Pengeringan Kelas 10 SMA Prakarya dan Kewirausahaan Guru

Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 126 Di samping keuntungan-keuntungan tersebut, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian, yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya perubahan bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, dan penurunan mutu. Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga dapat dilakukan dengan cara lain, yaitu dengan dehydro freezing yang mempu- nyai daya pengawetan lebih baik, dan freeze drying. Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan pembekuan, sedangkan freeze drying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang sensitif terhadap panas, misal- nya vaksin-vaksin, hormone, enzim, dan antibiotik dan lain-lainnya. Freeze drying mempunyai keuntungan karena volume bahan tidak berubah dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air dikeluarkan dari seluruh permu- kaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Selama pengeringan akan terjadi pengurangan kadar air bahan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering artificial drier, atau dengan penjemuran sun drying, yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Ada bermacam- macam alat pengering bergantung pada bahan yang hendak dikeringkan dan tujuan pengeringannya, misalnya: kiln drier, cabinet drier, continuous belt drier, air lift drier, bed drier, spray drier, drum drier, vacuum drier, dan freeze dryer lain-lainnya. Pengeringan buatan artificial drying mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain daripada itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya sukar untuk diawasi. Prakarya dan Kewirausahaan 127 Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi beberapa hal, yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk berikut. 1 Air bebas free water yang terdapat di permukaan benda padat dan mudah diuapkan. 2 Air terikat bound water kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan. 3 Air terikat secara kimia, misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu sistem disperse. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan jumlah kandungan air. Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba adalah air bebas. Kebutuhan mikroba akan air biasanya dinyatakan dalam istilah “water activity” a . Cara menghitung a suatu bahan akan diterangkan kemudian. Mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran a tertentu. Oleh karena itu, untuk mencegah pertumbuhan mikroba, a bahan pangan harus diatur. Bahan pangan yang mempunyai aw di sekitar 0,70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. Kadar air bahan pangan tidak selalu berban- ding lurus dengan a -nya. Besarnya a minimum untuk tumbuhnya beberapa mikroba dapat dilihat pada Tabel 3.7 Tabel 3.7 Beberapa mikroba dan aw minimum untuk pertumbuhannya Cara Menghitung a Bahan Pangan Nilai aw suatu bahan dapat dihitung melalui 2 cara, yaitu 1 perbandingan antara tekanan uap air dari larutan P dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama Po atau a = P Po dan 2 berdasarkan fraksi molekul menurut hukum Raoult. Menurut hukum ini, a berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut solvent dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan solution, atau a = n + n , dimana n = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan solute, n = jumlah molekul pelarut solvent, yang dimaksud di sini solution. Mikroba a w minimum untuk tumbuh Bakteri 0,90 Ragi 0,88 Kapang 0,80 0,75 0,65 yang tinggi 0,61 w w w w w w w w w w Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 128 Sebagai contoh akan dihitung a dari 1,0 molal larutan X 1 m molal = mol1 kg pelarut 1 M molar = mol1 liter larutan 1 kg pelarut air = 1.000 gram Berat Molekul air = 18 Jumlah molekul pelarut n2 = 1.00018 mol = 55,51 mol Jumlah molekul zat yang dilarutkan n1 = 1 mol. Jadi a larutan X = 0.9823 Pada umumnya berat molekul BM suatu senyawa yang sebagian besar dikandung oleh suatu bahan dapat memengaruhi besar a -nya. Pada kadar air yang sama, makin tinggi BM suatu persenyawaan akan menghasilkan a yang makin besar pula. Untuk mendapatkan a glukosa dan pati yang sama, n1 harus diperbesar atau pati harus lebih dikeringkan lagi.

4. Pengawetan dengan Bahan Kimia

Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penam- bahan bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan dan amat untuk manusia.

a. Pemberian Asam

Seperti juga telah diterangkan pada bab sebelumnya adanya asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3 golongan, yaitu: 1 asam alami yang pada umumnya adalah asam organik, misalnya asam tartrat dan asam dari buah-buahan misalnya asam sitrat, 2 asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat, dan 3 asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Di samping sebagai bahan pengawet asam juga digunakan untuk: 1 menambah rasa, 2 mengurangi rasa manis, 3 memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pectin, 4 memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, 5 membantu ekstraksi pectin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, 6 menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya. Di dalam pengawetan pangan dengan asam, asam dapat saja dihasilkan oleh kultur bakteri pembentuk asam yang ditambahkan ke dalam bahan n 1 55,51 a w = = n 1 + n 2 1 + 55,51 w w w w w Prakarya dan Kewirausahaan 129 pangan. Asam dapat juga dengan sengaja ditambahkan dalam bentuk senyawa kimia seperti asam sitrat, asam malat dan asam fosfat ke dalam minuman. Beberapa bahan pangan seperti sari buah jeruk atau sari buah nenas sudah mengandung asam secara alami sehingga secara alami pula memberikan pengaruh pengawetan terhadap sari buah tersebut.

b. Pemberian Gula dan Garam Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum dilakukan,

misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam bentuk manisan. Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian garam sudah umum dilakukan seperti pengasinan ikan. Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.

c. Benzoat

Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam para hidroksibenzoat dan turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam air. Oleh karena itu, lebih sering digunakan dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat. Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah. Adapun asam para aminobenzoat bias digunakan untuk pangan pH tinggi.

d. Asam Sorbat Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan

cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbet, kalium sorbat, atau natrium sorbet biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang. Jumlah asam sorbat yang digunakan misalnya 0,2 persen untuk berma- cam-macam keju; 0,1 persen untuk kue-kue; 0,025 – 0,1 persen untuk acar; 0,02 persen untuk sari buah anggur; 0,025 – 0,050 persen untuk minuman ringan; 0,1 – 0,15 persen untuk cokelat atau sirop; dan 0,05 – 0,1 persen untuk ikan yang diasap atau digarami.