Cara Pengambilan Sampel Penyimpanan Bahan Baku Pecel Pengolahan Pecel

Observasi terhadap sanitasi pengolahan makanan pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia meliputi pemilihan bahan pembuatan pecel, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian makanan pecel.

3.5.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium

Penelitian ini dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan BARISTAN Medan. Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan membawa sampel langsung ke laboratorium.

3.5.2.1 Cara Pengambilan Sampel

1 Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, keperluan alat tulis, dan lain-lain. 2 Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel. 3 Mintalah penjualan untuk membuatkan makanan pecel, kemudian observasi penjualan dalam mengolah makanan pecel. 4 Ambil dua sendok makan sampel pecel, masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel kemudian masukkan ke dalam termos yang telah diisi es. 5 Setelah makanan pecel, masukkan ke dalam botol sampel yang telah disterilkan. 6 Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan. Pemberian nama dilakukan dengan nomor kode. 7 Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es. Universitas Sumatera Utara 8 Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.

3.5.2.2 Prosedur Pemeeriksaan Sampel di Laboratorium

Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut Salmi, 2006 :

1. Peralatan

a. Autoclave b. Inkubator : 37ºC dan 44ºC c. Timbanganbalance d. Labu Erlenmeyerbotol reagensia e. Rak tabung reaksi f. Lampu spirituslampu Bunsen g. Spidol h. Tabung reaksi i. Petri dishcawan petri j. Pipet steril : 1cc dan 10 cc k. Kawat ose l. Tabung Durham m. Kulkas n. Coloni Counterpenghitung koloni 2 . Bahan a. Pecel sampel b. Selenith Broth Agar c. SSA Salmonella Shigela Agar Universitas Sumatera Utara d. Bahan uji biokimia TSI Agar e. Bahan uji biokimia Simositrat f. Bahan uji biokimia Indol Medium

3. Cara Kerja Penelitian

A. Homogenisasi Sampel 1 Pipet 25 ml sampel ke dalam Erlen Meyer yang telah berisi 225 ml larutan pengencer Aquades. 2 Kocok sebanyak 25-40 kali hingga larutan homogen. B. Pembiakan Sampel 1 Ambil sampel yang telah dihomogenisasi sebanyak 1-3 ml kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml Selenith Broth Agar SBA. 2 Diinkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC. C. Penanaman Sampel 1 Ambil 1 osesengkelit sampel yang telah dibiakkan kemudian lakukan penanaman di permukaan media Salmonella Shigella Agar SSA secara zigzag. 2 Inkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC. 3 Amati koloni yang tumbuh : Pada SSA a. Warna : Tidak berwarna, jernih seperti titik air dan bulat b. Bentuk : kecil dan lepes c. Diameter : 2-3 mm Universitas Sumatera Utara D. Uji Biokimia Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada gula-gula yaitu : TSI Agar, Simositrat, dan Indol Medium kemudian dieramkan selama 1 malam pada suhu 37ºC. 1. TSI Agar - Tersangka koloni Salmonella dipindahkan ke pembenihan miring TSI Agar dengan cara menggores bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya dengan cara : Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-48 jam setelah itu amati terjadinya perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam H 2 S serata lihat apakah ada bagian miringnya warna merah atau tidak berubah. 2. Simositrat a Masukkan masing-masing 1 sengkelit tersangka koloni Salmonella ke dalam media Simositrat dengan goresan di permukaan Medium. b Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 48 jam. c Amati reaksi. Terbentuknya warna biru menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah reaksi negatif. 3. Indol Medium a Masukkan 1 sengkelit tersangka Salmonella sp. ke dalam media Indol dalam tabung. b Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Tambahkan 1 ml pereaksi Indol Kovach. Universitas Sumatera Utara c Terbentuknya warna gelang merah menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan reaksi negatif. E. Pemeriksaan Lanjutan identifikasi dengan pewarnaan gram 1. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka Salmonella sp. dan buat sediaan pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus. 2. Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5 selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir. 3. Tetesi larutan Lugol 1 selama 1 menit kemudian bilas dengan air. 4. Bilas dengan larutan Alkohol 96 sehingga tidak adanya zat warna pada sediaan. 5. Tetesi dengan larutan Karbonfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring. 6. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100 kali dan menggunakan Oil Emersi. Bila terdapat kuman berbentuk batang, warna merah, gram negatif - berarti Salmonella sp. positif +.

