Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB
SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK TAHU BERKALSIUM TINGGI DALAM SKALA PILOT PLAN DI TECHNOPARK FATETA-IPB
Oleh
MOCH SUBKHI HESTIAWAN F240501945
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
(2)
PENGEMBANGAN PRODUK TAHU BERKALSIUM TINGGI DALAM SKALA PILOT PLAN DI TECHNOPARK FATETA-IPB
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
MOCH. SUBKHI HESTIAWAN F24051945
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
(3)
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB.
Nama : Moch. Subkhi Hestiawan NRP : F24051945
Menyetujui:
Pembimbing I,
(Ir. C. C. Nurwitri, DAA) NIP: 19580504 198503 2 001
Pembimbing II
(Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M. Sc) NIP: 19490614 198503 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Dahrul Syah) NIP: 19650814 199002 1 001
(4)
MOCH SUBKHI HESTIAWAN. F24051945. Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB”. Di bawah bimbingan: C.C. Nurwitri dan Fransisca Rungkat-Zakaria
RINGKASAN
Kekurangan kalsium menjadi masalah yang menghantui terutama untuk kalangan menengah kebawah di Indonesia. Sekitar 50 % perempuan Indonesia kekurangan kalsium. Tahu dapat menjadi alternatif sumber kalsium yang terjangkau untuk memenuhi kebutuhan asupan harian masyarakat Indonesia. Perlu dilakukan kajian mengenai penambahan bahan koagulan yang tepat untuk meningkatkan kadar kalsium tetapi tetap memiliki penerimaan konsumen terhadap produk yang baik serta secara finansial layak untuk diproduksi.
Dari hasil penelitian tahap formulasi didapatkan dua jenis formula yaitu formula tahu koagulan tunggal CaSO4 dengan jumlah penambahan sebanyak
2.5 % dan formula tahu koagulan campuran CaSO4 2 % + GDL 0.5 Kedua
formula ini juga memiliki rendemen yang cukup besar pada ujicoba skala laboratorium yaitu masing-masing 194 % dan 181 %.
Kedua jenis formula ini kemudian diujicoba pada skala pilot plan dengan mesin tofu line MKO-I buatan Sato Shoji Co. Kedua formula ini CaSO4 2.5 %
dan CaSO4 2 % + GDL 0.5 % menghasilkan rendemen yang besar
berturut-turut yaitu 239 % dan 224 % dan juga memiliki tekstur yang baik. Kandungan kalsium tahu koagulan CaSO4 2.5 % adalah sebesar 1775.8 mg/kg atau 177.6
mg per sajian sedangkan untuk tahu koagulan CaSO4 2 % + GDL 0.5 %
adalah sebesar 1402.4 mg/kg atau 140.2 mg per sajian sementara tahu kontrol hanya memiliki kandungan kalsium sebesar 178.4 mg/kg atau 17.8 mg per sajian. Kedua produk telah memenuhi syarat Badan POM sebagai tahu berkalsium tinggi karena tiap sajiannya telah mengandung lebih dari 15-20 % dari kebutuhan asupan kalsium secara umum (800 mg). Keduanya juga telah memenuhi syarat Codex tentang kalsium tinggi karena tiap 100 kcal produk telah mengandung lebih dari 10 % dari nilai asupan kalsium yang direkomendasikan FAO (800 mg). Keduanya juga disukai konsumen dan dapat diterima dengan baik. kedua produk lalu dipasarkan dengan merek yang sama yaitu Chifu tetapi dengan varian yang berbeda sesuai dengan teksturnya. Tahu ini dikemas dalam kemasan plastik OPP multilayer. Harga pokok produksinya Rp. 1,854.8 per 300 gram. Target pasar dari produk ini adalah wanita berkeluarga pada usia produktif dari kelas menengah. Ujicoba pasar produk dilakukan melalui dua saluran yaitu di jual langsung dan dititipkan di sejumlah warung. Promosi dilakukan melalui dua cara yaitu word of mouth dan melalui media Pamflet. Dari uji coba penjualan memperlihatkan efektifitas penjualan sebesar 96 %. Hal ini menunjukkan bahwa produk dapat diterima pasar dan strategi pemasaran yang dilakukan cukup berhasil.
Analisis finansial konvensional pada usaha ini menghasilkan nilai NPV, sebesar Rp. 17,322,626.81, IRR sebesar 15 %, Net B/C 1.17, PBP 4 tahun 85 hari, dan BEP 140,195.52 kemasan/tahun. Jadi, usaha ini layak untuk dijalankan. Akan tetapi usaha ini relatif sensitif terhadap terjadinya perubahan harga bahan baku terutama bahan bakar dan adanya penurunan penjualan.
(5)
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama Moch. Subkhi Hestiawan di lahirkan pada tanggal 7 Februari 1988 di Rembang, merupakan putra pertama dari pasangan Slamet Basuki dan Imro’atul Qudsiyah. Penulis menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Kutoharjo 1 (1993-1999), pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 2 Rembang (1999-2002), pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Rembang (2002-2005).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2005. Pada tahun kedua di IPB Penulis diterima di Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian dan Minor Kewirausahaan Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif sebagai Reporter Koran Kampus (2005-2006), Koordinator Badan Pengawas HIMITEPA (2006-2007), Ketua Departemen Public Relation HIMITEPA (2007-2008), Bussiness Manager Majalah Peduli Pangan ”Emulsi” (2007-2008) dan Dewan Penasehat Himpunan Keluarga Rembang di Bogor (2008-Sekarang). Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan di lingkungan IPB.
Penulis pernah meraih penghargaan Juara 1 KKTM-IPA Tingkat IPB dan Menjadi Finalis dalam beberapa kompetisi tingkat nasional dan regional Asia, Inovative Entrepreuner Competition ITB 2008, Trust By Danone 2009 dan Kompetisi Business Game Gemastik II. Penulis tertarik pada bidang jurnalistik, desain grafis dan kewirausahaan. Selama kuliah di IPB, penulis memperoleh Program Kewirausahaan Mahasiswa dari Dikti dan menjadi perintis serta pemilik dari Dampo Awang Packaging House. Untuk menyelesaikan tugas akhirnya, penulis membuat skripsi dengan judul “ Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB” dibawah bimbingan Ir. C. C. Nurwitri, DAA dan Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M. Sc
(6)
i KATA PENGANTAR
Rasa syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata`ala karena atas limpahan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan di Technopark Fateta-IPB”. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Kedua Orangtua (Bapak Slamet Basuki dan Ibu Imro’atul Qudsiyah) atas
semua doa, kasih sayang,dukungan moral maupun material. Kepada Seluruh keluarga dan sanak famili atas segala dukungan semangatnya
2. Ir. C. C. Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing I yang telah memberi bimbingan, bantuan, diskusi, dan nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
3. Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M. Sc selaku dosen pembimbing II yang telah memberi bimbingan, bantuan, diskusi, dan nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
4. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr atas kesediaan menjadi dosen penguji, serta atas kritik, masukan, dan sarannya sebagai bahan evaluasi diri.
5. Mertina Rakhmawaty yang telah memberi dukungan dan dorongan yang tak henti kepada penulis.
6. Teman-teman satu bimbingan Catherine dan Dita, terima kasih telah menjadi tim yang saling mendukung.
7. Sahabat-sahabat selama di ITP 42 : Aji, Nanda, Haris, Umam, Midun, Tuti, Galih, Haris, Hestiana, Wiwi, Caca, Ferawati, Wahyu, Tiu, Fuad, Ardi,Venty, Kamlit, Sina, Ary, Esther, Dina, Leo adi dan lain-lain. Terima kasih atas semua ukiran pengalaman dan kebersamaannya.
8. Seluruh teman-teman ITP 42 tercinta yang telah melangkah bersama dalam menjalani kuliah dan praktikum di departemen ITP.
(7)
ii 9. Seluruh Keluarga Himpunan Keluarga Rembang di Bogor yang telah
memberikan kehangatan keluarga kepada kami perantau
10.Keluarga Wisma ”Dampo Awang”, Dodi, Agung, Hendro, Irwanto, Mustofa, Haris Budi, Diki, Deni, Mas Deva, Mas Bram, Mas Ismail dan Hendri atas segalanya.
11.Seluruh laboran ITP: Ibu Antin, Ibu Rub, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Yahya, Pak Edi, terima kasih atas bantuan dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian.
12.Rekan-rekan di Himitepa yang selalu mendukung penulis selama kuliah dan penelitian di Departemen ITP.
13.Keluarga besar ITP angkatan 41, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. 14.Serta semua pihak yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca dan menjadi amal bagi penulis serta menjadi awal sebuah perjalanan menuju kesuksesan penulis di kemudian hari.
