Pengeringan Kelas 10 SMA Prakarya dan Kewirausahaan Guru
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 126
Di samping keuntungan-keuntungan tersebut, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian, yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah,
misalnya perubahan bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, dan penurunan mutu.
Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga dapat dilakukan dengan cara lain, yaitu dengan dehydro freezing yang mempu-
nyai daya pengawetan lebih baik, dan freeze drying. Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan pembekuan, sedangkan freeze drying terjadi
sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu. Cara ini
biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang sensitif terhadap panas, misal- nya vaksin-vaksin, hormone, enzim, dan antibiotik dan lain-lainnya. Freeze
drying mempunyai keuntungan karena volume bahan tidak berubah dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air dikeluarkan dari seluruh permu-
kaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan
uap di udara. Selama pengeringan akan terjadi pengurangan kadar air bahan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering artificial drier, atau dengan penjemuran sun drying, yaitu pengeringan
dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Ada bermacam- macam alat pengering bergantung pada bahan yang hendak dikeringkan dan
tujuan pengeringannya, misalnya: kiln drier, cabinet drier, continuous belt drier, air lift drier, bed drier, spray drier, drum drier, vacuum drier, dan freeze dryer
lain-lainnya.
Pengeringan buatan artificial drying mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.
Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah
panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan
tepat. Selain daripada itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya sukar
untuk diawasi.
Prakarya dan Kewirausahaan 127
Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi beberapa hal, yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan
dan jalannya proses pengeringan.
Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk berikut. 1 Air bebas free water yang terdapat di permukaan benda padat dan mudah
diuapkan. 2 Air terikat bound water
kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan. 3 Air terikat secara kimia, misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu
sistem disperse. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan
jumlah kandungan air. Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba
adalah air bebas. Kebutuhan mikroba akan air biasanya dinyatakan dalam istilah “water activity” a . Cara menghitung a suatu bahan akan diterangkan
kemudian. Mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran a tertentu. Oleh karena itu, untuk mencegah pertumbuhan mikroba, a bahan pangan harus diatur.
Bahan pangan yang mempunyai aw di sekitar 0,70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. Kadar air bahan pangan tidak selalu berban-
ding lurus dengan a -nya. Besarnya a minimum untuk tumbuhnya beberapa mikroba dapat dilihat pada Tabel 3.7
Tabel 3.7 Beberapa mikroba dan aw minimum untuk pertumbuhannya
Cara Menghitung a Bahan Pangan Nilai aw suatu bahan dapat dihitung melalui 2 cara, yaitu 1 perbandingan antara
tekanan uap air dari larutan P dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama Po atau a = P Po dan 2 berdasarkan fraksi molekul menurut hukum
Raoult. Menurut hukum ini, a berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut solvent dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan
solution, atau a = n
+ n , dimana n = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan solute, n = jumlah molekul pelarut
solvent, yang dimaksud di sini solution.
Mikroba a
w
minimum untuk tumbuh
Bakteri 0,90
Ragi 0,88
Kapang 0,80
0,75 0,65
yang tinggi 0,61
w w
w w
w
w w
w w
w
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 128
Sebagai contoh akan dihitung a dari 1,0 molal larutan X 1 m molal
= mol1 kg pelarut 1 M molar
= mol1 liter larutan 1 kg pelarut air = 1.000 gram
Berat Molekul air = 18 Jumlah molekul pelarut n2 = 1.00018 mol = 55,51 mol
Jumlah molekul zat yang dilarutkan n1 = 1 mol.
Jadi a larutan X = 0.9823 Pada umumnya berat molekul BM suatu senyawa yang sebagian besar dikandung
oleh suatu bahan dapat memengaruhi besar a -nya. Pada kadar air yang sama, makin tinggi BM suatu persenyawaan akan menghasilkan a yang makin besar
pula. Untuk mendapatkan a glukosa dan pati yang sama, n1 harus diperbesar atau pati harus lebih dikeringkan lagi.