3.6 Defenisi Operasional

Universitas Sumatera Utara 1 Pecel adalah makanan yang terdiri dari beragam sayuran dan menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. 2 Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, bahan, pembuat pecel yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan. 3 Pemilihan bahan pecel adalah pengadaan bahan pecel yang berasal dari sayur dan buah yang masih segar, gula merah dan kacang tanah yang tidak kering atau layu, tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan dan tidak busuk. 4 Penyimpanan bahan pecel adalah tempat khusus untuk menyimpan bahan pecel sebelum diolah dalam keadaan bersih dan tertutup dengan baik. 5 Pengolahan pecel adalah proses pembuatan pecel dimana penjamah memakai alat pelindung diri saat mengolah pecel serta menggunakan peralatan yang bersih. 6 Penyimpanan pecel adalah tempat khusus penyimpanan pecel yang sudah jadi pada tempat yang bersih dan tertutup rapat dengan baik. 7 Pengangkutan pecel adalah pemindahan pecel dari tempat pengolahan ke tempat penyajianpenjualan yang dimana tempat pecel danpengambil pecelsendok dipisah, serta diletakkan ditempat yang tertutup agar terhindar dari serangga pengganggu dan debu. Universitas Sumatera Utara 8 Penyajian pecel adalah pecel disajikan dalam wadah piring atau daun yang telah terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta penyaji berpakaian yang rapi. 9 Sarana penjaja adalah lokasi yang digunakan penjual dimana konstruksiknya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. 10 Memenuhi syarat merupakan penilaian yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. 11 Tidak memenuhi syarat merupakan penilaian yang tidak sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. 12 Adanya kandungan Salmonella sp. adalah terdapatnya sejumlah bakteri Salmonella sp. di dalam makanan pecel yang menunjukkan bahwa makanan tersebut tidak mememenuhi syarat kesehatan dimana pemeriksaan yang dilakukan hanya sebagai konformasi. 13 Tidak adanya kandungan Salmonella sp. adalah tidak terdapatnya bakteri Salmonella sp. dalam makanan pecel yang menunjukkan bahwa makanan tersebut memenuhi syarat kesehatan dimana pemeriksaan yang dilakukan hanya sebagai konformasi.

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat pelaksanaan higiene dan sanitasi pengolahan pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia yang meliputi Universitas Sumatera Utara pemilihan bahan pecel, penyimpanan bahan pecel, pengolahan pecel, penyimpanan pecel, pengangkutan pecel, penyajian pecel dan sarana penjaja . Jika salah satu pertanyaan dari observasi tahap-tahap penilaian higiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RINo.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan maka makanan tersebut tidak dapat memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat Salmonella dalam pecel, maka jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

3.8 Teknik Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan kemudian diolah dengan cara : A. Editing, yaitu proses memeriksa data yang sudah dikumpulkan, meliputi kelengkapan isian, keterbacaan tulisan, kejelasan jawaban, relevansi jawaban, keseragaman satuan data yang digunakan dan sebagainya. B. Coding, yaitu kegiatan memberikan kode pada setiap data yang terkumpul di setiap instrument penelitian. Kegiatan ini bertujuan untuk memudahkan dalam penganalisisan dan penafsiran data. C. Tabulating, yaitu memasukkan data yang sudah dikelompokkan ke dalam tabel-tabel agar mudah dipahami. D. Analisis data, yaitu agar pengolahan data secara statistik pada dasarnya suatu cara mengolah data kuantitatif sederhana, sehingga data penelitian tersebut mempunyai arti. Pengolah data melalui teknik Universitas Sumatera Utara penelitian dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah distribusi frekuensi dan ukuran pemutusan.

3.9 Teknik Analisis Data

Data diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pembuat pecel yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Dan data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Salmonella sp. diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel.

