 tanpa penambahan pengawet I
: Na-asetat 0,032 + Ca-propionat 0,1 II
: Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,1 III
: Na-asetat 0,032 + K-sorbat 0,1 IV
: Na-asetat 0,048 + Ca-propionat 0,05 V
: Ca-propionat 0,15 + K-sorbat 0,05 VI
: Na-asetat 0,032 + Ca-propionat 0,05 + K-sorbat 0,05 VII
: Na-asetat 0,016 + Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 Gambar 10. Derajat keasaman pH mie berdasarkan penambahan berbagai
formula pengawet F.
PENGARUH PENGGUNAAN PENGAWET TERBAIK DALAM KONSENTRASI RENDAH TERHADAP MUTU MIE
Dalam aplikasinya, produsen mie masih terbentur dalam hal biaya produksi untuk menggunakan bahan pengawet dalam konsentrasi yang
diajurkan. Berdasarkan pengalaman, produsen mie akan mengencerkan konsentrasi pengawet tetapi tanpa takaran yang jelas. Untuk menghindari hal
tersebut, maka diterapkan prinsip cara produksi pangan yang baik CPPB. Dengan teknik ini, penurunan konsentrasi pengawet dilakukan secara terukur
sehingga kontribusi penggunaan pengawet formula VII Na-asetat 0,016 + Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 terhadap biaya produksi dapat dihitung
seperti yang tertera pada Tabel 16.
Tabel 16. Kontribusi penurunan konsentrasi pengawet terhadap biaya Konsentrasi pengawet
Kontribusi biayakg mie Kontrol negatif tanpa pengawet
– 100 Rp.
137,- 50
Rp. 69,- 25
Rp. 35,- 10
Rp. 14,- 5
Rp. 7,- Pengaruh penurunan konsentrasi pengawet Na-asetat 0,016 + Ca-
propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 terhadap biaya produksi per kilogram mie ternyata cukup signifikan. Setelah kontribusi terhadap biaya produksi
diketahui, selanjutnya pengaruh penurunan konsentrasi terhadap umur simpan mie dapat dilihat pada Gambar 11.
52 60
52 44
56 56
12 24
36 48
60 72
Kontrol negatif
100 50
25 10
5
Konsentrasi pengawet U
m u
r si m
p a
n j
am
Gambar 11. Pengaruh penurunan konsentrasi pengawet terbaik terhadap umur
simpan mie secara subyektif bau asam
Berdasarkan pengamatan, umur simpan mie yang dibuat dengan pengawet Na-asetat 0,016 + Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 dengan
konsentrasi 100 hanya berbeda 4 jam dibandingkan mie dengan konsentrasi pengawet 50 dan 25. Walaupun umur simpan mie dengan penggunaan
50 pengawet dan 25 pengawet sama, namun dari segi ekonomi keduanya berbeda nyata dimana penurunan konsentrasi pengawet sampai 25
mengurangi kontribusi terhadap biaya produksi sampai 75 atau Rp. 102,-kg
mie. Oleh karena pertimbangan biaya, maka formula pengawet terbaik, yaitu Na-asetat 0,016 + Ca-propionat 0,1 + K-sorbat 0,05 yang telah
diturunkan konsentrasinya menjadi 25 kemudian diaplikasikan pada tahap kombinasi perlakuan terbaik.
G. KOMBINASI PERLAKUAN TERBAIK UNTUK PEMBUATAN MIE
