Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan subyektif yang meliputi bau asam dan ada tidaknya lendir setiap 4 jam, serta pengamatan
mutu fisik secara subjektif yang meliputi warna, tekstur, dan elastisitas pada saat mie telah selesai dibuat. Target umur simpan yang diinginkan
adalah selama 2 hari 48 jam. Formula bahan pengawet dengan konsentrasi optimum yang menghasilkan mie kualitas terbaik selanjutnya
akan diamati mutu fisik dengan instrumen, mutu kimia, mutu mikrobiologis, dan mutu organoleptiknya.
C. PENGAMATAN
Tahapan ini bertujuan untuk mengamati perubahan yang terjadi selama penyimpanan dengan mengukur pH, warna, tekstur dan elastisitas, analisis
total mikroba, total kapang-kamir, total bakteri E. coli, dan uji organoleptik terhadap mie yang diproduksi menggunakan kombinasi perlakuan dari
hidrokoloid, bahan pengawet, dan kondisi penyimpanan terbaik. Pengamatan yang akan dilakukan meliputi pengamatan terhadap mutu fisik, mutu kimia,
mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik.
1. Mutu Fisik
a. Pengukuran Tekstur dan Elastisitas
Pengukuran terhadap parameter kekerasan firmness, kelengketan adhesiveness, dan elastisitas dilakukan dengan texture
analyzer . Untuk mengukur kekerasan dan kelengketan digunakan
Clylinder Probe P35. Sampel diletakkan pada wadah yang telah
disediakan kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya. Pengukuran dilakukan pada jam ke-0 kemudian diulangi setiap 16 jam
dan pada jam terakhir batas umur simpan. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat menahan
sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan SpaghettiNoodle Tensile Rig
ASPR. Sampel dililitkan sejajar pada
probe dan bagian dasar base, kemudian diukur elastisitasnya. Satuan kekerasan, kelengketan, dan elastisitas adalah gram force.
b. Pengukuran warna
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Pengukuran dilakukan pada jam ke-0 kemudian
diulangi setiap 24 jam dan pada jam terakhir batas umur simpan. Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan
tombil start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai
± 100 putih. Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” positif dari 0
sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ negatif dari 0
sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
a b
Jika hasil yang diperoleh: 18
o
– 54
o
maka produk berwarna red R 54
o
– 90
o
maka produk berwarna yellow red YR 90
o
– 126
o
maka produk berwarna yellow Y 126
o
– 162
o
maka produk berwarna yellow green YG 162
o
– 198
o
maka produk berwarna green G 198
o
– 234
o
maka produk berwarna blue green BG 234
o
– 270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
– 306
o
maka produk berwarna blue purple BP 306
o
– 342
o
maka produk berwarna purple P 342
o
– 18
o
maka produk berwarna red purple RP
2. Mutu Kimia