Bogor, Maret 2010
(8)
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ………. i
DAFTAR ISI ………….……….. iii
DAFTAR TABEL ……... v
DAFTAR GAMBAR ………... vi
DAFTAR LAMPIRAN ……... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. KEDELAI (Glycine max (L.) Merr.) ………. 3
B. TAHU ………... 4
C. KALSIUM ..………... 5
D. PEMASARAN ..………... 7
E. PERILAKU KONSUMEN ..………... 10
F. ANALISIS FINANSIAL ..………... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN……….. 15
A. BAHAN DAN ALAT ... 15
B. METODE PENELITIAN ... 15
1. Penelitian Tahap Formulasi ... 15
2. Penelitian Tahap Produksi ... 18
3. Penelitian Tahap Penetrasi Pasar ... 20
C. METODE ANALISIS ... 21
1. Analisis Fisik ……….………... 21
2. Analisis Kimia ………..…... 22
3. Analisis Organoleptik ………... 25
4. Survei Konsumen ………. ... 25
(9)
iv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
A. PENELITIAN TAHAP FORMULASI ……… 27
1. Proses Pembuatan Tahu Skala Laboratorium ……… 28
2. Hasil Pengamatan ……..……….……… 30
3. Penentuan Penambahan Koagulan Terbaik …..…………. 31
B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI ……… 32
1. Pembuatan Tahu Skala Pilot Plan ……… 32
2. Karakterisasi Produk ………. 38
3. Analisis Organoleptik ……….………... 45
4. Potensi Pengembangan Zero Waste Integrated Soy Processing).. 50
C. PENELITIAN TAHAP PENETRASI PASAR ………... 51
1. Hasil Survei Konsumen ………... 52
2. Analisis Pemasaran ………... 59
3. Analisis Finansial ……….………... 67
V. KESIMPULAN DAN SARAN ………. 74
A. KESIMPULAN ……… 74
B. SARAN ………. 74
DAFTAR PUSTAKA... 75
(10)
v DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu ... 5
Tabel 2. Kebutuhan kalsium menurut kelompok umur ... 7
Tabel 3. Kaitan tujuan, desain dan kesimpulan riset... 11
Tabel 4. Persentase penambahan koagulan pada berbagai jenis tahu .... 17
Tabel 5. Hasil analisis proksimat bahan baku kedelai ... 27
Tabel 6. Rekapitulasi perlakuan yang dapat menghasilkan karakterisik tahu paling baik ... 31
Tabel 7. Hasil analisis proksimat produk tahu skala pilot plan ... 43
Tabel 8. Kadar kalsium produk tahu skala pilot plan ……... 43
Tabel 9. Respon panelis terhadap warna produk tahu ... ... 46
Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma produk tahu ... 47
Tabel 11. Respon panelis terhadap rasa produk tahu ... ... 48
Tabel 12. Respon panelis terhadap tekstur produk tahu ... 48
Tabel 13. Respon panelis terhadap overall produk tahu ... 49
Tabel 14. Pengelompokan segmen berdasarkan survei ... 61
Tabel 15. Hasil ujicoba penjualan produk tahu chifu ... ... 66
(11)
vi DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bagian biji kedelai ………. 3
Gambar 2. Siklus penyerapan kalsium ………... 6
Gambar 3. Diagram alir tahapan penelitian …………... 15
Gambar 4. Diagram alir penelitian tahap formulasi ... 16
Gambar 5. Diagram alir pembuatan tahu skala laboratorium ... 17
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan tahu skala pilot plan ... 19
Gambar 7. Diagram alir tahap penelitian penetrasi Pasar ... 21
Gambar 8. Grafik nilai rendemen basah tiap formula tahu pada ujicoba skala laboratorium ………... 30
Gambar 9. Perendaman kedelai skala pilot plan ...…… 33
Gambar 10. Tuas dan klep utama pada mesin tofuline ... …... 34
Gambar 11. Suasana ruang produksi tahu ... …... 34
Gambar 12. Penggilingan kedelai ....……….………. 35
Gambar 13. Pemasakan bubur kedelai... ………. 35
Gambar 14. Ekstraksi susu kedelai ………...………. 36
Gambar 15. Proses koagulasi tahu ... .…… 37
Gambar 16. Pencetakan dan pengepresan tahu ... .…. 37
Gambar 17. Tahu hasil produksi ... ...…. 38
Gambar 18. Grafik nilai rendemen tahu pada uijcoba skala pilot ...….. 39
Gambar 19. Grafik karakteristik tekstur tahu pada ujicoba skala pilot plan... ... 40
Gambar 20. Grafik persentase jenis kelamin responden ...…. 53
Gambar 21. Grafik persentase umur responden ...…. 53
Gambar 22. Grafik persentase pendidikan responden ...…. 54
Gambar 23. Grafik persentase pendapatan responden ... ...…. 54
Gambar 24. Grafik persentase pertimbangan responden dalam membeli produk pangan ...…. 55
Gambar 25. Grafik persentase frekuensi konsumsi tahu ... 55
(12)
vii Gambar 27. Grafik persentase jumlah pengeluaran per hari untuk
membeli tahu ..…... 57
Gambar 28. Grafik persentase jenis kemasan tahu yang dibeli responden ...…. 57
Gambar 29. Grafik persentase alasan ketertarikan terhadap produk ... 58
Gambar 30. Grafik persentase kesesuaian harga produk ...…. 58
Gambar 31. Pangsa pasar industri tahu di Indonesia ...…. 60
(13)
viii DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Soymilk processing flowsheet …….……….…….. 80
Lampiran 2. Tofu processing flowsheet…... 81
Lampiran 3. Grafik pengukuran tekstur tahu ... 82
Lampiran 4. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik warna ... 83
Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik aroma tahu .. 83
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik rasa tahu …. 84
Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik tekstur Tahu .. 84
Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik overall tahu.. 85
Lampiran 9. Tabel perhitungan analisis pasar ………. 86
Lampiran 10. Diagram strategi pemasaran ………..…………. 86
Lampiran 11. Pamflet promosi tahu chifu tema sajian lezat ……….. 87
Lampiran 12. Pamflet promosi tahu chifu tema masa depan lebih baik …. 87
Lampiran 13. Pamflet promosi tahu chifu tema peningkatan bisnis …... 87
Lampiran 14. Acuan label gizi pangan 2007 ………... 88
(14)
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan fungsional berbasis sumberdaya lokal dapat menjadi solusi terhadap permasalahan kekurangan gizi di Indonesia. Kekurangan kalsium menjadi masalah yang menghantui terutama untuk kalangan menengah ke bawah di Indonesia. Perempuan Indonesia hanya mengonsumsi 270 miligram kalsium per hari. Hal tersebut berarti asupan perempuan Indonesia bahkan kurang dari 50% rekomendasi kalsium harian yang dibutuhkan untuk menjaga kekuatan dan kesehatan tulang (Anonim, 2009). Terdapat 2 dari 5 orang Indonesia berisiko menderita osteoporosis (Anonim, 2009). Pengenalan tahu sebagai sumber kalsium harus dilakukan sebagai alternatif sumber kalsium lain yang telah dikenal seperti susu. Masyarakat yang diketahui memiliki kecenderungan konsumsi susu dan produk susu yang relatif rendah karena ekonomi, budaya dan pola makan serta adanya lactose intolerance penting untuk mendapatkan alternatif asupan makanan berkalsium dari sumber lain untuk memenuhi kebutuhan harian kalsiumnya (Fishbein, 2004).
Olahan kedelai berupa tahu merupakan makanan yang murah dan mudah ditemukan. Kedelai mengandung banyak komponen fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh (Birth et. al., 2001). Perbaikan dan penyempurnaan proses harus terus dilakukan dalam menjamin produk yang berkualitas dan murah bagi masyarakat. Peningkatan juga dilakukan pada jumlah kalsium yang ada pada tahu sehingga jumlahnya dapat secara signfikan memenuhi kebutuhan gizi konsumennya.
Tahu sebagai sumber kalsium bergantung pada bahan koagulan yang digunakan untuk mengendapkan protein pada proses pembuatan tahu (Fishbein, 2004). Pada pembuatan tahu, kedelai harus direndam dan dipanaskan 1000C selama waktu tertentu dan dicampur dengan pengental, setelah itu untuk pembuatan tahu dilakukan penambahan koagulan untuk membuat tahu. Jumlah dan jenis penambahan koagulan dapat
(15)
2 mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari tahu yang dihasilkan (Jackson et al., 2002).
Bahan koagulan dapat digunakan sebagai salah satu media untuk menambah nilai gizi selain memegang peran kunci dalam pembuatan tahu. Penelitian terhadap penambahan bahan koagulan yang tepat untuk meningkatkan nilai kalsium dan penerimaan konsumen terhadap produk serta potensi untuk komersialisasi produk. Diharapkan hal tersebut dapat meningkatkan nilai tambah produk tahu baik dari sisi kesehatan serta daya saing bisnis dan optimalisasi mesin produksi tahu di Technopark Fateta IPB.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan menentukan cara pembuatan tahu tinggi kalsium dengan mesin tofu line dalam skala pilot plan, penerimaan konsumen terhadap produk, potensi pemasaran dan analisis kelayakan ekonomi produk.
C. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan solusi terhadap permasalahan kekurangan kalsium di Indonesia, mengetahui formula dan cara pembuatan tahu berkalsium tinggi, kemungkinan untuk mengembangkan bisnis produk ini dan gambaran pemasaran yang efektif untuk menjual produk sehingga dapat mengoptimalisasi pemanfaatan mesin tofu line yang terdapat di Technopark Fateta-IPB
(16)
3 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
Tanaman kedelai termasuk dalam famili polong-polongan (Leguminiceae), sub famili papilionaceae, dan genus Glycine serta spesies max, sehingga dikenal sebagai Glycine max (Koswara, 1992). Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) telah lama dikenal masyarakat Asia, yang secara tradisional mengonsumsinya dalam berbagai bentuk olahan. Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.
Gambar 1. Bagian biji kedelai (www.msu.ac.us, 2000)
Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul (2%). Senyawa-senyawa nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4.9% abu (Liu, 1997). Gambar bagian biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin, yaitu jenis protein yang larut dalam garam. Kelarutan globulin sangat dipengaruhi oleh pH. Kelarutan minimumnya yaitu saat kondisi asamnya mencapai daerah isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2-4.6 dalam kondisi ini protein kedelai menggumpal. Kedelai kaya akan asam amino lisin, namun hanya sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin ( Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
(17)
4 Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5-8.2% sukrosa, 0.1-0.9% raffinosa, dan 1.4-4.1% stakiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakiosa menyebabkan terjadinya flatulensi pada manusia apabila mengkonsumsi kedelai atau produk olahannya (Liu, 1997). Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17-20%. Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2% fosfolipida. 0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon (Liu, 1997).
Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain tripsin inhibitor, lectin, dan estrogen. Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa mikronutrien seperti vitamin (A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu, 1997).
Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol, antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon terkonsentrasi pada hipokotil dan terdapat dalam jumlah sedikit pada kotiledon (Wang dan Murphy, 1994). Serat yang terkandung dalam kedelai dapat memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita diabetes. Kedelai juga mempunyai pengaruh positif terhadap penyakit osteoporosis, penyakit ginjal dan diare (Yee, 1994).
B. TAHU
Tahu merupakan makanan tradisional yang sudah lama dikenal di Indonesia dan memegang peranan penting dalam pola makanan sehari-hari masyarakat Indonesia pada umumnya, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan tambahan. Standar Industri Indonesia (SNI) dengan nomor 01-31421998 menetapkan bahwa yang dimaksudkan dengan tahu adalah suatu
(18)
5 jenis makanan padat yang terbuat dari sari kedelai yang dicetak dengan menggunakan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau penambahan zat lain yang diizinkan.
Shurleff dan Aoyagi (1984) menyatakan bahwa tahu adalah gumpalan protein dari susu kedelai sesudah dipisahkan dari air tahu (whey) dengan cara pengepresan. Tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi. Kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral.
Cara pembuatan tahu oleh industri-industri kecil tersebut berbeda antara industri satu dengan yang lain. Namun, secara umum memiliki prinsip yang sama yaitu, mengekstrak protein kedelai dengan air kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam tertentu. Prinsip pembuatan sebenarnya terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap kogulasi susu kedelai sehingga terbentuk tahu (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan gizinya, tahu mengandung kalori, air, lemak, dan lain sebagainya, yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu
Komposisi (%) Tahua Lokal Tahub Jepang Tahu b Cina
Protein 8.3 7.8 10.6
Lemak 5.4 4.3 5.3
Karbohidrat - 2.3 2.9
Abu 0.8 0.7 0.9
Kadar Air 82.4 84.9 79.3
Sumber : a Herlinda dan Almasjuri (1987)
b
Shurtleff dan Aoyagi (1984)
C. KALSIUM
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh yaitu sekitar 1,5 – 2 % dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah tersebut, 99 % berada dalam jaringan keras,
(19)
6 yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang berada dalam jumlah seimbang
dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2.25-2.60 mmol/ l (9-10.4 mg/100,l) (Almatsier, 2002). Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium dalam jumlah sangat sedikit yaitu sekitar 4-5 gram sangat penting bagi setiap sel tubuh untuk menjalankan fungsinya (Guthrie, 1986). Kalsium dalam tubuh memiliki berbagai fungsi penting (Guthrie, 1986) dan (Almatsier, 2002), diantaranya adalah sebagai adalah pembentukan tulang, pembentukan gigi, pembekuan darah, katalisator reaksi biologis dan kontraksi otot.
Faktor utama yang mempengaruhi efisiensi penyimpanan kalsium didalam tulang bukan masalah gizi tetapi fisiologi, sebagai contoh pertumbuhan, kehamilan dan saat menyusui. Deposisi dan resorpsi tulang diatur oleh beberapa hormon seperti PTH, calcitonin, calcitriol dan estrogen). Kelebihan serapan kalsium yang tidak dapat disimpan dalam tulang diekskresikan melalui urine, kotoran dan keringat. Keseimbangan kalsium pada manusia biasa adalah nol, jadi setelah terlepas dari tulang semua kalsium yang terserap diekskresikan dengan pola ini (Guegeun dan Pointillart, 2000).
Gambar 2. Siklus penyerapan kalsium (Guegeun dan Pointillart, 2000)
Pada Gambar 2 dapat dilihat siklus penyerapan kalsium. Hampir semua kalsium direabsorpsi pada pencernaan berasal dari sekresi empedu (Guegeun dan Pointillart, 2000) dan kalsium endogenous yang dikeluarkan melalui
(20)
7 kotoran merupakan bagian yang tidak dapat direabsropsi. Manusia dewasa kehilangan kalsium 0.3 % masa tulang setiap tahun hal ini berarti keseimbangan kalsium bernilai negatif dan mereka kehilangan 10 mg kalsium setiap hari. Kehilangan masa tulang ini lebih besar sepuluh kali lipat pada wanita menopause (Guegeun dan Pointillart, 2000). Tujuan utama pengaturan hormon pencernaan, resorpsi tulang dan menyerapan di usus besar adalah menjaga agar konsentrasi kalsium plasma konstan.
Kebutuhan kalsium untuk anak di bawah 10 tahun sebanyak 0.5 gram per orang per hari dan dewasa 0.5-0.7 g per orang per hari. Kebutuhan kalsium menurut kelompok umur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kebutuhan Kalsium Menurut Kelompok Umur
Kategori Umur (Tahun) Kebutuhan
(mg/hari)
Bayi 0-0.5
0.5-1 400 600 Anak-anak 1-3 4-6 7-10 800 800 800 Dewasa 11-14 15-18 19-24 25-50 51+ 1200 1200 1200 800 800
Hamil 1200
Menyusui 1200
Sumber : Ensminger et al. (1995)
D. PEMASARAN
Pemasaran bukan hanya penjualan belaka tetapi sebuah proses yang menyeluruh mengenai bagaimana suatu produk dapat diterima oleh pasar, melekat dalam hati konsumen dan memenangkan persaingan dengan produk lain (Kotler, 2006). Pemasaran memiliki berbagai macam metode cara dan variasi. Dalam ilmu pemasaran modern terdapat penekanan pada 3 hal penting yaitu analisis pasar (penentuan market size, market share dan
(21)
8 potential customers serta persaingan), penentuan startegi pemasaran dan penjabaran strategi dalam bauran pemasaran ini.
1. Analisis pemasaran
Analisis pemasaran memiliki banyak dimensi dan aspek secara sederhana. Kotler (2006) menjabarkan hal-hal yang mendasar yang penting ada di dalam analisis ini yaitu target pasar yang ingin dikuasai, kemudian penentuan ukuran dari pasar melalui perputaran uang didalamnya, pertumbuhan dan kebutuhan dari pasar akan produk selain itu juga ditentukan trend yang sedang berlangsung pada pasar. Semua itu masuk dalam analisis situasi pasar. Analisis ini dilakukan agar nantinya strategi yang diterapkan akan efektif.
Pemain yang ikut berkompetisi juga perlu diketahui dengan seksama semakin mengetahui tentang kompetitor maka akan semakin besar peluang memenangkan persaingan. Parameter awal dan yang paling mudah untuk mengetahui keberhasilan suatu perencanaan pemasaran adalah penjualan (Kotler, 2006).
2. Strategi pemasaran
Seiring dengan kematian mass marketing, beberapa perusahaan mulai beralih pada micromarketing dengan fokus pada satu dari empat level segment, niches, local areas dan individuals (Kotler, 2006). Peralihan ini juga membuat strategi pemasaran memilki tambahan dimensi yaitu segmentation. Jika targeting dan positioning telah merupakan suatu hal yang lazim ada pasar suatu perencanaan pemasaran maka segmentasi merupakan tambahan bagi perusahaan yang menganut micromarketing pada level segmen. Adanya tambahan ini juga berlaku pada level-level yang lain penentuan kriteria komunitas, daerah atau individu mutlak dilakukan.
Segmentasi pasar, yakni kegiatan untuk mengidentifikasi dan membentuk kelompok pembeli yang terpisah-pisah yang mungkin membutuhkan produk atau bauran pemasaran tersendiri. Kegiatan ini
(22)
9 memiliki langkah-langkah yang dijabarkan pada Tabel 3. Setelah mengevaluasi segmen-segmen yang berbeda, perusahaan dapat mempertimbangkan lima pola pemilihan pasar sasaran (target pasar) yaitu (1) Konsentrasi segmen tunggal, (2) Spesialisasi selektif, (3) Spesialisasi produk, (4) Spesialisasi pasar (5) Cakupan ke seluruh pasar.
Pembentukan target pasar bertujuan untuk membentuk pemasaran yang terdiferensiasi, pemasaran ini biasanya menciptakan lebih banyak penjualan total dari pada pemasaran yang tidak terdiferensasi. Namun, juga meningkatkan biaya untuk bisnis (Kotler, 2006).
Agar sasaran pasar mengenal tawaran dan citra khas, perusahaan harus memposisikan diri. Secara umum, ada 4 kesalahan utama yang harus dihindari dalam penetapan posisi yaitu penetapan posisi yang kurang, berlebihan, membingungkan dan meragukan. Pada dasarnya perusahaan mendiferensiasi tawaran pasar menurut lima dimensi yaitu: produk, pelayanan, personalia, saluran pemasaran dan citra (Kotler, 2006).
3. Bauran pemasaran
Setelah mempersiapkan strategi pemasaran untuk bersaing secara keseluruhan, langkah selanjutnya adalah mempersiapkan bauran pamasaran. Bauran pemasaran didefinisikan sebagian seperangkat alat pemasaran taktis yang dapat dikendalikan dan dipadukan untuk mendapat tanggapan yang positif dari pasar sasaran (Kotler dan Armstrong, 2001). Kotler (2006) mengklasifikasikan alat pemasaran ini menjadi 4 kelompok yaitu produk, harga, tempat dan promosi.
Produk merupakan persepsi konsumen yang dijabarkan produsen melalui hasil produksinya, agar produk yang dihasilkan sempurna dimata konsumen, maka produk dilengkapi dengan atribut produk. Merek digunakan untuk beberapa tujuan antara lain : identitas, alat promosi membina citra dan mengembalikan pasar (Tjiptono, 1995). Kemasan merupakan proses yang berkaitan dengan perancangan dan pembuatan wadah untuk suatu produk. Pemberian kemasan pada produk memberikan tiga manfaat utama yaitu komunikasi untuk menyebarkan informasi
(23)
10 produk ke konsumen, memberikan kemudahan dalam perlindungan, dan penyimpanan, serta menanamkan persepsi kepada konsumen (Tjiptono 1995).
