38
i. Pendinginan dan Pengemasan Tahu
Setelah blok besar tahu dipotong-potong akan menghasilkan 36 potongan tahu dengan ukuran 11 x 7 cm dengan berat rata-rata 300
gram. Kemudian potongan ini direndam dalam air bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat.
Pada Gambar. 18 diperlihatkan tahu hasil produksi. Tahu yang dihasilkan dikemas dengan tujuan melindungi tahu dari kerusakan
fisik, kimia maupun mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan.
`Gambar 17. Hasil produksi tahu dengan koagulan berbeda
2. Karakterisasi Produk
a. Rendemen
Rendemen basah tahu dihitung dengan membandingkan bobot tahu dalam gram dengan bobot bahan mentah yaitu biji kedelai dalam gram.
Dari hasil pengamatan rendemen basah tahu F1 239 memiliki nilai yang lebih tinggi daripada F2 224 . Adapun hasil pengukuran
rendemen tahu dapat dilihat pada Gambar 18.
Tahu dengan Koagulan CaSO
4
+ GDL F2 Tahu dengan Koagulan
CaSO
4
F1
39
Gambar 18. Grafik nilai rendemen tahu pada ujicoba skala pilot plan
Hal ini disebabkan karena F1 memiliki kadar air lebih besar karena kandungan koagulan CaSO
4
– nya lebih banyak sehingga lebih banyak air yang terikat oleh Ion Ca
2+
dan juga waktu koagulasi lebih lama sehingga air juga lebih banyak terperangkap didalam curd yang dibentuk. Tahu F2
selain CaSO
4
juga mengandung GDL yang dapat menggumpalkan protein lebih baik tetapi waktu koagulasinya lebih cepat sehingga tidak banyak air
yang terperangkap dalam matriks yang terbentuk.
b. Tekstur
Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan berbasis curd sangat bergantung pada sifat fisik produk tersebut. Tekstur merupakan salah satu
sifat fisik penting dalam menilai suatu bahan pangan terutama untuk pangan semi padat seperti tahu. Pada penelitian digunakan Uji TPA untuk
mengukur secara objektif tekstur dari produk. Menurut Rosenthal 1999 Texture Profile Analyzer merupakan pengukuran imitatif. TPA mengenali
mendefinisikan tekstur sebagai atribut yang multi parameter Nieminen, 2007. Metode ini dilakukan dengan menekan memberikan gaya sebanyak
2 kali dengan gerakan berulang pada sepotong sampel yang meniru gerakan rahang ketika sedang menguyah makanan Nieminen, 2007.
Hasilnya adalah berupa kurva hubungan gaya dan waktu beberapa
50 100
150 200
250
F1 F2
239 224
P er
se n
tas e
Produk
40 parameter tekstur yang dapat memberikan gambaran secara menyeluruh
mengenai evaluasi sensori dari parameter tersebut. Karakteristik mekanik tekstur pangan dapat dibagi menjadi golongan
primer yaitu kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan kelengketan; golongan sekunder yaitu kerapuhan, daya kunyah dan kekenyalan
Nieminen, 2007. Parameter tekstur primer dan parameter tekstur sekunder dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik karakteristik tekstur tahu pada ujicoba skala pilot plan
Dari grafik dapat dilihat bahwa kekerasan tertinggi diperoleh tahu F2 yaitu 1.72 kg kemudian diikuti tahu F1 sebesar 1.34 kg dan tahu kontrol
sebesar 1.22 kg. Pada F2 memiliki jumlah protein lebih banyak tetapi air yang terperangkap lebih sedikit karena waktu penggumpalan yang lebih
cepat diantara semuanya. Adanya koagulan GDL pada F2 menyebabkan pembentukan gel protein yang lebih kuat sehingga tahu yang dihasilkan
lebih kuat. Elastisitas produk merupakan kemampuan produk untuk kembali ke
bentuk semula setelah dikenai gayatekanan. Elastisitas tertinggi diperoleh oleh tahu kontrol sebesar 0.87 lalu diikuti tahu F1 sebesar 0.86 dan tahu F2
sebesar 0.83. Tahu kontrol merupakan tahu komersial yang dibeli disekitar kampus biasanya menggunakan koagulan whey, sehingga waktu koagulasi
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60 1.80
Tahu Kontrol F1
F2
Ni la
i T
e kst
u r
Kekerasan Elastisitas
Daya kohesif Kelengketan
Daya Kunyah
41 relatif lebih lama daripada tahu F1 dan tahu F2. Hal tersebut menyebabkan
