45 kalsium. Kalsium sulfat memiliki bioavaibilitas yang sama dengan
penyedia kalsium lain Aguilar, 2008. Menurut Guguen dan Pointillart 2000, CaSO
4
dapat menyediakan kalsium dalam jumlah yang sesuai bagi tubuh dan memiliki derajat mineralisasi tulang yang baik pula.
”Jika Kalsium dikonsumsi lebih dari batas atas konsumsi kalsium harin yang diijinkan 2500 mg ini ekuivalen dengan mengkonsumsi 8.5 g
kalsium sulfat anhidrous per hari. Hal ini akan memberikan asupan ion sulfat sebesar 6 gram. Studi yang dilakukan terhadap hewan percobaan
menunjukkan tidak menunjukkan atau tidak meningkatkan kecenderungan keracunan ion sulfat y
aitu ”efek laksatif ” Aguilar, 2008.
3. Analisis Organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu metode untuk mengukur kualitas dari suatu produk. Pengukuran kualitas ini didasarkan pada indra
manusia yang secara langsung menilai satu atau beberapa atribut dari bahan pangan sesuai dengan karakteristik yang diminta.
Pada penelitian ini, digunakan uji rating hedonik dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Uji rating hedonik ini merupakan alat untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Sehingga pada penelitian ini dapat diketahui daya terima konsumen terhadap produk tahu.
Skala yang digunakan dalam uji ini terdiri dari tujuh skala yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, netral 4, agak suka 5,
suka 6, dan sangat suka 7. Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah
warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap produk tahu.
Terdapat tiga jenis sampel yang akan dinilai oleh panelis yaitu tahu kontrol, tahu F1 koagulan tunggal CaSO
4
2.5 , dan tahu F2 koagulan campuran CaSO
4
2 +GDL 0.5 . Tahu kontrol merupakan tahu komersial yang dijual dipasaran.
46
b. Warna
Warna merupakan karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk. Warna merupakan atribut sensori
yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen dari pada warna produk yang biasa-
biasa saja. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam, dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Skor kesukaan
terhadap warna berkisar antara 5.47 sampai 5.97 agak suka. Hasil uji organoleptik terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Respon panelis terhadap warna produk tahu
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Dari tabel bahwa produk yang paling disukai adalah tahu F1 dengan skor 5.97 lalu tahu kontrol dengan skor 5.67 dan yang terakhir
adalah tahu F2 sebesar 5.47. Hasil uji ANOVA Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata pada
skor kesukaan panelis terhadap parameter warna pada taraf 5 p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa warna produk cukup dapat
diterima konsumen.
c. Aroma
Kedelai memiliki ciri khas bau langu. Pemanasan pada suhu 100
o
C selama 10 menit cukup memadai untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mengurangi bau langu pada hasil olahan kacang-
kacangan Nelson et al., 1971. Aroma langu kedelai pada tahu dapat dibedakan dari aroma lain dari tahu yang disebabkan kerusakan atau
penyimpangan yang lain Nurmayanti, 2009. Pada penelitian ini, penghilangan aroma kedelai dilakukan saat proses penggilingan
Produk Jenis koagulan
Skor kesukaan Warna
Kontrol Whey
5.67
a
F1 CaSO4 2.5
5.97
a
F2 CaSO4 2. + GDL 0.5
5.47
a
47 dengan air panas dan pemasakan bubur kedelai, tetapi aroma langu
kedelai tetap ada walau dalam jumlah yang relatif sedikit.
Peranan aroma dalam suatu produk pangan sangat penting karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk
tersebut. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rata-rata panelis terhadap nilai produk berkisar 5.5
– 5.63 agak suka. Adapun respon panelis terhadap aroma tahu dapat dilihat
pada Tabel 10.
Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma produk tahu Produk
Jenis koagulan Skor kesukaan Aroma
Kontrol Whey
5.50
a
F1 CaSO4 2.5
5.57
a
F2 CaSO4 2. + GDL 0.5
5.63
a
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas skor kesukaan tertinggi diperoleh tahu F2 diikuti F1 dan yang paling rendah tahu kontrol. Hasil uji ANOVA
Lampiran 5 menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5
p0.05. Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut aroma menunjukkan bahwa aroma produk tahu dapat diterima oleh panelis.
d. Rasa
Rasa merupakan faktor penting terhadap penerimaan suatu produk pangan. Penyimpangan terhadap rasa produk akan
mempengaruhi penerimaan konsumen. After taste pahit atau kesat masih terasa ketika tahu sudah diolah. Pada produk tahu ini
penyimpangan yang ditakutkan terjadi adalah adanya rasa pahit yang merupakan indikasi kelebihan koagulan. Adapun respon panelis
terhadap rasa produk tahu dapat dilihat pada Tabel 11.
