30 asam laktat menghasilkan asam laktat dari laktosa yang merupakan awal
dari banyak produk hasil fermentasi. Laktosa akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu pembentukan
kristal ini dihindari pada pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu segar juga mengandung karbohidrat lain dalam jumlah kecil, termasuk
glukosa, galaktosa, dan oligosakarida.
5. Vitamin dan Mineral
Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak A, D, E, dan K. Selain itu susu juga mengandung vitamin yang larut dalam air seperti B1-
tiamin, B2-riboflavin, B6-piridoksin, B12-sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat. Dalam susu mentah terdapat sejumlah kecil vitamin C
asam askorbat tetapi tidak tahan panas dan mudah rusak oleh pasteurisasi.
Susu mengandung banyak sekali mineral, diantaranya adalah sodium, potassium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, besi, seng, tembaga,
mangan, yod, florida, selenium, kobalt, krom, molibdenum, nikel, silikon, vanadium, timah, dan arsenik.
D. SUSU JAGUNG
Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen tambahan yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang
penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat.
Susu jagung adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak jagung. Susu jagung yang dihasilkan mempunyai komposisi yang hampir
sama dengan susu sapi, ASI maupun susu kedelai. Oleh karena itu minuman dari jagung manis ini dapat disebut sebagai susu jagung.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh
filtrat, yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh
13
31 varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
E. SISTEM EMULSI
Susu jagung merupakan salah satu bentuk produk emulsi minyak dalam air ow. Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung fasa
cairan, yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan fasa pendispersi berbentuk droplet butiran. Jika
diamati di bawah mikroskop, pada umumnya droplet tersebut memiliki diameter globula lebih dari 0,1 µm. Fasa terdispersi atau fasa internal dapat
juga disebut fasa diskontinu fasa diam dan fasa pendispersi atau fasa eksternal disebut juga fasa kontinu fasa bergerak.
Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air oil in water, ow dan
tipe air dalam minyak water in oil, wo. Emulsi ow fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air, sedangkan emulsi wo fasa
terdispersinya air dan fasa pendispersinya adalah minyak. Selain memiliki fasa terdispersi dan fasa pendispersi, pada sistem emulsi
perlu pula ditambahkan substansi ketiga yang mampu mencegah bersatunya kembali droplet-droplet fasa terdispersi. Substansi ketiga tersebut biasa
disebut sebagai agen pengemulsi emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas Suryani, et al., 2002.
Suryani et al. 2002 juga menyatakan bahwa suatu sistem emulsi mempunyai kecenderungan untuk saling memisah, karena fasa pendispersi dan
fasa terdispersinya merupakan bahan-bahan yang saling tidak melarut karena perbedaan polaritas. Adanya perbedaan polaritas menyebabkan tegangan antar
permukaan di antara kedua fasa tinggi, akibatnya kedua fasa cenderung untuk saling memisah. Sehingga diperlukan agen pengemulsi emulsifier untuk
menyatukan kedua fasa tersebut. Emulsifier
merupakan suatu zat yang dapat menyatukan fasa terdispersi dan fasa pendispersi karena perbedaan polaritas. Emulsifier memiliki gugus
polar dan gugus non polar sekaligus dalam satu molekulnya sehingga pada
14
32 satu sisi emulsifier akan mengikat minyak yang bersifat non polar dan disisi
lain emulsifier juga akan mengikat air yang bersifat polar. Dengan demikian, zat-zat yang ada dalam emulsifier ini akan dapat
dipersatukan. Selain memiliki gugus polar dan gugus non polar dalam satu molekulnya, suatu emulsifier memiliki kemampuan untuk menurunkan
tegangan antar muka dan tegangan permukaan. Dengan turunnya tegangan antar muka ini akan mengurangi daya kohesi dan sebaliknya meningkatkan
daya adesi. Ciri emulsi yang baik adalah tidak memisah ke dalam lapisan-lapisan,
tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya Muntaji, 1994. Pembentukan lapisan di sekitar globula dan
pembentukan muatan listrik pada permukaan globula dapat dilakukan dengan penambahan zat pengemulsi. Untuk menaikkan viskositas emulsi dapat
dilakukan dengan penambahan zat penstabil. Fungsi zat pengemulsi adalah mempermudah pembentukan emulsi serta
mempertinggi stabilitasnya. Jenis pengemulsi yang dapat digunakan dalam makanan yaitu kompleks karbohidrat, protein, phospolipid, bahan-bahan
sintetik dan bahan-bahan lainnya seperti bahan organik. Zat penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan emulsi karena dapat meningkatkan viskositas fase
pendispersi. Beberapa contoh zat penstabil adalah gelatin, sodium alginat, agar-agar, pektin, karagenan dan turunan dari polimer selulosa seperti sodium
karboksimetil Muntaji, 1994.
F. BAHAN PENSTABIL