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Universitas Sumatera Utara Kecamatan Medan Helvetia terletak di wilayah Barat Kota Medan dengan batas-batas sebagai berikut Pemkomedan, 2011 : 1. Sebelah Barat : berbatasan dengan Kecamatan Medan Sunggal 2. Sebelah Timur : berbatasan dengan Kecamatan Medan Petisah 3. Sebelah Selatan : berbatasan dengan Kecamatan Medan Sunggal 4. Sebelah Utara : berbatasan dengan Kecamatan Medan Deli Serdang Kecamatan Medan Helvetia dengan luas wilayahnya 11,55 km 2 dengan jumlah penduduk 144.257 penduduk terdiri dari 70.705 orang laki-laki serta 73.552 orang perempuan, memiliki 7 kelurahan. Kecamatan ini merupakan salah satu daerah yang banyak mata pencaharian masyarakatnya sebagai pedagang makananan dan minuman. Terdapat pusat perbelanjaan, pasar, rumah sakit, pertokoan dan perbankan dimana banyak pedagang jajanan yang berjualan, salah satunya adalah pedagang pecel.

4.2. Hasil Penelitian

Peneliti melakukan observasi terhadap penjamah makanan untuk melihat gambaran higiene sanitasi pada penjualan pecel tersebut. Peneliti menggunakan lembar observasi yang telah dipersiapkan kepada penjual makanan pecel untuk melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan pecel. Peneliti juga melakukan pemeriksaan bakteri Salmonella pada makanan pecel.

4.2.1 Karakteristik Pedagang

Universitas Sumatera Utara Karakteristik Pedagang Pecel di Kecamatan Medan Helvetia meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan, lama berjualan dan cara berjualan.

4.2.1.1 Jenis Kelamin Pedagang

Karakteristik pedagang pecel di Kecamatan Medan Helvetia berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada 4.1 sebagai berikut : Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Jenis Kelamin di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 No Jenis Kelamin Jumlah Presentase

1. Pria

4 11

2. Wanita

31 89 Jumlah 35 100 Berdasarkan tabel 4.1. diatas, bahwa pedagang pecel yang berjualan pada umumnya adalah wanita sebanyak 31 orang 89.

4.2.1.2 Umur Pedagang

Karakteristik pedagang pecel di Kecamatan Medan Helvetia berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2. Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Umur di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 No Umur thn Jumlah Presentase

1. 20

– 29 7 20 2. 3. 4. 30 – 49 50 – 59 60 16 10 2 46 28 6 Jumlah 35 100 Berdasarkan tabel 4.2. diketahui bahwa umur pedagang lebih banyak pada kelompok umur antara 30-49 tahun sebanyak 16 orang 46. Universitas Sumatera Utara

4.2.1.3 Pendidikan Terakhir

Karakteristik pedagang pecel di Kecamatan Medan Helvetia berdasarkan pendidikan akhir dapat dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut : Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pendidikan Akhir di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 No Pedidikan Akhir Jumlah Presentase

1. SD

2 6

2. 3.

SMP SMA 19 14 54 40 Jumlah 35 100 Berdasarkan tabel 4.3. diatas diketahui bahwa sebagian besar jumlah pedagang yang lebih banyak sedikit adalah dengan pendidikan akhir SMP sebanyak 19 orang 54 dan terendah adalah pedagang dengan pendidikan akhir SD berjumlah 2 orang 6.

4.2.1.4 Lama Berjualan

Karakteristik pedagang pecel di Kecamatan Medan Helvetia berdasarkan lama berjualan dapat dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut : Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 No Lama Berjualan thn Jumlah Presentase

1. 1

– 5 11 31 2. 3. 4. 5. 6 – 10 11 – 15 16 – 20 20 – 25 13 5 4

2 38

14 11 6 Jumlah 35 100 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan tabel 4.4 diketahui pedagang pecel yang lebih banyak lama berjualan adalah pedagang yang telah berjualan berkisar 6-10 tahun berjumlah 13 orang 38 dan terendah lama berjualannya berkisar 20-25 tahun berjumlah 2 orang 6.

4.2.1.5 Cara Berjualan

Karakteristik pedagang pecel di Kecamatan Medan Helvetia berdasarkan Cara berjualan dapat dilihat pada tabel 4.5 sebagai berikut : Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Cara Berjualan di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 No Cara Penjualan Jumlah Presentase

1. Sepeda

9 26

2. 3.

Pedagang Kaki Lima Warung 11 15 31 43 Jumlah 35 100 Berdasarkan tabel 4.5 diketahui bahwa pedagang pecel dengan cara penjualan menggunakan warung lebih banyak dengan jumlah 15 orang 43.

