b Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya. c
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit, dan kerusakan - kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan pengeringan.
d Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan food borne illness. Makanan yang sehat harus dijaga untuk tetap sehat, dengan cara
penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dan
memperhatikan kebersihan setiap saat harus dilakukan. Mengingat adanya batas kemampuan makanan untuk tampil dalam keadaan yang terbaik dan sehat, maka
perlu dipertimbangkan perencanaan yang matang, waktu penyediaan, pengolahan dan penyajian yang tepat serta penyimpanan dan penyebaran atau pengangkutan
ke tempat lain dengan cara yang sedemikian rupa sehingga kerusakan yang mungkin terjadi dapat ditekan sekecil mungkin Saksono, 1986.
2.1.2 Pengertian Higiene
Pengertian higiene menurut Depkes dalam Sumantri 2010 adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subjeknya. Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Universitas Sumatera Utara
Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan.
Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri termasuk ketepatan sikap tubuh. Dalam pengertian tersebut juga terkandung makna perlunya perlindungan
bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya Purnawijayanti, 2001.
2.1.3 Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi
meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan
mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses
Purnawijayanti, 2001. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau masalah kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
Universitas Sumatera Utara
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan, atau pemborosan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasioleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya
sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengosumsi makanan tersebutSumantri, 2010.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena memiliki hubungan yang erat.
Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci tangan
tidak sempurna Depkes RI, 2004.
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
