Kerangka Konsep Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu : Metode Pengumpulan Data Defenisi Operasional

Penjualan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian menjamah makanan pecel secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada pecel tersebut 3. Sayuran yang telah terkontaminasi tidak dimasak secara matang. Bakteri Salmonella yang terdapat pada lalat, tangan penjualan, serta sayuran yang telah terkontaminasi yang tidak dimasak dengan matang itu mengontaminasi makanan maupun buah-buahan segar. Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus itulah kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain. Jika demikian keadaannya, kotoran dan air seni penderita bisa mengandung Salmonella typhi yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang dicemari. Pada penderita yang tergolong carrier pengidap kuman ini namun tidak menampakkan gejala sakit, Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air seni sampai bertahun-tahun.

2.6 Kerangka Konsep Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu :

Universitas Sumatera Utara Penelitian ini merupakan penelitian jenis survei bersifat deskriptif dengan melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan pecel dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan Salmonella sp. pada pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel dan observasi terhadap pelaksanaan higiene dan sanitasi pada pedagang pecel dilakukan di Kecamatan Medan Helvetia yang terdiri dari tujuh Kelurahan. Dengan alasan bahwa lokasi tempat berjualan berdekatan dengan selokan dan jalan raya sehingga mempermudah terjadinya kontaminasi. Lokasi pemeriksaan Salmonella sp. dilakukan yaitu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan BARISTAN Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan bulan Maret 2015 sampai dengan Juni 2015.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Sebagai populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual pecel yang berjualan di Kecamatan Medan Helvetia yaitu berjumlah 35 penjualan pecel.

3.3.2 Sampel

Adapun jumlah sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan teknik total sampling untuk mengetahui karakteristik seluruh penjual pecel. Maka, jumlah sampel yang diambil untuk penilaian higiene dan Universitas Sumatera Utara sanitasi adalah seluruh penjual pecel yang ada di Kecematan Medan Helvetia sebanyak 35 penjual dan didukung dengan pemeriksaan Salmonella sp. sebanyak 10 sampel. Dari 35 penjual dipilih 5 sampel yang memenuhi syarat dan 5 sampel yang tidak memenuhi syarat.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang pecel yang ada di beberapa kelurahan di Kecamatan Medan Helvetia Medan dan hasil pemeriksaan di laboratorium terhadap pecel. 3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Penelitian di Lapangan Penelitian atau observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban, yaitu “Ya” dan “Tidak” dan pemeriksaan hanya menggunakan 2 dua skor, yaitu : 1 Yang termasuk jawaban Ya y, skornya = 1 Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan terlampir 2 Yang termasuk jawaban tidak t, skornya = 0 Kemudian hasil observasi akan dipresentasikan dan dilihat berapa jumlah penjualan yang melakukan proses pengolahan makanan pecel yang dibandingkan dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Universitas Sumatera Utara Observasi terhadap sanitasi pengolahan makanan pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia meliputi pemilihan bahan pembuatan pecel, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian makanan pecel.

3.5.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium

Penelitian ini dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan BARISTAN Medan. Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan membawa sampel langsung ke laboratorium.

3.5.2.1 Cara Pengambilan Sampel

1 Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, keperluan alat tulis, dan lain-lain. 2 Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel. 3 Mintalah penjualan untuk membuatkan makanan pecel, kemudian observasi penjualan dalam mengolah makanan pecel. 4 Ambil dua sendok makan sampel pecel, masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel kemudian masukkan ke dalam termos yang telah diisi es. 5 Setelah makanan pecel, masukkan ke dalam botol sampel yang telah disterilkan. 6 Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan. Pemberian nama dilakukan dengan nomor kode. 7 Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es. Universitas Sumatera Utara 8 Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.

3.5.2.2 Prosedur Pemeeriksaan Sampel di Laboratorium

Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut Salmi, 2006 :

1. Peralatan

a. Autoclave b. Inkubator : 37ºC dan 44ºC c. Timbanganbalance d. Labu Erlenmeyerbotol reagensia e. Rak tabung reaksi f. Lampu spirituslampu Bunsen g. Spidol h. Tabung reaksi i. Petri dishcawan petri j. Pipet steril : 1cc dan 10 cc k. Kawat ose l. Tabung Durham m. Kulkas n. Coloni Counterpenghitung koloni 2 . Bahan a. Pecel sampel b. Selenith Broth Agar c. SSA Salmonella Shigela Agar Universitas Sumatera Utara d. Bahan uji biokimia TSI Agar e. Bahan uji biokimia Simositrat f. Bahan uji biokimia Indol Medium