lebih banyak air dan udara yang terjebak selama proses koagulasi, kantung air dan udara ini memberikan fungsi seperti pegas didalam produk
sehingga elastisitasnya lebih baik daripada yang lain. Kemudian tahu F1 koagulan CaSO
4
akan menyerap banyak air dan memerangkapnya dalam matriks oleh karena itu elastisitasnya tidak jauh berbeda daripada tahu
kontrol. Ketiga produk memiliki daya kohesif yang sama yaitu 0.53. Daya
kohesif memperlihatkan banyaknya material yang terdisintegrasi dari matriks ketika dikenai gaya. Semua produk memperlihatkan bentuk yang
relatif sama setelah dikenai gaya dan semuanya masih utuh. Protein kedelai terdiri dari campuran komponen protein yang memiliki bobot
molekul antara 8000- 600.000 Muchtadi, 1989. Sebagian besar curd tahu berasal dari protein kedelai globulin. Kesamaan jenis protein yang
diendapkan pada tahu ini menyebabkan daya kohesifitasnya sama. Kekenyalan dihitung dari perkalian antara kekerasan dan daya kohesif
dari produk. Produk tahu F2 memiliki nilai kekenyalan paling besar yaitu 0.92 lalu diikuti produk F1 sebesar 0.71 dan yang terendah adalah tahu
kontrol sebesar 0.64. Kekenyalan ini dapat menunjukkan kerapatan matriks pembentuk gel dan kekuatan pembentukan gel protein. Produk F2
memiliki matriks yang padat karena endapan proteinnya yang lebih banyak dan juga pengaruh adanya protein whey yang ikut terjebak didalamnya
sehingga memiliki kekenyalan yang paling besar. Daya kunyah didapatkan dari perkalian antara elastisitas dan
kekenyalan. Sedangkan kekenyalan sendiri adalah perkalian antara kekerasan dan daya kohesif Nieminen, 2007. Daya kunyah menunjukkan
ketahanan produk saat dikunyah. F2 menunjukkan daya kunyah paling besar yaitu 0.76 kemudian diikuti oleh F1 sebesar 0.61 dan paling rendah
adalah kontrol sebesar 0.56. Hal ini karena nilai kekenyalan yang merupakan salah satu faktor pembentuk daya kunyah lebih besar daripada
yang lain.
42 Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu
yang dihasilkan. Pada tahu koagulan tunggal CaSO
4
tekstur yang dihasilkan lembut dan lunak serta menyerap banyak air. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Shurtleff dan Aoyagi 1984, yang menyatakan bahwa penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang
lembut, halus, dan lunak. Tahu koagulan campuran antara CaSO
4
+ GDL menghasilkan tahu yang kenyal, lembut dan lebih kompak. Menurut
shutleff dan Aoyagi 1984, tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal batu tahu dan lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai
gumpalan spon elastik dan kompak, sehingga dapat dipres dengan tekanan yang sesuai sehingga dihasilkan tekstur yang dinginkan dan daya
kerekatan yang besar sehingga tahu tidak mudah pecah. Koagulan
kalsium sulfat
menyebabkan proses
pengendapan berlangsung lambat, sehingga fraksi protein yang mengendap lebih halus
dan penumpukan protein bertahap. Penggunaan GDL pada tahu koagulan campuran akan menyebabkan proses pengendapan berlangsung lebih cepat
tetapi diduga ada bagian whey yang ikut menggumpal menjadi jel sehingga terbentuk struktur yang kompak dan lebih elastis Muchtadi,
1989. Pengaruh jumlah penambahan pada kedua jenis koagulan dapat dilihat
suatu hubungan bahwa semakin banyak koagulan maka tahu yang dihasilkan semakin kompak. Hal ini disebabkan kekuatan matriks protein
yang dihasilkan dan jumlah protein yang diendapkan semakin besar dengan adanya jumlah koagulan yang besar.
c. Analisis Proksimat Produk
Untuk mengetahui kandungan gizi makro produk seperti kadar air, lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat maka dilakukan analisis
proksimat. Hal ini penting dilakukan terutama untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang kandungan gizi produk yang dimakan
dalam hal ini dalam penyusunan nutrition fact, pada label kemasan produk. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 7.
