24 kimia, seperti pati termodifikasi, dekstrin, high fructose corn syrup dan
furfural .
B. JAGUNG MANIS
Jagung manis Zea mays L. saccharata termasuk didalam famili Gramineae Martin dan Leonard, 1949. Menurut beberapa peneliti, tanaman
ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Di Indonesia sendiri jenis jagung ini mulai dikenal melalui produk kalengan dan pada awal tahun 1980an
mulai ditanam secara komersil dalam skala kecil untuk memenuhi kebutuhan restoran dan hotel.
Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila telah
direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya terlalu tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa
varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen yang resesif yang dapat mencegah perubahan dari
gula menjadi pati Aak, 1993. Jagung manis adalah tanaman yang mempunyai batang tegak dengan daun
panjang, sempit dengan pertulangan daun yang sejajar. Di samping itu juga mempunyai alat kelamin pada batang-stigma rambut jagung yang ditemukan
pada ujung dari batang. Bagian ini dikenal sebagai bagian dari benang sari bunga. Pada tongkol jagung yang keras dan menggelembung, terdapat bagian
dengan istilah “telinga” yang mengandung bunga betina. Semua bagian ini mengandung biji dan dibungkus oleh selaput tipis jagung kelobot. Biji
jagung manis menempel pada tongkol dan diselimuti oleh kulit yang biasa disebut kelobot. Pada umumnya satu tongkol jagung manis yang normal
terdapat 12-18 baris Effendi, 1985. Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari
jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan 2 atau lebih tongkol jagung Effendi, 1985. Menurut Huelsen 954, rata-rata
tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis
7
25 berambut putih, sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis
muda 70 ± 3 hari Aak, 1993.
Gambar 1. Jagung manis Zea mays L. saccharata Menurut Effendi 1985, karakteristik biji jagung manis adalah transparan
atau semi transparan. Tetapi bila dalam keadaan kering kurang lebih melipat- lipat atau berkerut-kerut. Warna biji jagung manis bervariasi dari putih
kekuningan sampai kuning oranye. Biji jagung manis dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu dinding biji, endosperm dan embrio Martin dan Leonard, 1949.
Dinding biji merupakan suatu lapisan penutup biji yang terdiri dari mesokarp dan lapisan aleuron. Dinding biji banyak mengandung selulosa, hemiselulosa,
dan lignin, sehingga biji menjadi keras Jugemheimer, 1971. Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil
proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung
molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan
endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung
Jugemheimer, 1971 Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tuamatang fisiologis,
tergantung dari tujuan panen. Menurut Adisarwanto dan Widyastuti 2002, berdasarkan tujuan penggunaannya, kemasakan jagung dapat dibedakan
8
26 menjadi empat tingkat, yaitu masak susu, masak lunak, masak tua dan masak
kering masak mati. Jagung untuk sayur jagung muda, baby corn dipanen sebelum bijinya
terisi penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus atau dibakar, dipanen ketika masak susu. Menurut Anonim 2000,
pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan
setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk keperluan sayur dapat dipetik 15-21 hari setelah tanaman
berbunga. Dapat pula dikatakan sekitar 47-48 hari setelah tanam untuk dataran rendah dan sekitar 60 hari setelah tanam untuk dataran tinggi. Pemetikan
jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman berbunga.
Dapat juga mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan umur panen jagung masak mati.
Menurut Shoemaker dan Tesley 1955, salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menusuk biji jagung dengan ibu
jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung tersebut telah
siap untuk dipanen. Kandungan gula jagung manis tergantung pada jenis varietas, sifat genetik
dan fase kematangan biji Reyes et al., 1982. Sedangkan jenis gula yang dominan pada jagung manis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Tetapi
sukrosa adalah jenis gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain Muchtadi, 1988.
Jenis sweet corn ini dapat mengalami perubahan rasa menjadi kurang manis apabila di sekitar areal pertanaman terdapat jagung biasa, sebab jagung
manis kurang kuat mempertahankan sifatnya terhadap penyerbukan silang. Serbuk sari dari jagung biasa bila sempat menempel pada bunga betina dan
membuahi, akan menghasilkan biji yang tidak manis. Hal ini ditandai dengan warna rambut di ujung tongkol dan warna bunga jantan jagung manis
mengalami perubahan dari putih krem menjadi putih kemerahan Aak, 1993.
9
27 Menurut Koswara 1989 kandungan pati jagung manis sekitar 10-11
dan menurut Thompson dan William 1957 kandungan gula jagung manis sekitar 5,69 , sedangkan menurut Koswara 1989, kandungan gula jagung
biasa sebesar 2-3 . Tabel 5. Komposisi kimia dan gizi jagung manis mentah yang dapat
dimakan Charley, 1982 SenyawaUnsur Kimia
Jumlah Kadar Air
Kadar Protein g Kadar Lemak g
Karbohidrat : - Total g - Serat Kasar g
Besi mg Kalsium mg
Phospor mg Vitamin C mg
Vitamin A IU Niacin mg
Thiamin mg Riboflavin mg
72,20 1,92
1,00 22,10
0,70 0,70
3,00 111,00
12,00 400,00
1,70 0,25
0,12 Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari
varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Menurut Jacobs 1980 komposisi jagung manis adalah
sebagai berikut : 173,90 air, 3,70 protein, 1,20 lemak, 0,66 abu, 4,29 gula, 14,60 pati, 0,80 serat dan 20,50 total karbohidrat
C. SUSU
Kategori