Harga memiliki dua manfaat utama dalam proses pengambilan keputusan para pembeli yaitu peranan alokasi (harga memutuskan cara memperoleh manfaat berdasarkan daya beli konsumen) dan (peranan informasi (mengetahui faktor produk seperti kualitas) ( Tjiptono, 1995).
Distribusi adalah penghubung antara produk dengan harga tertentu dengan target pasar. Distribusi mampu menciptakan nilai tambah produk dan memperlancar arus saluran pemasaran. Tingkatan dalam saluran distribusi berdasarkan jumlah perantaranya. Zero level chanel, menunjukkan pemasar tidak menggunakan perantara, jika pemasar menggunakan satu perantara dan dua perantara maka dikenal dengan one level chanel dan two level chanel (Kotler, 2006).
Keberhasilan suatu program pemasaran sangat bergantung dari promosi. Promosi adalah komunikasi pemasaran bentuk promosi mempunyai tugas yang sama tetapi dapat dibedakan berdasarkan tugas khususnya, tugas khusus ini dikenal dengan bauran promosi yaitu personal selling, mass selling (iklan), promosi penjualan, public relation, dan direct marketing.
E. PERILAKU KONSUMEN
Perilaku konsumen adalah suatu tindakan nyata individu atau kumpulan individu yang dipengaruhi oleh aspek eksternal atau internal yang mengarahkan konsumen utuk memilih barang atau jasa (Umar, 2003). Kepercayaan, sikap dan perilaku konsumen sangat tergantung dengan atribut produk. Untuk menentukan perilaku konsumen dilakukan riset atau berpikir ilmiah. Desain riset dibagi tiga macam yaitu desain eksploratif, deskriptif, dan kausal. Kaitan tujuan desain dan kesimpulaan riset dapat dilihat pada Tabel 3.
(24)
11 Tabel 3. Kaitan tujuan, desain dan kesimpulan riset
Sumber : Umar (2003)
Ada banyak cara yang digunakan dalam pengumpulan data dalam riset pemasaran, Rangkuti (1997) mengelompokkan pengumpulan data menjadi tiga macam yaitu :
1. Sensus, pengambilan data dilakukan secara menyeluruh 2. Survei, pengambilan data dengan sampling
3. Kasus, suatu kajian yang rinci, mendalam, dan menyeluruh terhadap suatu objek biasanya relatif kecil dalam kurun waktu tertentu.
Dalam melakukan riset pemasaran cara pengumpulan data yang sering digunakan adalah melalui survei kuesioner. Kuesioner digunakan sebagai alat bantu didalam mengumpulkan data, khususnya karakteristik elemen-elemen populasi atau sampel dari populasi yang menjadi objek penyelidikan (Supranto, 1999).
Ada tiga tipe pertanyaan yang digunakan dalam kuesioner yaitu open (terbuka), multiple choice (pilihan berganda), dan dichoutomous (dua alternatif misalnya ya atau tidak ). Pertanyaan terbuka memberikan kebebasan kepada pihak responden untuk memberikan jawaban, responden boleh menjawab mempergunakan kata-katanya sendiri, dan mengemukakan ide-ide sendiri. Pertanyaan pilihan berganda dan dua alternatif jawaban kepada responden (Supranto, 1990).
Kuesioner yang telah tersusun lengkap perlu dilakukan pengujian terlebih dahulu sebelum dipergunakan untuk penelitian sesungguhnya. Pengujian dimaksudkan untuk mendapatkan keyakinan apakah semua hal atau variabel–variabel yang dinginkan sudah terdapat dalam kuesioner, apakah satuan ukuran atau definisi-definisi, kriteria-kriteria dan istilah yang kita gunakan sudah tepat, apakah susunan kata-kata dalam pertanyaan sudah
No. Tujuan riset Desain riset Kesimpulan riset 1. Mengetahui Eksploratif Tidak Memiliki
kesimpulan riset 2. Memaparkan Deskriptif Memilki kesimpulan
riset
3. Mengukur Kausal Memiliki
(25)
12 jelas dan tidak membingungkan responden, apakah kolom-kolom yang disediakan untuk jawaban tiap pertanyaan sudah baik dan cukup lengkap, serta dapat dianalisa dengan baik (Supranto, 1990).
F. ANALISIS FINANSIAL
Analisis ini dilakukan pada penelitian untuk mengetahui kelayakan bisnis dari tahu berkalsium tinggi yang diperoleh. Analisis finansial ini penting untuk menentukan sebuah proyek layak atau tidak untuk dijalankan. Beberapa faktor pada analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan. Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik kriteria investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV), Internal Rate Of Return (IRR), Payback perioe (PP), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) (Keown et al., 2004). Selain itu, dapat digunakan juga analisis Break Event Point (BEP) dan analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis terhadap kriteria investasi.
1. Modal Awal Usaha
Modal adalah dana yang disiapkan untuk pendanaan jangka panjang. Modal awal usaha merupakan pengeluaran arus kas yang dibutuhkan untuk membeli aktiva dan digunakan dalam operasi. Jumlah ini termasuk biaya pengadaan aktiva dan pengeluaran kas non biaya, seperti modal kerja (Keown et al., 2004). Modal awal terdiri dari biaya investasi dan modal kerja. Biaya investasi merupakan pembiayaan untuk membangun instalasi atau fasilitas produksi. Sedangkan biaya modal kerja adalah pengeluaran untuk membiayai keperluan operasi dan produksi pada waktu pertama kali dijalankan (Soeharto, 2001).
(26)
13 2. Analisis Biaya
Analisis biaya adalah kegiatan yang meliputi identifikasi biaya, pengukuran, alokasi, dan pengendalian yang merupakan kegiatan penting dalam sebuah perusahaan. Biaya adalah pengorbanan sumber ekonomi yang diukur dengan uang yang telah dikeluarkan atau kelak dikeluarkan untuk mencapai tujuan tertentu. Biaya dapat digolongkan dengan berbagai cara, antara lain penggolongan berdasarkan obyek pengeluaran, berdasarkan fungsi pokok dalam perusahaan, berdasarkan hubungan dengan pusat biaya, dan penggolongan berdasarkan perubahan biaya terhadap perubahan volume produk atau kegiatan (Simangunsong, 1991).
Biaya tetap adalah biaya yang besarnya tetap dan tidak tergantung pada volume produksi (Soeharto, 2001). Meskipun jumlah produk yang dihasilkan mengalami peningkatan atau penurunan, namun pengeluaran untuk biaya ini jumlahnya tetap. Komponen biaya ini adalah bunga, pajak, perawatan pabrik, administrasi, gaji pegawai, dan buruh. Berbeda dengan biaya tetap, biaya variabel mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat produksi. Komponennya antara lain biaya bahan baku, bahan bakar, listrik, biaya tranportasi, dan biaya distribusi (Soeharto, 2001).
3. Harga Pokok dan Harga Jual
Harga pokok berperan dalam memberikan gambaran tentang pengorbanan yang dilakukan dalam menghasilkan produk, sehingga dapat menjadi dasar dalam penetapan harga jual produk. Selain itu, perhitungan harga pokok berfungsi yang pertama untuk menganalisis biaya dan pendapatan dari suatu perusahaan sehingga tingkat efisiensinya dapat diketahui. Kedua, mengawasi perubahan biaya. Ketiga, mengetahui perbandingan antara biaya dan pendapatan.
Menurut Simangunsong (1991), perhitungan harga pokok berdasarkan obyek biaya dapat dibedakan menjadi dua. Pertama dengan metode full costing / absorbation costing/ metode konvensional, yaitu metode yang memperhitngkan semua biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) sebagai unsur harga pokok. Kedua dengan metode direct costing/ variabel
(27)
14 costing, yaitu metode yang hanya memperhitungkan biaya variabel dan tidak menyertakan biaya tetap dalam penentuan harga pokok produksi. Dengan metode tersebut akan diperoleh harga pokok yang selanjutnya ditambah dengan presentase laba yang diinginkan (mark up) sehingga menghasilkan harga jual (target price).
4. Kriteria Investasi
Kriteria investasi adalah indeks yang digunakan untuk mengetahui baik tidaknya proyek yang dilakukan. Kriteria investasi tersebut meliputi Net Present Value, Internal Rate of Return, Net Benefit Cost Ratio, Break Event Point, Pay Back Period, dan analisis kepekaan (sensitivitas).
Perhitungan kriteria investasi yang didasarkan pada konsep nilai waktu uang meliputi Net Present Value (nilai bersih sekarang), Internal Rate of Return (tingkat pengembalian internal), Net Benefit Cost Ratio (indeks profitabilitas), dan Pay Back Period (jangka waktu pengembalian). Sedangkan kriteria yang tidak berdasarkan pada nilai waktu uang adalah Break Event Point (Keown et al.,2004).
(28)
15 III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain panci, kompor, pengaduk, grinder kedelai, kain saring, timbangan, cetakan tahu, mesin tofu line, alat gelas, handrefractometer, refrigerator, termometer, Atomic Absorpsion spectrophotometer (AAS), textur analyzer, dan alat uji lain untuk analisis sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai impor dari Primkopti Kabupaten Bogor, koagulan : CaSO4 dari toko Setia Guna , GDL
(Gluco-Delta-Lactone) dari suplier PT. Tristar Chemical, air, dan bahan kimia untuk uji proksimat dan kadar kalsium dengan AAS.
B. Metode
Penelitian ini dibagi dalam tiga tahapan, yaitu tahap formulasi (pemilihan formula tahu dan uji coba skala laboratorium), tahap produksi (uji coba skala pilot plan dan karakterisasi produk), dan tahap penetrasi pasar (analisis pemasaran, uji coba penjualan dan analisis kelayakan usaha) lihat Gambar 3.
