30
2. Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan untuk menentukan jumlah penambahan masing-masing koagulan sehingga didapatkan karakteristik tahu paling
baik. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian tahap pertama terdiri dari pengamatan rendemen basah dan penentuan formula terpilih
berdasarkan pengamatan subjektif terhadap atribut organoleptik.
a. Rendemen
Rendemen basah tahu menunjukkan berat akhir tahu secara total yang dihitung berdasarkan 1 unit berat kedelai Liu, 1997. Nilai
rendemen basah tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik nilai rendemen basah tiap formula tahu pada uji coba
laboratorium
Rendemen basah tertinggi untuk tahu koagulan tunggal CaSO
4
terjadi pada penambahan koagulan 3.5 yaitu sebesar 196 . Kemudian diikuti oleh penambahan koagulan 2.5 yaitu sebesar 194
dan yang paling rendah terjadi pada penambahan koagulan 1.5 sebesar 187 . Mekanisme penggumpalan protein terjadi karena
adanya kombinasi pengaruh panas dan ion Ca
2+
. Panas akan mendenaturasi protein. Kemudian ion Ca
2+
dapat mempercepat proses dengan cara merusak mantel air protein, Ca
2+
berikatan dengan air
50 100
150 200
250
187 194
196 174
181 186
R en
d em
en b
as ah
31 menyebabkan daya larut protein semakin berkurang akibatnya akan
terjadi ”salting out” protein akan terpisah sebagai endapan Muchtadi, 1989. Jika ion Ca
2+
semakin banyak maka semakin banyak pula air yang diikat dan banyak pula protein yang diendapkan hal ini
menyebabkan rendemen basah tahu semakin besar. Pada formula tahu koagulan campuran CaSO
4
+ GDL rendemen basah tertinggi terjadi pada penambahan koagulan 3 CaSO
4
+ 0.5 GDL yaitu sebesar 186 , kemudian diikuti oleh fomula penambahan
koagulan 2 CaSO
4
+ 0.5 GDL yaitu sebesar 181 dan rendemen basah paling rendah terjadi pada formula penambahan koagulan 1
CaSO
4
+ 0.5 GDL sebesar 174 . Dari sini dapat dilihat suatu trend yang sama berkaitan dengan jumlah CaSO
4
yang ditambahkan yaitu semakin besar jumlah CaSO
4
pada formula koagulan campuran maka semakin besar pula rendemen basahnya.
3. Penentuan Formula Penambahan Koagulan Terbaik
Kategori