makanan yang akan disajikan, pengangkutan makanan minuman yang akan disajikan kepada konsumen, dan tata cara penyajian makanan dan minuman.
5.2.1 Pemilihan Bahan Pecel
Bahan makanan yang dibeli para pedagang dari pasar yang terdapat di daerah Kecamatan Medan Helvetia, yaitu Pasar Sei kambing, Pasar
Helvetia, dan Pasar Kampung Lalang . Hal ini dikarenakan jarak antara pasar dan rumah pedagang yang tidak terlalu jauh sehingga memudahkan
pedagang untuk berbelanja bahan baku pecel tersebut. Seluruh pedagang tidak mengetahui dari mana asal-usul bahan baku makanan yang mereka
peroleh. Para pedagang hanya mengetahui tempat pembelian bahan baku tersebut. Hal ini menyimpulkan bahwa pedagang tidak mementingkan
kualitas mutu dan keamanan pangan bahan mentahnya. Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan pada prinsip
pemilihan bahan baku berupa sayur dan buah, kacang tanah, dan gula merah yang digunakan oleh seluruh pedagang memenuhi syarat kesehatan, dimana
sayuran dalam keadaan bersih, daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar, batang daunnya masih muda dan mudah dipatahkan,
serta sayur dan buah berwarna cerah. Semua pedagang pecel menggunakan bahan baku pecel berupa kacang tanah yang memenuhi syarat kesehatan,
dimana kacang tanah tidak busuk, tidak berjamur, dan tidak memiliki rasa pahit saat dimakan. Dan semua pedagang pecel menggunakan bahan baku
pecel berupa gula merah yang memenuhi syarat kesehatan, dimana gula
Universitas Sumatera Utara
merah masih dalam keadaan utuh dan tidak terbelah-belah, rasa manisnya seperti rasa legit, dan bila ditekan terasa sedikit lengket dan mudah
dipatahkan
5.2.2 Penyimpanan Bahan
Bahan makanan yang belum diolah, sebagian dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sebaiknya dilakukan pada wadah khusus,
sehingga tidak bercampur antara bahan makanan yang mudah busuk, dan wadah tersebut dalam keadaan bersih. Berdasarkan hasil penelitian pada
Tabel 4.7 menunjukkan bahwa sebagaian besar pedagang tidak menggunakan tempat penyimpanan yang tertutup untuk menyimpan bahan
bakunya dan pada umumnya pedagang yang menyimpan bahan yang mudah busuk dengan tidak secara terpisah. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi
pada makanan yang disebabkan oleh bakteri. Kriteria tempat penyimpanan bahan baku pecel tidak menjadi tempat bersarangbersembunyinya serangga
dan tikus telah dilakukan oleh seluruh pedagang. Menurut BPOM 2002 tempat penyimpanan khusus harus tersedia
untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oil. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas
dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.
5.2.3 Pengolahan Pecel