Gambar 3. Diagram tahapan Penelitian
1. Tahap formulasi
Tahapan formulasi terdiri dari pemilihan formula tahu dan validasi formula dengan ujicoba pembuatan tahu skala laboratorium. Pemilihan
Tahap Formulasi
Pemilihan Formula Uji Coba Skala Laboratorium
Tahap Produksi
Uji Coba Skala Pilot plan Karakterisasi Produk
Tahap Penetrasi Pasar
(29)
16 fomula dilakukan dengan mencari formula dasar produk, kemudian divariasikan untuk mendapatkan hasil yang optimum. Pada tahap ini juga dilakukan karakterisasi bahan baku berupa kedelai dengan analisis proksimat bahan. Secara lebih detail tentang penelitian pada tahap ini padat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Tahap Formulasi
Ada dua jenis formula tahu yang dinginkan yaitu tahu dengan penggumpal tunggal dan campuran. Tahu penggumpal tunggal yang dimaksudkan pada penelitian ini adalah tahu dengan menggumpal CaSO4 saja
sedangkan tahu penggumpal campuran menggunakan penggumpal campuran Bahan baku : Kedelai Analisis Proksimat bahan
Pemilihan Formula Terbaik Analisis :
Rendemen, Organoleptik dan Profil Tekstur
Formula Tahu Koagulan Tunggal Terpilih
Formula Tahu Koagulan Campuran Terpilih
Tahap Penelitian selanjutnya
Formulasi Tahu Koagulan Tunggal
- Koagulan CaSO4 1.5 %
- Koagulan CaSO4 2.5 %
- Koagulan CaSO4 3.5 %
Formulasi Tahu Koagulan Campuran
- Koagulan CaSO4 1 % + GDL 0.5 %
- Koagulan CaSO4 2 % + GDL 0.5 %
- Koagulan CaSO4 3 % + GDL 0.5 % Pembuatan Tahu Skala Laboratorium
(30)
17 antara CaSO4 dan GDL. Jenis dan jumlah penambahan koagulan didasarkan
pada formula dasar pembuatan tahu yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persentase penambahan koagulan pada berbagai jenis tahu
Jenis Tahu Koagulan
Persen penambahan Koagulan (dari berat kedelai kering) Persen penambahan Koagulan (dari berat susu kedelai) Suhu Koagulasi Regular atau
Firm Nigari 3.0 0.3 78-85
0
C
Kalsium Sulfat 2.2 0.27 70-750 C
GDL 3.0 0.6 900 C
Sari jeruk
Citrus 21 2.1 80-90
0
C Cuka (asam
asetat 16.3 1.6 80-90
0
C
Silken Tofu Nigari 3.1 0.8 65-680 C
Kalsium sulfat 2.7 0.6 700 C
Packaged
silken Lactone 1.1 0.27 85
0
C
Kalsium Sulfat 1.8 0.4 900 C
Sumber : Shurtleff dan Aoyagi (1984)
Adapun pada penelitian variasi formula tahu koagulan tunggal dengan CaSO4 yaitu penambahan koagulan sebesar 1.5 %, 2.5 % dan 3.5 %.
Sedangkan pada tahu koagulan campuran CaSO4 dan GDL yaitu campuran 2
% dan 0,5 %, campuran 1 % dan 0.5 %, 3 % dan 0.5 %. Peralatan yang digunakan pada skala laboratorium merupakan peralatan sederhana tetapi tetap digunakan sesuai prinsip kerja tofu line yang digunakan pada skala pilot plan. Semua formula diuji coba pada skala laboratorium menggunakan kedelai sebanyak 100 gram. Proses pembuatan tahu skala laboratorium dapat dilihat pada Gambar 5.
Kedelai 100 gram
Pembersihan dan Sortasi
(31)
18
Gambar 5. Diagram Pembuatan Tahu Skala Laboratorium
2. Tahap Produksi
Tahap produksi terdiri dari uji coba skala pilot plan dan karakterisasi produk yang dihasilkan. Formula terpilih yang telah diuji dan divalidasi pada tahap sebelumnya akan digunakan pada tahap ini untuk diproduksi pada skala
Perendaman Kedelai selama 6 Jam
Penggilingan dengan Blender 3-4 menit
Pemasakan 90-1050C selama 20-15 menit dengan Kompor
Penyaringan dan pemerasan manual
Susu kedelai
Koagulasi suhu 70-85 0 C
Pencetakan dan pengepresan Curd
Pemotongan
Pendinginan dalam air
Tahu Air
800-1000 ml suhu 80 0C
Koagulan Tunggal CaSO4 atau
Campuran CaSO4 + GDL
Air 300 ml
(32)
19 yang lebih besar. Dari tahap ini diharapkan akan mendapatkan gambaran yang nyata dari proses produksi dan bisa memprediksi kendala serta langkah yang harus ditempuh untuk mengatasinya yang mungkin muncul ketika diaplikasikan pada industri yang sebenarnya. Gambar 6 menggambarkan jalannya penelitian pada tahap ini
Gambar 6. Diagram Alir pembuatan tahu skala pilot plan
Produksi skala pilot plan ini dilakukan dengan menggunakan kedua formula ini diujicobakan untuk produksi tahu pada skala pilot plan dengan mesin tofu line tipe MKO-I buatan Sato Shoji Co. yang ada di Technopark
Penyiapan Bahan Baku
Perendaman 5 jam
Penggiling kedelai Pemasak kedelai 90-100 0 C 15 menit
Penyaring Susu Kedelai
Bak Koagulasi Cetakan Alat Pengepres ,
3-4 kg/cm2
Bak Pendingin, 20 menit
Karakterisasi produk Tahu Analisis Proximat Produk, Analisis Kalsium Total, Uji TPA (Texture Profile Analyzer)
Pemeriksaan dan pembersihan
(33)
20 Fateta-IPB. Alat ini mampu memproses sekitar 100 kg kedelai tiap hari. Dengan kapasitas minimum untuk menjalankan alat ini adalah 5 kg. Sehingga pada penelitian ini pembuatan tahu per batch-nya dilakukan dengan kapasitas minimum tersebut.
Alat ini terdiri dari beberapa bagian yaitu penggiling kedelai (grinder), pemasak curd, penyaring dan pengepres susu kedelai, penekan curd, dan bak pendingin tahu. Kemudian produk yang dihasilkan diuji secara fisik dan kimia serta organoleptik untuk mengetahui karakteristiknya.
3. Tahap Penetrasi Pasar
Tahap penetrasi pasar terdiri dari analisis pemasaran dan analisis finansial. Analisis pemasaran dilakukan dibagi menjadi dua bagian yaitu survei konsumen dan analisis pasar. Setelah keduanya dilakukan maka data yang dihasilkan digunakan untuk menyusun strategi pemasaran yang terdiri dari segmentasi, penentuan target, dan positioning produk. Lalu menyusun bauran pemasaran berdasarkan strategi yang telah dibuat. Untuk menguji efektifitas perencanaan pemasaran yang telah disusun maka dilakukan ujicoba pemasaran produk.
Analisis finansial dilakukan dengan pertama dengan menentukan asumsi-asumsi yang digunakan saat usaha dijalankan. Kemudian memperhitungkan modal yang dibutuhkan untuk menjalankan usaha terdiri dari biaya investasi dan modal kerja. Kemudian dilakukan proyeksi laba rugi dari usaha dan proyeksi arus kas. Kedua proyeksi ini nantinya digunakan untuk menyusun kriteria investasi dan kemudian dilakukan analisis sensitivitas usaha. Lebih detail mengenai jalannya penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
(34)
21 Gambar 7. Diagram Alir Tahap Penelitian Penetrasi Pasar
C. METODE ANALISIS 1. Analisis Fisik
a. Uji Texture Profile Analyzer (Nieminen, 2007)
Pengukuran profile tekstur produk dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer XT-21. Tahu yang akan diukur TPA diletakkan di bawah probe. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan produk dapat dilihat pada layar komputer.
Tahap Penetrasi Pasar
Analisis Pemasaran Analisis Finansial
Survei konsumen Analisis Pasar
Strategi Pemasaran Segmentation, Targeting, Positioning
Bauran Pemasaran Product, Place, Price,
Promotion
Ujicoba Penjualan Jumlah yang terjual
Penentuan Asumsi-Asumsi Kondisi yang digunakan atau diprediksi saat usaha dijalankan
Penghitungan Modal Biaya investasi dan modal kerja
serta biaya lain Proyeksi Laba Rugi Penentuan Harga Pokok Produksi, Prediksi pemasukan dari penjualan
Kriteria Investasi NPV, Net B/C, IRR, BEP, PBP
Analisis Sensitivitas Prediksi pengaruh perubahan
(35)
22 b. Rendemen
Rendemen basah tahu dihitung berdasarkan berat total tahu semua potongan tahu yang dihasilkan ditimbang kemudian dibandingkan dengan berat awal kedelai yang digunakan.
berat tahu
Rendemen Basah = x 100 % berat kedelai
2. Analisis Kimia
a. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)
Refraktometer dibersihkan dulu bagian kacanya dengan cara meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk jadi diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali total padatan terlarut. Total padatan terlarut dinyatakan dalam obrix.
b. Analisis Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100 0C. Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105 0C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu ditimbang sampel sebanyak 5 g di dalam cawan tersebut. Dikeringkan sampel dalam oven sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0.003 g). Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator. Ditimbang berat akhirnya. Dihitung kadar air dengan persamaan berikut :
Kadar air (% b/b) = (x-y) x 100% (x-a) Keterangan :
(36)
23 y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat cawan kosong (g)
c. Analisis Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin ditimbang. Kemudian sampel sebanyak 5 g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama pada suhu 400 0C lalu dilanjutkan pada suhu 550 0C, kemudian didinginkan di dalam eksikator lalu ditimbang perhitungan :
Kadar abu (%b/b)= W2 x 100%
W1
Keterangan :
W1 = berat sampel (g)
W2 = berat abu (g)
d. Analisis Kadar Protein, metode Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0.1 – 0.2 g dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2.5 ml H2SO4 pekat.
