1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan fungsional berbasis sumberdaya lokal dapat menjadi solusi terhadap permasalahan kekurangan gizi di Indonesia. Kekurangan kalsium
menjadi masalah yang menghantui terutama untuk kalangan menengah ke bawah di Indonesia. Perempuan Indonesia hanya mengonsumsi 270
miligram kalsium per hari. Hal tersebut berarti asupan perempuan Indonesia bahkan kurang dari 50 rekomendasi kalsium harian yang
dibutuhkan untuk menjaga kekuatan dan kesehatan tulang Anonim, 2009. Terdapat 2 dari 5 orang Indonesia berisiko menderita osteoporosis
Anonim, 2009. Pengenalan tahu sebagai sumber kalsium harus dilakukan sebagai alternatif sumber kalsium lain yang telah dikenal seperti susu.
Masyarakat yang diketahui memiliki kecenderungan konsumsi susu dan produk susu yang relatif rendah karena ekonomi, budaya dan pola makan
serta adanya lactose intolerance penting untuk mendapatkan alternatif asupan makanan berkalsium dari sumber lain untuk memenuhi kebutuhan
harian kalsiumnya Fishbein, 2004. Olahan kedelai berupa tahu merupakan makanan yang murah dan
mudah ditemukan. Kedelai mengandung banyak komponen fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh Birth et. al., 2001. Perbaikan dan penyempurnaan
proses harus terus dilakukan dalam menjamin produk yang berkualitas dan murah bagi masyarakat. Peningkatan juga dilakukan pada jumlah kalsium
yang ada pada tahu sehingga jumlahnya dapat secara signfikan memenuhi kebutuhan gizi konsumennya.
Tahu sebagai sumber kalsium bergantung pada bahan koagulan yang digunakan untuk mengendapkan protein pada proses pembuatan tahu
Fishbein, 2004. Pada pembuatan tahu, kedelai harus direndam dan dipanaskan 100
C selama waktu tertentu dan dicampur dengan pengental, setelah itu untuk pembuatan tahu dilakukan penambahan koagulan untuk
membuat tahu. Jumlah dan jenis penambahan koagulan dapat
2 mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari tahu yang dihasilkan Jackson et
al., 2002. Bahan koagulan dapat digunakan sebagai salah satu media untuk
menambah nilai gizi selain memegang peran kunci dalam pembuatan tahu. Penelitian terhadap penambahan bahan koagulan yang tepat untuk
meningkatkan nilai kalsium dan penerimaan konsumen terhadap produk serta potensi untuk komersialisasi produk. Diharapkan hal tersebut dapat
meningkatkan nilai tambah produk tahu baik dari sisi kesehatan serta daya saing bisnis dan optimalisasi mesin produksi tahu di Technopark Fateta
IPB. B.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan menentukan cara pembuatan tahu tinggi kalsium dengan mesin tofu line dalam skala pilot plan, penerimaan
konsumen terhadap produk, potensi pemasaran dan analisis kelayakan ekonomi produk.
C. Manfaat