Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 106
7. Sinar
Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya
susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya dibantu
oleh katalisator sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan di dalam wadah yang tidak tembus sinar.
8. Waktu Penyimpanan
Sesaat sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara.
Bergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam bebera-
pa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Efek kerusakan oleh pertumbu- han mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pema-
nasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya, waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan
bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada keju dan minuman anggur yang tidak rusak selama pemeraman.
Proses Pengajaran Proses pengajaran manfaat peng-
awetan terdiri atas paparan tentang penyebab-penyebab kerusakan dan
melalui Tugas 1 berupa peng- amatan terhadap proses kerusakan
bahan pangan tanpa pengawetan.
Tugas 1, membutuhkan alat di antaranya lemari pendingin
kulkas dan bahan pangan berupa - Singkong segar satu potong
+ 10 cm panjang, sudah dikupas - Tapioka lima 5 sendok makan
- Tahu enam 6 potong - Roti tawar enam 6 potong
- Apel dua 2 buah
_
153
Prakarya dan Kewirausahaan
B. Bahan Nabati dan Hewani
Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu kelompok bahan nabati dan hewani. Bahan
nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput laut dan seralia seperti
padi, jagung dan kacang-kacangan. Bahan hewani dihasilkan oleh hewan, seperti daging, ikan, susu dan telur.
P engolahan
Contoh Lembar Kerja : Tugas 1. Pengamatan Kerusakan Pangan tanpa Pengawetan
Nama Siswa :
Bahan Pangan : Roti Tawar
Waktu Pengamatan : 12-19 Juli 2014
No. Tanggal
Contoh ke- roti tawar
Catatan Pengamatan Pada suhu kamar
Pada lemari pendingin suhu 2
- 8
C
1. 12 Juli 2014
1 Percobaan dimulai
Percobaan dimulai 2
Percobaan dimulai Percobaan dimulai
3 Percobaan dimulai
Percobaan dimulai 4
Percobaan dimulai Percobaan dimulai
5 Percobaan dimulai
Percobaan dimulai 6
Percobaan dimulai Percobaan dimulai
2. 13 Juli 2014
1 Tidak ada
perubahan Tidak ada perubahan
2 Tidak ada
perubahan Tidak ada perubahan
3 Tidak ada
perubahan Tidak ada perubahan
4 Tidak ada
perubahan Tidak ada perubahan
5 Tidak ada
perubahan Tidak ada perubahan
6 Tidak ada
perubahan Tidak ada perubahan
3. ......
...... ......
......
Prakarya dan Kewirausahaan 107
Pengadaan alat dan bahan tersebut dapat disediakan oleh sekolah atau oleh siswa. Bahan-bahan pangan dapat disesuaikan dengan bahan-bahan yang tersedia di
daerah setempat. Proses pengamatan dapat dilakukan di sekolah atau di rumah terutama terkait dengan keberadaan lemari pendingin. Apabila di sekolah
maupun di rumah tidak terdapat lemari pendingin, pilih percobaan yang tidak membutuhkan lemari pendingin.
Informasi untuk Guru Pada bagian ini, siswa akan diajak lebih jauh mengenali bahan nabati dan hewani,
yang ada di Indonesia maupun daerah setempat. Pemahaman diutamakan pada keragaman dan kekhasan bahan pangan nabati dan hewani. Di bawah ini terdapat
penjelasan tentang jenis-jenis bahan pangan sebagai informasi untuk guru. Infor- masi ini dapat disampaikan kepada siswa sebagai pengayaan dari materi yang ada
di buku siswa tentang jenis-jenis bahan pangan.
Jenis-Jenis Bahan Pangan Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya
kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Bahan pangan yang biasa dikonsumsi oleh manusia terdiri atas dua jenis, yaitu bahan pangan nabati dari tumbuh-tumbuhan dan bahan pangan hewani dari
hewan. Bahan pangan nabati misalnya sayur-sayuran dan buah-buahan. Bahan pangan nabati misalnya daging, susu, ikan, dan telur. Kedua jenis bahan pangan ini
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, dalam jumlah yang seimbang. Makin beragam jenis makanan yang kita konsumsi, akan makin baik. Perbedaan antara
bahan pangan nabati dan hewani pada Tabel 3.2
Tabel 3.2 Perbedaan bahan hewani dan bahan nabati
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
Mata Insang
Warna Bau
Daging Sisik
Dinding perut
Ikan utuh Cerah, bening, cembung,
menonjol Merah, berbau segar
tertutup, lendir bening. Terang, lendir bening
Segar seperti bau air laut
Kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali
Menempel kuat pada kulit
Tenggelam dalam air Pudar, berkerut tenggelam,
cekung Cokelatkelabu berbau asam,
tertutup lendir keruh. Pudar, lendir kabur
Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung
Mudah lepas Menggelembungpecah
isi perut keluar Terapung
No. Ikan segar
Ikan busuk Yang
diamati
Asam busuk
Elastis