Setelah itu, didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna jernih dan dibiarkan sampai dingin. Selanjutnya ditambahkan air suling secukupnya dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H2BO3 dan
indikator, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N. Larutan blanko juga dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
% Nitrogen = (HCl – Blanko) ml x N HCl x 14,007 x 100% mg contoh
Kadar protein (%) = % Nitrogen x 6.25
(37)
24 Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang kondensor dan labu pada ujung-ujungnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel direfluks selama 5 jam. Setelah itu, pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain. Labu lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 0C sampai diperoleh berat tetap. Kemudian labu lemak dipindahkan ke desikator, didinginkan, dan ditimbang.
Perhitungan :
Kadar lemak (%b/b) = W2 x 100%
W1
Keterangan :
W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat lemak (g)
f. Analisis Kadar Karbohidrat By Difference (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan cara :
Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu).
g. Kadar Kalsium total, Metode Spektrofotometer absorpsi atom (AAS) (Apriyantono et al, 1989)
Penetapan kadar kalsium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Prinsip dari metode ini adalah residu sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu.
(38)
25 3. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa pengujian kesukaan indrawi terhadap produk tahu. Produk akhir diuji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan produk. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, yaitu: 7= sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
Produk yang diujikan adalah produk tahu berkalsium tinggi yang sudah dipersiapkan sesuai ambang penyajian. Untuk mengetahui pengaruh perlakukan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis sidik ragam terhadap data hasil uji organoleptik.
4. Survei Konsumen dan Penjualan awal
Survei dilakukan dengan pembagian kuesioner, promosi keunggulan produk dan pemberian produk secara gratis untuk dicoba serta pencicipan sampel produk di tempat. Lalu uji penjualan dilakukan sebagai tindak lanjut dari hasil survei sehingga dapat dilakukan penyusunan strategi penjualan dan upaya-upaya perbaikan minor yang dapat dilakukan.
Pembagian kuesioner dilakukan kepada 30 orang responden, pertanyaan yang digunakan pada kuesioner disesuaikan dengan tujuan penelitian yaitu melihat penerimaan dan ketertarikan konsumen terhadap produk. Sebelum disebarkan kepada 30 orang responden, kuesioner dilakukan pengujian kepada tiga orang responden untuk melihat apakah bahasa dan pertanyaan yang digunakan dimengerti dan bisa diterima responden. Respon dari 30 orang akan disederhanakan dalam bentuk tabulasi data dan dibahas secara deskriptif.
Ujicoba penjualan dilakukan selama empat hari yang ditetapkan berdasarkan umur simpan produk. Penjualan dilakukan dengan dua cara, yaitu direct selling dan dengan menitipkan barang ke warung (distributor). Penjualan secara direct selling dilakukan dengan persentase 60 % dari total produksi sedangkan sisanya 40 % di jual dengan cara dititipkan ke warung (distributor).
(39)
26 5. Analisis finansial
Komponen Analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan.
Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik kriteria investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV), Internal Rate Of Return (IRR), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C). Selain itu, dapat digunakan juga analisis Break Event Point (BEP), Payback Periode (PP), serta analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis terhadap kriteria investasi tersebut.
Sebagai dasar perhitungan untuk analisis digunakan asumsi yang disesuaikan pada saat penelitian. Asumsi tersebut meliputi umur proyek, harga bahan baku dan peralatan, kapasitas produksi, biaya penyusutan dan perawatan peralatan, biaya pemasaran, efektivitas penjualan, sumber finansial (pembiayaan), dan cara pembayaran pinjaman, suku bunga dan pajak. Semua perhitungan ditabulasikan dalam program komputer microsoft excel dengan dasar-dasar rumus untuk kriteria investasi dapat dilihat pada Lampiran 15.
(40)
27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP FORMULASI
Penelitian tahap formulasi dilakukan terlebih dahulu dengan analisis proksimat terhadap bahan baku pembuatan tahu yaitu kedelai. Analisis ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai yang digunakan dalam penelitian.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat bahan baku kedelai
Jenis analisis Kedelai Kadar air (%bb) 9.95 Kadar abu (%bb) 4.66 Kadar protein (%bb) 32.05 Kadar lemak (%bb) 19.92 Kadar karbohidrat (%bb) 33.42
Ada dua jenis formula tahu yang dinginkan yaitu tahu dengan penggumpal tunggal dan campuran. Tahu penggumpal tunggal yang dimaksudkan pada penelitian ini adalah tahu dengan menggumpal CaSO4 saja
sedangkan tahu penggumpal campuran menggunakan penggumpal campuran antara CaSO4 dan GDL. Adapun variasi formula tahu koagulan tunggal
dengan CaSO4 yaitu penambahan koagulan sebesar 1.5 %, 2.5 % dan 3.5 %.
Sedangkan pada tahu koagulan campuran CaSO4 dan GDL yaitu campuran 2
% dan 0.5 %, campuran 1 % dan 0.5 %, serta campuran 3 % dan 0.5 %. Formula yang digunakan dalam penelitian adalah modifikasi dari formula tahu Shurtleff dan Aoyagi (1984). Penggunaan kalsium sulfat sebagai penggumpal karena menghasilkan tahu 15-20 persen lebih banyak dibandingkan dengan nigari, karena koagulan ini mengikat air lebih banyak dalam tahu (Subardjo et. al., 1987). Rendemen tahu dipengaruhi oleh bahan
(41)
28 penggumpal mengikat air dalam jumlah yang tinggi (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Tahu yang dihasilkan dengan menggunakan koagulan kalsium sulfat memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi (Koswara, 1992). GDL yang digunakan ditentukan tetap, karena penambahan GDL sebesar 0.5 % dapat memperbaiki tekstur tahu biasa (Subardjo et. Al, 1987).
Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Shurtleff dan Aoyagi (1984) menyatakan bahwa penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang lembut, halus, dan lunak. Sedangkan tahu koagulan campuran antara CaSO4 + GDL
menghasilkan tahu yang kenyal, lembut dan lebih kompak.
Menurut shutleff dan Aoyagi (1984), tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal batu tahu dan lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai gumpalan spon elastik dan kompak, sehingga dapat dipres dengan tekanan yang sesuai sehingga dihasilkan tekstur yang dinginkan dan daya kerekatan yang besar sehingga tahu tidak mudah pecah.
Parameter yang digunakan pada tahap ini adalah rendemen, penerimaan organoleptik, dan tekstur. Variasi penambahan koagulan tersebut diharapkan menghasilkan formula tahu yang memiliki rendemen yang relatif tinggi, penerimaan organoleptik yang baik ,dan tekstur yang baik pula.
1. Proses Pembuatan Tahu Skala Laboratorium
Pada prinsipnya, cara pembuatan tahu adalah mengekstrak protein dari kedelai kemudian menggumpalkannya menggunakan garam tertentu. Proses pembuatan tahu dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pencucian dan perendaman, penggilingan dan pemasakan, ekstraksi dan koagulasi, serta pencetakan dan pengepresan tahu.
Pencucian kedelai dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan benda asing yang terdapat pada bahan mentah. Selain itu, kedelai yang kurang bersih akan menghasilkan tahu yang berasa pahit, warnanya gelap, dan daya tahan simpan yang rendah (Muchtadi, 1989). Perendaman ini dilakukan untuk melunakkan struktur seluler, mengurangi jumlah energi yang diperlukan untuk menggiling, dan meningkatkan kecepatan ekstraksi.
(42)
29 Lamanya perendaman juga dipengaruhi oleh suhu air dan varietas yang digunakan (Muchtadi, 1989).
Apabila perendaman kurang sempurna, baik waktunya terlalu lama atau singkat, jumlah dan rasa tahu yang diperoleh akan menjadi kurang baik (tidak sesuai yang diinginkan). Perendaman yang terlalu lama ditandai dengan terbentuknya busa yang berlebihan dipermukaan air (karena fermentasi menghasilkan CO2) dan mengkerutnya kulit biji.
Sedangkan perendaman yang kurang, ditandai dengan masih sulitnya biji dibelah dan bagian biji sebelah dalam masih keras dan berwarna gelap (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Proses penggilingan menggunakan air panas dengan tujuan menginaktivasi enzim lipoksigenase yang dapat menghasilkan bau langu pada tahu yang dihasilkan. Pada waktu penggilingan bubur kedelai ditambah air. Perbandingan berat kacang awal dan air yang baik adalah 1 : 10 (Shurtleff dan Aoyagi 1984). Apabila air yang ditambahkan kurang, maka protein yang terekstrak sedikit dan apabila air yang terlalu banyak, maka energi yang dipakai untuk pemasakan lebih besar dan hal ini tidak sebanding dengan meningkatnya jumlah protein yang terekstrak sehingga tidak meningkatkan nilai rendemen (Subardjo et. al. 1987).
Setelah penggilingan, bubur yang dihasilkan segera dimasak. Tujuan dari pemasakan ini adalah menginaktivasi tripsin inhibitor yang terkandung dalam kedelai serta mendenaturasi protein sehingga meningkatkan nilai gizi protein tahu, mengurangi bau langu, meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ekstraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein sehingga pada saat dikoagulasikan menghasilkan tahu yang kompak (Muchtadi, 1989).
