Prakarya dan Kewirausahaan 107
Pengadaan alat dan bahan tersebut dapat disediakan oleh sekolah atau oleh siswa. Bahan-bahan pangan dapat disesuaikan dengan bahan-bahan yang tersedia di
daerah setempat. Proses pengamatan dapat dilakukan di sekolah atau di rumah terutama terkait dengan keberadaan lemari pendingin. Apabila di sekolah
maupun di rumah tidak terdapat lemari pendingin, pilih percobaan yang tidak membutuhkan lemari pendingin.
Informasi untuk Guru Pada bagian ini, siswa akan diajak lebih jauh mengenali bahan nabati dan hewani,
yang ada di Indonesia maupun daerah setempat. Pemahaman diutamakan pada keragaman dan kekhasan bahan pangan nabati dan hewani. Di bawah ini terdapat
penjelasan tentang jenis-jenis bahan pangan sebagai informasi untuk guru. Infor- masi ini dapat disampaikan kepada siswa sebagai pengayaan dari materi yang ada
di buku siswa tentang jenis-jenis bahan pangan.
Jenis-Jenis Bahan Pangan Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya
kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Bahan pangan yang biasa dikonsumsi oleh manusia terdiri atas dua jenis, yaitu bahan pangan nabati dari tumbuh-tumbuhan dan bahan pangan hewani dari
hewan. Bahan pangan nabati misalnya sayur-sayuran dan buah-buahan. Bahan pangan nabati misalnya daging, susu, ikan, dan telur. Kedua jenis bahan pangan ini
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, dalam jumlah yang seimbang. Makin beragam jenis makanan yang kita konsumsi, akan makin baik. Perbedaan antara
bahan pangan nabati dan hewani pada Tabel 3.2
Tabel 3.2 Perbedaan bahan hewani dan bahan nabati
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
Mata Insang
Warna Bau
Daging Sisik
Dinding perut
Ikan utuh Cerah, bening, cembung,
menonjol Merah, berbau segar
tertutup, lendir bening. Terang, lendir bening
Segar seperti bau air laut
Kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali
Menempel kuat pada kulit
Tenggelam dalam air Pudar, berkerut tenggelam,
cekung Cokelatkelabu berbau asam,
tertutup lendir keruh. Pudar, lendir kabur
Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung
Mudah lepas Menggelembungpecah
isi perut keluar Terapung
No. Ikan segar
Ikan busuk Yang
diamati
Asam busuk
Elastis
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 108
1. Bahan Nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi bermacam-macam jenis
bahan nabati, baik itu buah-buahan maupun sayuran. Beberapa contoh bahan pangan nabati pada Gambar 3.3.
Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air, vitamin dan mineral. Selain itu, meskipun dalam jumlah yang rendah, juga mengan-
dung protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan gizi setiap komoditas dipengaruhi dan bergantung pada jenis perbedaan varietas, kualitas tanah,
iklim, pemeliharaan tanaman, tingkat kematangan panen, kondisi pemeraman, dan penyimpanan.
Pengklasifikasian buah dan sayuran seringkali terjadi kesalahpahaman, misal- nya yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun, terong
dan cabai. Secara prinsip, keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura. Namun, perbedaan yang jelas antara buah-buahan dan sayuran terletak pada
umur tanaman dan panennya. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempu- nyai umur yang relatif panjang jika dibandingkan dengan umur tanam- an
sayuran, dan tanaman penghasil buah-buahan memiliki siklus berbuahnya atau musim seperti durian dan rambutan. Tanaman sayuran menghasilkan dan bisa
dipanen sepanjang tahun.
Sayuran dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berbagai bagian dari tanaman
misalnya akar, umbi, batang, daun, buah, bunga, dan biji dapat dimanfaatkan sebagai sayuran untuk dikonsumsi. Pengelompokkan berdasarkan iklim, yaitu
sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, contohnya: daun dan bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, kangkung, buncis, daun salam,
sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis contohnya: wortel, kol, brokoli, kentang, seledri,
jamur, dan selada.
Gambar 3.3 Contoh bahan pangan nabati
Prakarya dan Kewirausahaan 109
Seperti halnya sayuran, buah-buahan juga dapat digolongkan dalam dua golongan berdasarkan iklim, yaitu buah-buahan iklim panas atau tropis dan
buah-buahan iklim sedang atau subtropis. Buah-buahan yang tumbuh di daerah tropis contohnya nanas, pisang, pepaya, avokad, mangga, rambutan,
duren. Buah-buahan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis contohnya anggur, apel, jeruk, dan berbagai jenis berry.
Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi:
pembelahan sel, pendewasaan sel maturation, pematangan ripening, kelayu- an senescene dan pembusukan deterioration. Buah-buahan mengalami keru-
sakan melalui proses respirasi dan aktivitas enzim. Proses respirasi tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, tetapi setelah dipanen,
buah-buahan masih melakukan proses respirasi. Respirasi adalah proses biolo- gis, di mana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang
menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi
sel agar tetap hidup. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Tidak hanya proses respirasi, tetapi etilen
juga yang merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pertumbuhan dan
pematangan buah. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan, produk nabati dibedakan menjadi klimakterik
dan nonklimakterik.
Buah klimakterik dapat dipanen sebelum waktunya dan masih dapat melanjut- kan proses pematangan meskipun sudah dipetik atau dipanen dari pohonnya.
Contoh buah klimakterik adalah jambu, pisang, mangga, apel, avokad, tomat dan pepaya. Buah nonklimakterik matang di pohon dan tidak mampu melan-
jutkan proses pematangan setelah dipanen dari pohonnya, contohnya adalah melon, strawberry, ketimun, jeruk dan nanas.
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal morfologis, rasio permukaan terhadap
volume, kerusakan fisik, umur panen dan faktor eksternal suhu, kelembapan dan tekanan atmosfer. Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk
mengalami pengurangan berat, daya tarik karena layu, perubahan tekstur, dan nilai gizi.
Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang bisa berupa :
a. Freezing injury karena produk disimpan di bawah 0o C