3. Cara Kerja Penelitian

A. Homogenisasi Sampel 1 Pipet 25 ml sampel ke dalam Erlen Meyer yang telah berisi 225 ml larutan pengencer Aquades. 2 Kocok sebanyak 25-40 kali hingga larutan homogen. B. Pembiakan Sampel 1 Ambil sampel yang telah dihomogenisasi sebanyak 1-3 ml kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml Selenith Broth Agar SBA. 2 Diinkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC. C. Penanaman Sampel 1 Ambil 1 osesengkelit sampel yang telah dibiakkan kemudian lakukan penanaman di permukaan media Salmonella Shigella Agar SSA secara zigzag. 2 Inkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC. 3 Amati koloni yang tumbuh : Pada SSA a. Warna : Tidak berwarna, jernih seperti titik air dan bulat b. Bentuk : kecil dan lepes c. Diameter : 2-3 mm Universitas Sumatera Utara D. Uji Biokimia Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada gula-gula yaitu : TSI Agar, Simositrat, dan Indol Medium kemudian dieramkan selama 1 malam pada suhu 37ºC. 1. TSI Agar - Tersangka koloni Salmonella dipindahkan ke pembenihan miring TSI Agar dengan cara menggores bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya dengan cara : Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-48 jam setelah itu amati terjadinya perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam H 2 S serata lihat apakah ada bagian miringnya warna merah atau tidak berubah. 2. Simositrat a Masukkan masing-masing 1 sengkelit tersangka koloni Salmonella ke dalam media Simositrat dengan goresan di permukaan Medium. b Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 48 jam. c Amati reaksi. Terbentuknya warna biru menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah reaksi negatif. 3. Indol Medium a Masukkan 1 sengkelit tersangka Salmonella sp. ke dalam media Indol dalam tabung. b Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Tambahkan 1 ml pereaksi Indol Kovach. Universitas Sumatera Utara c Terbentuknya warna gelang merah menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan reaksi negatif. E. Pemeriksaan Lanjutan identifikasi dengan pewarnaan gram 1. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka Salmonella sp. dan buat sediaan pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus. 2. Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5 selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir. 3. Tetesi larutan Lugol 1 selama 1 menit kemudian bilas dengan air. 4. Bilas dengan larutan Alkohol 96 sehingga tidak adanya zat warna pada sediaan. 5. Tetesi dengan larutan Karbonfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring. 6. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100 kali dan menggunakan Oil Emersi. Bila terdapat kuman berbentuk batang, warna merah, gram negatif - berarti Salmonella sp. positif +.

3.6 Defenisi Operasional

Universitas Sumatera Utara 1 Pecel adalah makanan yang terdiri dari beragam sayuran dan menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. 2 Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, bahan, pembuat pecel yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan. 3 Pemilihan bahan pecel adalah pengadaan bahan pecel yang berasal dari sayur dan buah yang masih segar, gula merah dan kacang tanah yang tidak kering atau layu, tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan dan tidak busuk. 4 Penyimpanan bahan pecel adalah tempat khusus untuk menyimpan bahan pecel sebelum diolah dalam keadaan bersih dan tertutup dengan baik. 5 Pengolahan pecel adalah proses pembuatan pecel dimana penjamah memakai alat pelindung diri saat mengolah pecel serta menggunakan peralatan yang bersih. 6 Penyimpanan pecel adalah tempat khusus penyimpanan pecel yang sudah jadi pada tempat yang bersih dan tertutup rapat dengan baik. 7 Pengangkutan pecel adalah pemindahan pecel dari tempat pengolahan ke tempat penyajianpenjualan yang dimana tempat pecel danpengambil pecelsendok dipisah, serta diletakkan ditempat yang tertutup agar terhindar dari serangga pengganggu dan debu. Universitas Sumatera Utara 8 Penyajian pecel adalah pecel disajikan dalam wadah piring atau daun yang telah terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta penyaji berpakaian yang rapi. 9 Sarana penjaja adalah lokasi yang digunakan penjual dimana konstruksiknya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. 10 Memenuhi syarat merupakan penilaian yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. 11 Tidak memenuhi syarat merupakan penilaian yang tidak sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. 12 Adanya kandungan Salmonella sp. adalah terdapatnya sejumlah bakteri Salmonella sp. di dalam makanan pecel yang menunjukkan bahwa makanan tersebut tidak mememenuhi syarat kesehatan dimana pemeriksaan yang dilakukan hanya sebagai konformasi. 13 Tidak adanya kandungan Salmonella sp. adalah tidak terdapatnya bakteri Salmonella sp. dalam makanan pecel yang menunjukkan bahwa makanan tersebut memenuhi syarat kesehatan dimana pemeriksaan yang dilakukan hanya sebagai konformasi.

3.7 Aspek Pengukuran