4.2.2. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pedagang Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap pedagang pecel yang menjual dagangannya di Kecamatan Medan Helvetia, diperoleh gambaran pelaksanaan 6 prinsip higiene pada pengolahan pecel yang disjikan dalam bentuk tabel tabel 4.6 hingga 4.12 .4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel Universitas Sumatera Utara Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang pecel dalam pemilihan bahan baku pecel dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut : Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pemilihan Bahan Pecel yang Dijual di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa seluruh pedagang pecel tidak mengetahui asal-usul pemilihan bahan baku yang diperolehnya. Bahan baku berupa sayur dan buah, kacang tanah, dan gula merah yang digunakan oleh seluruh pedagang dalam keadaan baik, dimana sayuran bersih, daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar, batang daunnya masih muda dan mudah dipatahkan, serta sayur dan buah berwarna cerah. Semua Universitas Sumatera Utara pedagang pecel menggunakan bahan baku pecel berupa kacang tanah yang memenuhi syarat kesehatan, dimana kacang tanah tidak busuk, tidak berjamur, dan tidak memiliki rasa pahit saat dimakan. Dan semua pedagang pecel menggunakan bahan baku pecel berupa gula merah yang memenuhi syarat kesehatan, dimana gula merah masih dalam keadaan utuh dan tidak terbelah-belah, rasa manisnya seperti rasa legit, dan bila ditekan terasa sedikit lengket dan mudah dipatahkan

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan baku pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam tabel 4.7. berikut: Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pecel Yang Dijual di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 Berdasarkan tabel 4.6 bahwa sebagian besar pedagang tidak menggunakan tempat penyimpanan yang tertutup untuk menyimpan bahan bakunya dan pada umumny pedagang yang menyimpan bahan yang mudah busuk dengan tidak secara terpisah. Kriteria tempat penyimpanan bahan baku pecel tidak menjadi tempat bersarangbersembunyinya serangga dan tikus telah dilakukan oleh seluruh pedagang. Universitas Sumatera Utara

4.2.2.3 Pengolahan Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam Tabel 4.8 berikut : Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengolahan Pecel Yang Dijual di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan tabel 4.7 diketahui bahwa seluruh pedagang memakai peralatan yang tidak sompel dan rusak, menggunakan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan, tempat pengolahan yang digunakan kedap air dan mudah dibersihkan, dan menggunakan pencahayaan yang cukup. Tidak ada pedagang yang mencuci tangannya dengan sabun setelah keluar dari kamar mandi, alasannya karena tidak tahu bahwa harus mencuci tangan menggunakan sabun setelah keluar dari kamar mandi dan bagi pedagang dengan cara berjualan pedagang kaki lima dan sepeda tidak mencuci tangan menggunkan sabun karena pada lokasi berjualan tidak tersedia fasilitas tersebut. Namun masih lebih banyak pedagang yang mencuci peralatannya tidak menggunakan air mengalir sebanyak 15 orang 43 karena tidak tersedianya fasilitas tersebut pada tempat mereka berjualan dan lebih banyak pedagang yang memiliki tempat pengolahan yang tidak bebas dari serangga seperti lalat sebanyak 20 orang 57. Pada umumnya pedagang menggunakan tutup kepala berjumlah 28 orang 80, tidak menggunakan perhiasan saat mengolah pecel berjumlah 33 orang 92, tidak menangani pecel saat sedang batuk dan pilek berjumlah 29 orang 86, pedagang yang menggunakan pakaian rapi dan bersih berjumlah 31 orang 90 serta tidak memakai sarung tangan ketika mengolah pecel berjumlah 29 orang 86 karena tidak terbiasa menggunakannyasaat mengolah pecel. Sebagian besar pedagang menggunakan celemek saat mengolah pecel berjumlah 25 orang 71, Universitas Sumatera Utara pedagang yang menggunakan lap meja untuk mengelap tangan berjumlah 21 orang 60, pedagang yang memegang langsung makanannya setelah memegang uang sebanyak 25 orang 71 , dan pedagang yang selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani pecel ada 23 orang 66. Lebih banyak pedagang yang tidak selalu mencuci tangan sebelum mengolah pecel sebanyak 20 orang 57 dan pedagang bercakap-cakap saat mengolah pecel sebanyak 19 orang 54. Namun seluruh pedagang pecel tidak mencuci tangan pakai sabun setelah keluar dari kamar mandi.

4.2.2.4 Penyimpanan Pecel Yang Sudah Jadi