6. Pengaruh Penggunaan Pengawet Terbaik dalam Konsentrasi Rendah
Terhadap Kualitas Mie
Tujuan dilakukannya tahapan ini adalah untuk melakukan uji pemenuhan syarat CPPB, yaitu penambahan bahan tambahan pangan ke
dalam bahan pangan dengan konsentrasi sesedikit mungkin untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Formula mie yang digunakan adalah
formula mie standar. Formula yang akan dikurangi konsentrasinya adalah hanya formula
pengawet terbaik yang telah diperoleh berdasarkan hasil pengamatan subyektif pada tahap kelima. Konsentrasi yang diperoleh diturunkan secara
bertahap sebanyak 50 per masing-masing tahapan. Rancangan perlakuan tahapan ini dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Tahapan penurunan konsentrasi pengawet terbaik Perlakuan Konsentrasi
Kontrol positif 100 formula
I 50 formula
II 25 formula
IV 10 formula
V 5 formula
Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam. Target umur
simpan yang diinginkan adalah selama 2 hari 48 jam. Formula bahan pengawet dengan konsentrasi optimum akan digunakan pada tahap
selanjutnya.
7. Kombinasi Perlakuan Terbaik untuk Pembuatan Mie
Formula mie yang digunakan dalam tahap ini adalah formula mie standar dengan penambahan garam alkali terbaik dari tahap pertama,
perlakuan hidrokoloid terbaik dari tahap kedua, pemasakan serta pelumuran terbaik dari tahap ketiga, kondisi penyimpanan terbaik dari
tahap keempat, dan bahan pengawet dengan penurunan konsentrasi yang menghasilkan kualitas mie terbaik dari tahap keenam.
Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam, serta pengamatan
mutu fisik secara subjektif yang meliputi warna, tekstur, dan elastisitas pada saat mie telah selesai dibuat. Target umur simpan yang diinginkan
adalah selama 2 hari 48 jam. Formula bahan pengawet dengan konsentrasi optimum yang menghasilkan mie kualitas terbaik selanjutnya
akan diamati mutu fisik dengan instrumen, mutu kimia, mutu mikrobiologis, dan mutu organoleptiknya.
C. PENGAMATAN