48
Tabel 11. Respon panelis terhadap rasa produk tahu Produk
Jenis koagulan Skor kesukaan Rasa
Kontrol Whey
4.80
a
F1 CaSO4 2.5
4.90
a
F2 CaSO4 2. + GDL 0.5
4.93
a
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Hasil respon menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat
penerimaan rata-rata panelis terhadap nilai tekstur tahu berkisar antara 4.8
– 4.9 netral. Tahu yang paling enak adalah tahu F2 diikuti oleh tahu F1 dan yang paling rendah adalah tahu kontrol. Hasil uji ANOVA
Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa pada taraf 5
p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua produk hasil produksi tidak memiliki penyimpangan rasa dan memiliki kesamaan rasa
dengan tahu kontrol komersial serta ketiganya dapat diterima oleh konsumen.
e. Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk tahu. Tekstur tahu yang baik yaitu tahu yang memiliki struktur
kompak, halus, dan tidak rapuh. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rata-rata panelis terhadap nilai tekstur tahu
berkisar antara netral sampai agak suka 4.63 – 5.63. Adapun respon
panelis terhadap tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Respon panelis terhadap tekstur tahu Produk
Jenis koagulan Skor kesukaan
tekstur
Kontrol Whey
5.63
a
F1 CaSO4 2.5
5.50
a
F2 CaSO4 2. + GDL 0.5
4.63
b
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
49 Hasil uji ANOVA Lampiran 7 menunjukkan bahwa jenis
koagulan berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter tekstur pada taraf 5 p0.05. Tahu F2 memiliki
perbedaan kesukaan dari kedua produk lain F1 dan komersial. Sedangkan F1 dan kontrol memiliki kesukaan yang sama. Tahu F2
mendapat komentar dari panelis terlalu keras. Tahu kontrol memiliki nilai skor kesukaan tekstur rata-rata paling tinggi sebesar 5.63
mendekati suka –suka kemudian diikuti oleh tahu F1 dengan skor
kesukaan rata-rata sebesar 5.50 agak suka-suka. Tahu F2 memiliki skor kesukaan yang paling rendah dengan nilai skor kesukaan rata-rata
sebesar 4.63 netral. Namun, ketiga produk masih dapat diterima secara wajar oleh konsumen.
f. Overall
Overall merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik
rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat organoleptik lain pada produk. Nilai skor kesukaan terhadap parameter overall tahu dapat
dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Respon panelis terhadap overall produk tahu Produk
Jenis koagulan Skor kesukaan
Overall
Kontrol Whey
5.93
b
F1 CaSO4 2.5
5.37
a
F2 CaSO4 2. + GDL 0.5
5.03
a
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Hasil uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan Lampiran 8 terhadap parameter overall menunjukkan bahwa jenis koagulan
berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter overall pada taraf 5 p0.05. Tahu komersial berbeda kesukaan
overallnya terhadap kedua produk lainnya yaitu F1 dan F2. Sedangkan
50 F1 dan F2 memiliki kesukaan overall yang sama. Tahu kontrol
merupakan produk yang paling disukai dengan rata-rata nilai skor kesukaan overall sebesar 5.93 mendekati suka. Kemudian diikuti
oleh tahu F1 dengan rata-rata nilai skor kesukaan overall sebesar 5.37 agak suka-suka. Tahu F2 mendapatkan nilai kesukaan overall yang
paling rendah sebesar 5.03 agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa baik tahu F1 maupun F2 dapat diterima konsumen.
Dari masing-masing atribut kesukaan sensori diatas nilainya berkisar antara netral
– suka. Sehingga secara umum produk dapat diterima oleh konsumen. Tahu F1 dan F2 merupakan hasil dari
ujicoba produksi tahu skala pilot plan dapat diterima konsumen seperti tahu komersial yang dijual bebas. Pada beberapa atribut seperti pada
atribut rasa dan warna peneriman konsumen lebih baik. Setelah tahap produksi maka akan dilepas di pasaran dengan terlebih dahulu
menentukan strategi pemasaran dan dilakukan analisis kelayakan terhadap usaha. Kedua langkah tersebut akan dijelaskan pada tahap
penetrasi pasar.
4. Potensi Pengembangan Zero Waste Integrated Soy Processing
