IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH JENIS GARAM ALKALI TERHADAP MUTU MIE
Garam alkali memiliki peranan yang sangat penting untuk menciptakan kondisi basa dalam pembuatan mie. Keberadaan garam alkali berguna untuk
meningkatkan kekerasan mie yang terbentuk karena adanya interaksi antar protein gluten dalam tepung Shiau dan Yeh, 2001. Selain itu, garam alkali
juga berperan dalam pembentukan warna kuning pada mie sebagai hasil interaksi flavonoid gandum dalam tepung terigu dengan pH alkali Asenstorfer
et al. , 2006.
Dua jenis garam alkali yang diaplikasikan dalam tahapan ini adalah natrium karbonat Na
2
CO
3
dan sodium tripolifosfat STPP. Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Indrawan 2005, Na
2
CO
3
merupakan garam alkali yang paling umum digunakan oleh para pengrajin dan industri mie di daerah
Jabotabek. Selain itu, Na
2
CO
3
memiliki harga yang relatif murah Rp. 7000,- kg dan mudah untuk diperoleh. Sedangkan STPP merupakan salah satu jenis
garam alkali yang diduga dapat digunakan untuk menggantikan penggunaan boraks pada mie.
Pembuatan mie dengan Na
2
CO
3
dilakukan menurut formula dan prosedur standar Tabel 2 yang telah dijelaskan dalam bab sebelumnya. STPP
digunakan dengan konsentrasi sebesar 0,2 sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Permenkes No. 722MenKesPerIX1988.
Konsentrasi STPP 0,2 umum diaplikasikan untuk produk olahan daging. Mie yang dihasilkan kemudian dibandingkan dan diamati tekstur, warna, dan
umur simpannya. Pengaruh penambahan garam alkali Na
2
CO
3
0,6 dan STPP 0,2 terhadap mie yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil uji T terhadap
tekstur mie Lampiran 8 menunjukkan bahwa nilai kekerasan dan elastisitas yang dihasilkan oleh kedua jenis garam alkali ini berbeda secara nyata pada
taraf kepercayaan 95 p0,05, sedangkan nilai kelengketan keduanya tidak berbeda secara nyata. Mie dengan penambahan Na
2
CO
3
memiliki tekstur yang
sedikit lebih keras dan lebih elastis dibandingkan mie dengan penambahan STPP. Umumnya, STPP digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam
adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Sewaktu penipisan lembaran, adonan mie yang
ditambahkan STPP cenderung terasa lebih lembab daripada adonan kontrol. Jika diberi penilaian secara subjektif, penambahan STPP kedalam adonan mie
sebenarnya sudah memberikan hasil yang cukup baik dari segi tekstur dan elastisitasnya.
Tabel 10. Pengaruh penambahan garam alkali terhadap mutu mie Parameter Na
2
CO
3
0,6 STPP 0,2
Umur simpan mie jam 44
24 Kekerasan gforce 3705,3
3521,8 Kelengketan gforce -661,5
-601,6 Elastisitas gforce 17,7
15,7 Warna
o
Hue 84,21 83,60 Kecerahan L
68,91 72,27
Penambahan jenis garam alkali yang berbeda juga dapat berpengaruh terhadap warna mie yang dihasilkan. Warna mie dengan penambahan Na
2
CO
3
dan STPP berada dalam kisaran 54 – 90
o
Hue dengan warna kuning kemerahan yellow red. Hasil uji statistik menggunakan uji T Lampiran 10
menunjukkan bahwa nilai
o
Hue kedua sampel tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 p0,05, namun nilai kecerahan lightness L kedua
sampel berbeda nyata. Mie yang menggunakan STPP memiliki warna kuning kemerahan yang lebih cerah daripada mie dengan penambahan Na
2
CO
3
. Pembentukan warna kuning pada produk mie sangat dipengaruhi oleh pH
garam alkali yang digunakan, dimana semakin tinggi pH alkali maka semakin baik pembentukan warna kuning khas mie oleh flavonoid gandum. Namun,
warna kuning khas ini berbeda dengan warna kuning mie yang dijual di pasaran. Mie yang beredar di pasaran umumnya memiliki warna kuning terang
yang berasal dari penambahan pewarna buatan. Setelah dilakukan pengamatan lebih lanjut, mie dengan penambahan
STPP memiliki pH 7,20, yang jauh lebih rendah dibandingkan mie dengan Na
2
CO
3
yang memiliki pH 9,00. Nilai pH yang lebih tinggi tersebut
menyebabkan intensitas warna kuning yang terbentuk oleh Na
2
CO
3
lebih baik dibandingkan STPP. Perbedaan warna kedua mie ini dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Warna mie dengan garam alkali Na
2
CO
3
dan STPP Perbedaan nilai pH yang cukup signifikan ternyata tidak hanya
mempengaruhi penampakan mie secara fisik saja, namun juga berpengaruh terhadap umur simpan. Berdasarkan pengamatan subyektif dengan indikator
terdeteksinya bau asam, umur simpan mie dengan penambahan Na
2
CO
3
mencapai 44 jam, sedangkan mie dengan STPP hanya mencapai 24 jam. Mie dengan STPP yang memiliki pH mendekati pH netral lebih rentan terhadap
pertumbuhan mikroba pembusuk, khususnya bakteri, sehingga umur simpannya lebih pendek dari mie dengan penambahan Na
2
CO
3
. Jika dibandingkan dari segi ekonomi, penggunaan STPP sebanyak 0,2
berkontribusi sebesar Rp. 30,- per kg mie dan penggunaan Na
2
CO
3
sebanyak 0,6
berkontribusi sebesar Rp. 42,- per kg mie. Berdasarkan keseluruhan hasil di atas, Na
2
CO
3
0,6 digunakan untuk pembuatan mie pada tahapan selanjutnya.
B. PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP MUTU
Kategori