43
Tabel 7. Hasil analisis proksimat produk tahu skala pilot plan Paramater
Produk F1
F2
Kadar Air bb 81.5
79.7 Kadar Abu bb
1.7 0.8
Kadar Protein bb 7.3
9.3 Kadar Lemak bb
4.7 6.7
Kadar Karbohidrat by dif. bb
8.0 3.5
Berdasarkan hasil analisis di atas menunjukkan bahwa kadar air F1 lebih besar dari F2. Dalam hal ini dapat dilihat korelasi antara tekstur yang
terbentuk dengan kadar air bahan, F2 cenderung lebih keras daripada F1. Kadar abu F1 lebih besar daripada F2 menunjukkan kandungan mineral
yang terkandung di dalam produk F1 lebih besar daripada F2. Hal ini disebabkan kandungan kalsium pada F1 lebih besar daripada F2 dapat
dilihat pada pembahasan subbab berikutnya. Kandungan protein F2 lebih besar daripada F1 hal ini disebabkan adanya protein whey yang ikut
membentuk matriks curd pada tahu F2.
d. Analisis Kadar Kalsium Produk
Tahu yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan kalsium yang sesuai dengan regulasi supaya dapat diklaim sebagai produk mengandung
kalsium tinggi. Suatu produk dapat diklaim dalam kategori sumber yang sangat baik tinggi harus mengandung 15-20 dari angka kecukupan gizi
yang dianjurkan per saji Direktorat Standarisasi Produk Pangan, 2004.
Tabel 8. Kadar kalsium produk tahu skala pilot plan Jenis tahu
Kadar Kalsium mgkg
kalsium per sajian 100 gram
Kalsium Per 100 Kcal
F1 1775.8
177.6 237.4
F2 1402.4
140.2 125.7
Kontrol 178.4
17.8 23.8
44 Menurut, The Codex Alimentarius, Guidelines for Use of Nutrition
claims didalam Titchenal dan Dobs 2007, produk dapat diklaim tinggi kalsium jika mengandung 10 per 100 kcal dari nilai asupan kalsium
harian, Titchenal dan Dobs, 2007 menetapkan sebesar 800 mg. Dari Tabel 8. diperlihatkan bahwa produk tahu F1 memiliki kandungan kalsium
tertinggi diantara produk yaitu sebesar 1775.8 mgkg kemudian diikuti produk tahu F2 sebesar 1402.4 mgkg dan tahu kontrol menunjukkan nilai
yang paling rendah yaitu 178.1 mgkg. Produk dapat disebut tinggi kalsium harus memenuhi kriteria diatas.
Produk F1 dan F2 memiliki kandungan kalsium per saji 100 gram yaitu sebesar 177.6 mg dan 140.2 mg. Kedua produk ini telah memenuhi kriteria
yang ditetapkan Ditjen Standarisasi Produk Pangan 2004 yaitu lebih dari 15-20 dari angka kecukupan kalsium harian manusia 800 mg atau
lebih dari 120 mg per penyajian. Dalam 100 kcal produk F1 dan F2 mengandung 237.4 mg dan 125.7 mg, jadi produk ini juga memenuhi
kriteria codex tentang klaim tinggi kalsium karena kandungannya telah lebih dari 80 mg atau 10 dari nilai kecukupan kalsium, sedangkan
produk kontrol tidak memenuhi kedua kriteria tersebut. Kemampuan kalsium dari makanan yang dapat diserap tubuh kurang
lebih 30 Titchenal dan Dobs, 2007. Penyerapan kalsium ini dipengaruhi oleh jumlah bahan pangan dan interaksi dengan komponen
lain dalam pangan Titchenal dan Dobs, 2007. Adanya komponen okasalat dan fitat akan mengurangi penyerapan kalsium sedangkan
komponen protein dan gula dapat meningkatkan keterserapan kalsium Titchenal dan Dobs, 2007. Tahu merupakan makanan sumber kalsium
yang baik tergantung pada koagulan yang digunakan pada pembuatannya Fishbein, 2004.
Menurut Pointillart et. al CaSO
4
dapat menyediakan kalsium dalam jumlah yang sesuai bagi tubuh dan memiliki derajat mineralisasi tulang
yang baik pula. Kalsium sulfat dinyatakan sebagai penyediaan kalsium yang aman oleh European Food Safety authority Aguilar, 2008. Posisi
kalsium sulfat baik sebagai BTP maupun sumber kalsium pada suplemen
45 kalsium. Kalsium sulfat memiliki bioavaibilitas yang sama dengan
penyedia kalsium lain Aguilar, 2008. Menurut Guguen dan Pointillart 2000, CaSO
4
dapat menyediakan kalsium dalam jumlah yang sesuai bagi tubuh dan memiliki derajat mineralisasi tulang yang baik pula.
”Jika Kalsium dikonsumsi lebih dari batas atas konsumsi kalsium harin yang diijinkan 2500 mg ini ekuivalen dengan mengkonsumsi 8.5 g
kalsium sulfat anhidrous per hari. Hal ini akan memberikan asupan ion sulfat sebesar 6 gram. Studi yang dilakukan terhadap hewan percobaan
menunjukkan tidak menunjukkan atau tidak meningkatkan kecenderungan keracunan ion sulfat y
aitu ”efek laksatif ” Aguilar, 2008.
3. Analisis Organoleptik