Selain sus basahsus isi terdapat juga choux paste keringsus kering dan renyah. Caranya sama dengan membuat choux paste biasa, hanya bentuknya sebaiknya kecil-kecil.
Pembuatannya adalah : Panggang sus kecil pada suhu 225 derajat celcius, hingga mengembang, kering dan
kuning. Angkat, dinginkan. Panggang kembali dengan suhu 140 derajat celcius, hingga kering dan kecoklatan.
Angkat, dinginkan dan segera kemas dalam toples rapat. Maka akan didapatkan kue sus yang tahan kering dan renyah. Untuk sus kering, beri rasa sesuai selera pada saat
membuat adonan. Misalnya dengan keju.
C. Hal yang harus diperhatikan saat membuat kulit sus
Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa margarin dan air sudah mendidih, setelah itu masukkan bahan kering, pastikan semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata
dan kalis. Jangan gunakan peralatan yang terbuat dari tembaga karena tembaga akan luntur dan mempengaruhi warna adonan.
Masukan telur tidak sekaligus artinya sebagian dulu dari jumlah telur kedalam adonan yang dingin sambil terus diaduk sampai adonan mempunyai tekstur yang pas.
Panaskan oven dengan temperatur 220ºC sebelum memanggang kue sus Pastikan kulit sus sudah menggembang dan permukaan kecokelatan. Kulit sus yang
sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau protein yang ada dalam tepung belum benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis setelah
dikeluarkan dari oven. Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban yang cukup akan
mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga memberi kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar.
Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan. Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk menghindari kulit sus
mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah yang tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin. Bila diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan
cara di oven.
D. Permasalahan dalam Choux Paste
Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan disebabkan : 1. Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu matang over cooked,
telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.
2. Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat. 3. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak terbentuk, terlalu
sedikit penggunaan air, terlalu banyak lemak. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang, choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit
air dan terlalu banyak terigu. 4. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.
5. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin dan terlalu cepat pintu oven dibuka.
