4 Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis
disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5-8.2 sukrosa, 0.1-0.9 raffinosa, dan 1.4-4.1 stakiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakiosa
menyebabkan terjadinya flatulensi pada manusia apabila mengkonsumsi kedelai atau produk olahannya Liu, 1997. Lemak pada kedelai terdapat
dalam jumlah sekitar 17-20. Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96 trigliserida, 2 fosfolipida. 0.5 asam lemak bebas, 1.6
senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon
Liu, 1997. Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain tripsin inhibitor, lectin,
dan estrogen. Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa
mikronutrien seperti vitamin A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin dan mineral Ca, P, mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn
Liu, 1997. Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol,
antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu
isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon terkonsentrasi pada hipokotil dan terdapat dalam
jumlah sedikit pada kotiledon Wang dan Murphy, 1994. Serat yang terkandung dalam kedelai dapat memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan
respon insulin pada penderita diabetes. Kedelai juga mempunyai pengaruh positif terhadap penyakit osteoporosis, penyakit ginjal dan diare Yee, 1994.
B. TAHU
Tahu merupakan makanan tradisional yang sudah lama dikenal di Indonesia dan memegang peranan penting dalam pola makanan sehari-hari
masyarakat Indonesia pada umumnya, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan tambahan. Standar Industri Indonesia SNI dengan nomor 01-
31421998 menetapkan bahwa yang dimaksudkan dengan tahu adalah suatu
5 jenis makanan padat yang terbuat dari sari kedelai yang dicetak dengan
menggunakan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau penambahan zat lain yang diizinkan.
Shurleff dan Aoyagi 1984 menyatakan bahwa tahu adalah gumpalan protein dari susu kedelai sesudah dipisahkan dari air tahu whey dengan cara
pengepresan. Tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi. Kedelai mengandung
protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral. Cara pembuatan tahu oleh industri-industri kecil tersebut berbeda antara
industri satu dengan yang lain. Namun, secara umum memiliki prinsip yang sama
yaitu, mengekstrak
protein kedelai
dengan air
kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam tertentu.
Prinsip pembuatan sebenarnya terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap kogulasi susu kedelai sehingga terbentuk tahu
Shurtleff dan Aoyagi, 1984. Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan gizinya, tahu
mengandung kalori, air, lemak, dan lain sebagainya, yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu Komposisi
Tahu
a
Lokal Tahu
b
Jepang Tahu
b
Cina
Protein 8.3
7.8 10.6
Lemak 5.4
4.3 5.3
Karbohidrat -
2.3 2.9
Abu 0.8
0.7 0.9
Kadar Air 82.4
84.9 79.3
Sumber :
a
Herlinda dan Almasjuri 1987
b
Shurtleff dan Aoyagi 1984
C. KALSIUM
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh yaitu sekitar 1,5
– 2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah tersebut, 99 berada dalam jaringan keras,
6 yaitu
tulang dan
gigi terutama
dalam bentuk
hidroksiapatit [3Ca
3
PO
4 2
.CaOH
2
]. Kalsium tulang berada dalam jumlah seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2.25-2.60 mmol l 9-
10.4 mg100,l Almatsier, 2002. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium dalam jumlah sangat sedikit yaitu sekitar 4-5 gram sangat
penting bagi setiap sel tubuh untuk menjalankan fungsinya Guthrie, 1986. Kalsium dalam tubuh memiliki berbagai fungsi penting Guthrie, 1986 dan
Almatsier, 2002, diantaranya adalah sebagai adalah pembentukan tulang, pembentukan gigi, pembekuan darah, katalisator reaksi biologis dan kontraksi
otot. Faktor utama yang mempengaruhi efisiensi penyimpanan kalsium
didalam tulang bukan masalah gizi tetapi fisiologi, sebagai contoh pertumbuhan, kehamilan dan saat menyusui. Deposisi dan resorpsi tulang
diatur oleh beberapa hormon seperti PTH, calcitonin, calcitriol dan estrogen. Kelebihan serapan kalsium yang tidak dapat disimpan dalam tulang
diekskresikan melalui urine, kotoran dan keringat. Keseimbangan kalsium pada manusia biasa adalah nol, jadi setelah terlepas dari tulang semua
kalsium yang terserap diekskresikan dengan pola ini Guegeun dan Pointillart, 2000.
Gambar 2. Siklus penyerapan kalsium Guegeun dan Pointillart, 2000
Pada Gambar 2 dapat dilihat siklus penyerapan kalsium. Hampir semua kalsium direabsorpsi pada pencernaan berasal dari sekresi empedu Guegeun
dan Pointillart, 2000 dan kalsium endogenous yang dikeluarkan melalui
7 kotoran merupakan bagian yang tidak dapat direabsropsi. Manusia dewasa
kehilangan kalsium 0.3 masa tulang setiap tahun hal ini berarti keseimbangan kalsium bernilai negatif dan mereka kehilangan 10 mg kalsium
setiap hari. Kehilangan masa tulang ini lebih besar sepuluh kali lipat pada wanita menopause Guegeun dan Pointillart, 2000. Tujuan utama
pengaturan hormon pencernaan, resorpsi tulang dan menyerapan di usus besar adalah menjaga agar konsentrasi kalsium plasma konstan.
Kebutuhan kalsium untuk anak di bawah 10 tahun sebanyak 0.5 gram per orang per hari dan dewasa 0.5-0.7 g per orang per hari. Kebutuhan
kalsium menurut kelompok umur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kebutuhan Kalsium Menurut Kelompok Umur Kategori
Umur Tahun Kebutuhan
mghari
Bayi 0-0.5
0.5-1 400
600
Anak-anak 1-3
4-6 7-10
800 800
800
Dewasa 11-14
15-18 19-24
25-50
51+ 1200
1200 1200
800 800
Hamil 1200
Menyusui 1200
Sumber : Ensminger et al. 1995
D. PEMASARAN
