2 mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari tahu yang dihasilkan Jackson et
al., 2002. Bahan koagulan dapat digunakan sebagai salah satu media untuk
menambah nilai gizi selain memegang peran kunci dalam pembuatan tahu. Penelitian terhadap penambahan bahan koagulan yang tepat untuk
meningkatkan nilai kalsium dan penerimaan konsumen terhadap produk serta potensi untuk komersialisasi produk. Diharapkan hal tersebut dapat
meningkatkan nilai tambah produk tahu baik dari sisi kesehatan serta daya saing bisnis dan optimalisasi mesin produksi tahu di Technopark Fateta
IPB. B.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan menentukan cara pembuatan tahu tinggi kalsium dengan mesin tofu line dalam skala pilot plan, penerimaan
konsumen terhadap produk, potensi pemasaran dan analisis kelayakan ekonomi produk.
C. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan solusi terhadap permasalahan kekurangan kalsium di Indonesia, mengetahui
formula dan cara pembuatan tahu berkalsium tinggi, kemungkinan untuk mengembangkan bisnis produk ini dan gambaran pemasaran yang efektif
untuk menjual produk sehingga dapat mengoptimalisasi pemanfaatan mesin tofu line yang terdapat di Technopark Fateta-IPB
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
Tanaman kedelai
termasuk dalam
famili polong-polongan
Leguminiceae, sub famili papilionaceae, dan genus Glycine serta spesies max, sehingga dikenal sebagai Glycine max Koswara, 1992. Kedelai
Glycine max L. Merr. telah lama dikenal masyarakat Asia, yang secara tradisional mengonsumsinya dalam berbagai bentuk olahan. Tanaman ini
terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.
Gambar 1. Bagian biji kedelai www.msu.ac.us, 2000
Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon 90 dan kulit biji atau hull 8, sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul 2.
Senyawa-senyawa nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung
40 protein, 35 karbohidrat, 20 lemak, dan 4.9 abu Liu, 1997. Gambar bagian biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin, yaitu jenis protein yang larut dalam garam. Kelarutan globulin sangat dipengaruhi
oleh pH. Kelarutan minimumnya yaitu saat kondisi asamnya mencapai daerah isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2-4.6 dalam kondisi ini
protein kedelai menggumpal. Kedelai kaya akan asam amino lisin, namun hanya sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin Shurtleff dan Aoyagi,
1984.
4 Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis
disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5-8.2 sukrosa, 0.1-0.9 raffinosa, dan 1.4-4.1 stakiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakiosa
menyebabkan terjadinya flatulensi pada manusia apabila mengkonsumsi kedelai atau produk olahannya Liu, 1997. Lemak pada kedelai terdapat
dalam jumlah sekitar 17-20. Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96 trigliserida, 2 fosfolipida. 0.5 asam lemak bebas, 1.6
senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon
Liu, 1997. Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain tripsin inhibitor, lectin,
dan estrogen. Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa
mikronutrien seperti vitamin A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin dan mineral Ca, P, mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn
Liu, 1997. Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol,
antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu
isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon terkonsentrasi pada hipokotil dan terdapat dalam
jumlah sedikit pada kotiledon Wang dan Murphy, 1994. Serat yang terkandung dalam kedelai dapat memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan
respon insulin pada penderita diabetes. Kedelai juga mempunyai pengaruh positif terhadap penyakit osteoporosis, penyakit ginjal dan diare Yee, 1994.
B. TAHU