Koagulan kalsium sulfat mengkoagulasi susu lebih lambat daripada Campuran koagulan CaSO4 + GDL. Setelah pengendapan sempurna,
bagian atas yang berupa air bening (whey) dipisahkan sebelum dimasukkan dalam cetakan. Kombinasi cetakan dan tekanan ini akan memadatkan tahu dan menguatkan matriksnya.
(43)
30 2. Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan untuk menentukan jumlah penambahan masing-masing koagulan sehingga didapatkan karakteristik tahu paling baik. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian tahap pertama terdiri dari pengamatan rendemen basah dan penentuan formula terpilih berdasarkan pengamatan subjektif terhadap atribut organoleptik.
a. Rendemen
Rendemen basah tahu menunjukkan berat akhir tahu secara total yang dihitung berdasarkan 1 unit berat kedelai (Liu, 1997). Nilai rendemen basah tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik nilai rendemen basah tiap formula tahu pada uji coba laboratorium
Rendemen basah tertinggi untuk tahu koagulan tunggal CaSO4
terjadi pada penambahan koagulan 3.5 % yaitu sebesar 196 %. Kemudian diikuti oleh penambahan koagulan 2.5 % yaitu sebesar 194 % dan yang paling rendah terjadi pada penambahan koagulan 1.5 % sebesar 187 %. Mekanisme penggumpalan protein terjadi karena adanya kombinasi pengaruh panas dan ion Ca2+. Panas akan mendenaturasi protein. Kemudian ion Ca2+ dapat mempercepat proses dengan cara merusak mantel air protein, Ca2+ berikatan dengan air
0 50 100 150 200 250
187 194 196
174 181 186
R
en
d
em
en
b
as
ah
(
%
(44)
31 menyebabkan daya larut protein semakin berkurang akibatnya akan terjadi ”salting out” (protein akan terpisah sebagai endapan) (Muchtadi, 1989). Jika ion Ca2+ semakin banyak maka semakin banyak pula air yang diikat dan banyak pula protein yang diendapkan hal ini menyebabkan rendemen basah tahu semakin besar.
Pada formula tahu koagulan campuran CaSO4 + GDL rendemen
basah tertinggi terjadi pada penambahan koagulan 3% CaSO4 + 0.5 %
GDL yaitu sebesar 186 %, kemudian diikuti oleh fomula penambahan koagulan 2 % CaSO4 + 0.5% GDL yaitu sebesar 181 % dan rendemen
basah paling rendah terjadi pada formula penambahan koagulan 1% CaSO4 + 0.5% GDL sebesar 174 %. Dari sini dapat dilihat suatu trend
yang sama berkaitan dengan jumlah CaSO4 yang ditambahkan yaitu
semakin besar jumlah CaSO4 pada formula koagulan campuran maka
semakin besar pula rendemen basahnya.
3. Penentuan Formula Penambahan Koagulan Terbaik
Penentuan jumlah penambahan koagulan tunggal CaSO4 dan
campuran CaSO4 + GDL dilakukan berdasarkan pada jumlah koagulan
yang dapat menghasilkan produk tahu dengan karakteristik sensori warna, aroma, tekstur, dan rasa paling baik. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil penilaian subjektif tahu dari masing-masing formula. Rekapitulasi hasil ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rekapitulasi perlakuan yang dapat menghasilkan karakterisik tahu paling baik
Parameter
CaSO4 CaSO4 + GDL
1.5% 2.5% 3.5% 1 % +
0.5 %
2 % + 0.5 %
3 % + 0.5 %
Rasa v v
Aroma v v v v
Warna v v v v
Tekstur v V
Rendemen basah v V
(45)
32 Berdasarkan rekapitulasi pada Tabel 12, dapat diketahui bahwa penggunaan koagulan Tunggal CaSO4 dengan jumlah 2.5 % dapat
memberikan karakteristik produk tahu paling baik dari semua parameter. Pada koagulan campuran penambahan 2 % CaSO4 + 0.5 % GDL dapat
memberikan karakteristik produk tahu paling baik dari semua parameter. Untuk itu, hasil inilah yang kemudian akan digunakan dalam penelitian tahap produksi
B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI
Formula yang telah diuji dan divalidasi pada tahap sebelumnya di gunakan pada tahap ini untuk diproduksi pada skala yang lebih besar. Dari tahap ini diharapkan mendapatkan gambaran yang nyata dari proses produksi dan bisa memprediksi kendala serta langkah yang harus ditempuh untuk mengatasinya yang mungkin muncul ketika diaplikasikan pada industri yang sebenarnya. Formula yang pertama merupakan pembuatan tahu dengan koagulan tunggal dan formula kedua adalah pembuatan tahu dengan koagulan campuran. Untuk mempermudah pemahaman, setiap formula diberi kode sebagai berikut :
F1 : Penambahan koagulan tunggal CaSO4 2.5 % dari bahan baku
kedelai kering
F2 : Penambahan koagulan campuran CaSO4 2 % + GDL 0.5 % dari
bahan baku kedelai kering
1. Pembuatan Tahu Skala Pilot plan
Mesin-mesin yang digunakan pada prinsipnya merupakan mekanisasi dari prinsip dasar pembuatan tahu. Dibawah ini akan diuraikan pembuatan tahu dalam skala pilot plan dengan mesin tofu line.
a. Penyiapan Bahan baku
Proses yang pertama kali dilakukan adalah penyiapan bahan baku yang terdiri dari kegiatan pencucian dan persiapan bahan baku serta penunjang. Kotoran yang seperti batu atau ranting dapat mengganggu
(46)
33 proses penggilingan dan menyumbat jaringan pipa. Kedelai yang rusak dapat menyebabkan kualitas tahu yang dihasilkan kurang baik. Bahan yang tersiapkan dengan baik maka dapat mempercepat proses dan dapat dengan cepat mengatasi kendala yang mungkin dihadapi saat produksi.
b. Perendaman kedelai
Perendaman dilakukan dengan air yang banyak dan terus-menerus dialirkan sehingga selain proses perendaman sekaligus terjadi efek pencucian. Perendaman ini dilakukan relatif lebih cepat dari uji coba skala laboratorium karena terdapat sirkulasi aliran air yang mempercepat biji menyerap air dan kekuatan grinder yang digunakan memungkinkan menghasilkan energi yang cukup untuk menghancurkan kedelai walaupun belum terlalu lunak. Pada Gambar 9 diperlihatkan proses perendaman kedelai.
Gambar 9. Perendaman kedelai skala pilot plan c. Pemeriksaan dan pembersihan Mesin
Sembari menunggu Perendaman kedelai maka dilakukan pemeriksaan mesin, tahap ini tidak ada pada ujicoba skala laboratorium. Peralatan tofu processing MKO – I merupakan peralatan yang terdiri beberapa bagian dan memiliki jaringan pipa yang cukup rumit sehingga perlu dilakukan pemeriksaan untuk memastikan semuanya berjalan dengan baik dan tidak ada kebocoran maupun kerusakan. Pada Gambar 10 diperlihatkan sebagian jaringan perpipaan dan klep pengatur aliran bahan, uap dan air yang perlu diperiksa.
(47)
34 Gambar 10. Tuas dan klep utama pada mesin tofu
Setelah semuanya dinyatakan berjalan baik dan semua kebutuhan mesin telah terpenuhi maka dilakukan pembersihan mesin dengan prosedur cleaning in place. Air akan membilas keseluruhan jalur pipa dan alat yang akan dilewati produk terutama pada soymilk equipment. Pembersihan ini akan dapat menjangkau keseluruhan bagian yang mungkin tidak dapat dicapai dengan pembersihan manual. Pembersihan ini juga dilakukan untuk mendeteksi masalah yang mungkin muncul ketika mesin dijalankan. Pada Gambar 11 diperlihatkan kondisi ruang produki sebelum produksi.
Gambar 11. Kondisi ruang produksi tahu
d. Penggilingan kedelai
Penggilingan kedelai pada skala pilot plan tidak menggunakan air panas seperti pada skala laboratorium karena dari mesin grinder yang digunakan kedelai dihaluskan dengan lewat gaya gesekan kontinu dari dua buah lempeng batu yang berputar sehingga putaran ini menghasilkan panas. Penggilingan ini lebih cepat sehingga enzim tidak sempat bereaksi
(48)
35 karena langsung dialirkan ke cooker dan dimasak. Pada Gambar 12 diperlihatkan proses penggilingan kedelai.
Gambar 12. Penggilingan kedelai e. Pemasakan bubur kedelai
Pemasakan kedelai di dalam cooker menggunakan media penghantar panas uap yang dialirkan lewat pipa-pipa di dalam cooker. pemasakan yang dilakukan dalam cooker juga memiliki efek tekanan. Hal ini akan mempercepat pemasakan dan memaksimalkan denaturisasi protein karena dapat mencapai suhu yang lebih tinggi daripada suhu ketika dimasak di atas kompor. Proses panas yang merata dan cepat juga mencegah terjadinya kegosongan dan perubahan warna akibat pemasakan yang terlalu lama. Pada Gambar 13. diperlihatkan proses pemasakan bubur kedelai.
Gambar 13. Pemasakan bubur kedelai f. Ekstraksi Susu kedelai
Ekstraksi susu kedelai dengan menggunakan alat separator ini memudahkan untuk memisahkan susu dari ampasnya dan juga sangat efektif jika dibandingkan dengan diperas. Hal tersebut dapat dilihat
(49)
36 dari total padatan terlarut pada produksi dengan pilot plan lebih tinggi 9 0 Brix sedangkan pada skala laboratorium hanya rata-rata sekitar 6-7
0
Brix. Gaya dalam separator mencapai 30 kg/cm 2 memaksimalkan cairan susu kedelai terpisah dari bagian ampasnya (Anonim, 1984). Waktu yang dibutuhkan dalam ekstraksi ini cukup lama berkisar antara 15-20 menit yang menjadi ”bottle neck” dari keseluruhan proses. Pada Gambar 14. diperlihatkan proses ektraksi susu kedelai.
Gambar 14. Ekstraksi susu kedelai g. Koagulasi
Koagulasi merupakan proses terpenting dalam pembuatan tahu dan merupakan hal yang paling sulit untuk dipelajari (Cai dan Chang, 1998). Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dan rendeman tahu adalah metode penambahan dan pencampuran koagulan (Cai dan Chang, 1998). Pada pembuatan tahu dalam skala pilot plan ini, koagulasi dilakukan secara manual belum menerapkan otomatisasi. Proses koagulasi dengan menuangkan larutan koagulan ke dalam tanki yang berisi susu kedelai kemudian diaduk dengan piringan pengaduk yang memiliki bentuk bulat berukuran diameter 50 cm dan ketebalan 1.5 mm serta lubang kecil-kecil menyebar diseluruh permukaan diameter lubang 2 mm dengan tangkai logam dan terbuat dari alumunium. Bentuk dari piringan pengaduk ini menjamin seluruh koagulan tercampur merata keseluruh bagian susu. Menurut Chai dan Chang (1998) bentuk dari piringan pengaduk dan waktu pengadukan
(50)
37 mempengaruhi kualitas serta rendemen tahu. Semakin besar piringan pengaduk akan mempercepat waktu pembentukan curd dan jumlah curd yang terbentuk. Pada Gambar 15. diperlihatkan proses koagulasi tahu.
Gambar 15. Proses koagulasi tahu h. Pencetakan dan Pengepresan Tahu
Curd yang sudah terbentuk dipindahkan ke dalam cetakan alumunium kemudian diberi tekanan sebesar 3-4 kg/cm2. Proses ini akan membentuk kekompakan tekstur dan memberi bentuk pada gel tahu yang sedang mengeras. Kemudian tahu direndam dalam air selama 10-15 menit bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat. Pada Gambar. 16 diperlihatkan tahu hasil produksi
(51)
38 i. Pendinginan dan Pengemasan Tahu
Setelah blok besar tahu dipotong-potong akan menghasilkan 36 potongan tahu dengan ukuran 11 x 7 cm dengan berat rata-rata 300 gram. Kemudian potongan ini direndam dalam air bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat. Pada Gambar. 18 diperlihatkan tahu hasil produksi. Tahu yang dihasilkan dikemas dengan tujuan melindungi tahu dari kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan.
`Gambar 17. Hasil produksi tahu dengan koagulan berbeda
2. Karakterisasi Produk a. Rendemen
Rendemen basah tahu dihitung dengan membandingkan bobot tahu (dalam gram) dengan bobot bahan mentah yaitu biji kedelai (dalam gram). Dari hasil pengamatan rendemen basah tahu F1 (239 %) memiliki nilai yang lebih tinggi daripada F2 (224 %). Adapun hasil pengukuran rendemen tahu dapat dilihat pada Gambar 18.
Tahu dengan Koagulan CaSO4 + GDL (F2)
Tahu dengan Koagulan CaSO4 (F1)
(52)
39 Gambar 18. Grafik nilai rendemen tahu pada ujicoba skala pilot plan
Hal ini disebabkan karena F1 memiliki kadar air lebih besar karena kandungan koagulan CaSO4 – nya lebih banyak sehingga lebih banyak air
yang terikat oleh Ion Ca2+ dan juga waktu koagulasi lebih lama sehingga air juga lebih banyak terperangkap didalam curd yang dibentuk. Tahu F2 selain CaSO4 juga mengandung GDL yang dapat menggumpalkan protein
lebih baik tetapi waktu koagulasinya lebih cepat sehingga tidak banyak air yang terperangkap dalam matriks yang terbentuk.
b. Tekstur
Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan berbasis curd sangat bergantung pada sifat fisik produk tersebut. Tekstur merupakan salah satu sifat fisik penting dalam menilai suatu bahan pangan terutama untuk pangan semi padat seperti tahu. Pada penelitian digunakan Uji TPA untuk mengukur secara objektif tekstur dari produk. Menurut Rosenthal (1999) Texture Profile Analyzer merupakan pengukuran imitatif. TPA mengenali / mendefinisikan tekstur sebagai atribut yang multi parameter (Nieminen, 2007). Metode ini dilakukan dengan menekan/ memberikan gaya sebanyak 2 kali dengan gerakan berulang pada sepotong sampel yang meniru gerakan rahang ketika sedang menguyah makanan (Nieminen, 2007). Hasilnya adalah berupa kurva hubungan gaya dan waktu beberapa
0 50 100 150 200 250
F1 F2
239 224
P
er
se
n
tas
e
(%
)
(53)
40 parameter tekstur yang dapat memberikan gambaran secara menyeluruh mengenai evaluasi sensori dari parameter tersebut.
Karakteristik mekanik tekstur pangan dapat dibagi menjadi golongan primer yaitu kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan kelengketan; golongan sekunder yaitu kerapuhan, daya kunyah dan kekenyalan (Nieminen, 2007). Parameter tekstur primer dan parameter tekstur sekunder dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik karakteristik tekstur tahu pada ujicoba skala pilot plan
Dari grafik dapat dilihat bahwa kekerasan tertinggi diperoleh tahu F2 yaitu 1.72 kg kemudian diikuti tahu F1 sebesar 1.34 kg dan tahu kontrol sebesar 1.22 kg. Pada F2 memiliki jumlah protein lebih banyak tetapi air yang terperangkap lebih sedikit karena waktu penggumpalan yang lebih cepat diantara semuanya. Adanya koagulan GDL pada F2 menyebabkan pembentukan gel protein yang lebih kuat sehingga tahu yang dihasilkan lebih kuat.
Elastisitas produk merupakan kemampuan produk untuk kembali ke bentuk semula setelah dikenai gaya/tekanan. Elastisitas tertinggi diperoleh oleh tahu kontrol sebesar 0.87 lalu diikuti tahu F1 sebesar 0.86 dan tahu F2 sebesar 0.83. Tahu kontrol merupakan tahu komersial yang dibeli disekitar kampus biasanya menggunakan koagulan whey, sehingga waktu koagulasi
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80
Tahu Kontrol F1 F2
Ni
la
i
T
e
kst
u
r
(1)
84
Lampiran 6.
Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik rasa tahu
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Significance
Model 2192.622(a) 32 68.519 35.364 .000
PANELIS 50.989 29 1.758 .907 .604
SAMPEL .289 2 .144 .075 .928
Error 112.378 58 1.938
Total 2305.000 90
a R Squared = .951 (Adjusted R Squared = .924)
SKOR Duncan
SAMPEL N
Subset 1
Komersial 30 4.80
F1 30 4.90
F2 30 4.93
Significance .730
Means are displayed2 III 1.938 ...
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
Lampiran 7.
Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik tekstur tahu
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Significance
Model 2546.022(a) 32 79.563 35.779 .000
PANELIS 42.456 29 1.464 .658 .889
SAMPEL 17.689 2 8.844 3.977 .024
Error 128.978 58 2.224
Total 2675.000 90
a R Squared = .952 (Adjusted R Squared = .925)
SKOR Duncan
SAMPEL N
Subset
1 2
F2 30 4.63
F1 30 5.50
Komersial 30 5.63
Significance 1.000 .730
Means are displayed2 III 2.224 ...
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05
(2)
85
Lampiran 8.
Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik overall tahu
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Significance
Model 2703.089(a) 32 84.472 86.088 .000
PANELIS 22.889 29 .789 .804 .735
SAMPEL 12.422 2 6.211 6.330 .003
Error 56.911 58 .981
Total 2760.000 90
a R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .968) SKOR
Duncan
SAMPEL N
Subset
1 2
F2 30 5.03
F1 30 5.37
Komersial 30 5.93
Significance .198 1.000
Means are displayed2 III .981 ...
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
(3)
86
Lampiran 9.
Tabel perhitungan analisis pasar
Kebutuhan Kedelai per kapita
untuk memenuhi kebutuhan
(protein kg/orang/tahun)
Jumlah penduduk Indonesia
(jiwa)
Asumsi persentase
kebutuhan kedelai yang
dipenuhi oleh tahu
Harga kedelai Per Kg
Perkiraan Pangsa pasar tahu
(Market Size)
13.40
230000000.00
30%
5600
Rp 5,177,760,000,000.00
Konsumsi kedelai per tahun kg/
tahun
Asumsi persentase kebutuhan
kedelai yang dipenuhi oleh
tahu
Harga kedelai Per Kg
Perkiraan produksi tahu
aktual (nilai produk)
Perkiraan Potensi Pasar
Tahu (market size-nilai
produk aktual)
2240000000
30%
5600
Rp 3,763,200,000,000.00 Rp 1,414,560,000,000.00
Lampiran 10.
Diagram strategi pemasaran tahu Chifu
Tahu berkalsium tinggi
yang enak dan sehat
Tagline 1
(reguler)
Lembut, enak dan
berkalsium tinggi
Tagline 2
(extra firm)
kenyal, enak dan berkalsium
tinggi
Positioning
Segmen Menurut Gender : Pria dan
wanita
Segmentation
Segmen Menurut Umur : <20, 20-49,
>49
Segmen Menurut Status : Atas,
menengah, bawah
Segmen Posisi keluarga :
Single, berkeluarga
wanita berkeluarga dengan
umur 20-49 (produktif),
dengan status kelas
menengah
Targeting
(4)
87
Lampiran 11.
Pamflet promosi tahu Chifu tema sajian lezat
Lampiran 13.
Pamflet promosi tahu Chifu tema peningkatan bisnis
Lampiran 12.
Pamflet promosi tahu Chifu tema masa depan lebih baik
(5)
88
(6)