55 terdapat dalam kombinasi perlakuan penambahan air 150 ml dan
penambahan gula 8 gram. Viskositas terbesar terdapat dalam kombinasi perlakuan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 5 gram.
Nilai viskositas dapat digunakan sebagai parameter kerusakan produk minuman susu jagung. Menurut Elmawan 2004, jika susu sudah tercemar
mikroba maka akan terbentuk lendir sehingga nilai viskositasnya akan naik jauh diatas kondisi normal. Pembentukan lendir terjadi karena terjadinya
hidrolisis protein menghasilkan bahan yang bersifat lekat.
8. Total Mikroba
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Pada penelitian ini, uji
total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop Fardiaz, 1992. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk
menentukan jumlah jasad renik karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung serta beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus Fardiaz,
1992. Metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan, diantaranya hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang
sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni Fardiaz, 1992.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada penelitian ini antara lain proses pemasakan, pengemasan dan pasteurisasi.
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai hari ke 9 pada suhu dingin ± 5
°C terdapat mikroba pada susu jagung. Hasil ini dapat dilihat dari jumlah total mikroba masih sesuai dengan standar
susu kedelai yaitu SNI 01-3830-1995 bahwa nilai angka lempeng total maksimal 200 koloniml. Hal ini terjadi karena susu jagung merupakan
media tumbuh yang sangat baik bagi aktivitas mikroba sehingga susu jagung tersebut mudah terkontaminasi oleh mikroba pada saat pengolahan
38
56 maupun penyimpanan. Kontaminasi ini dapat meningkatkan jumlah jasad
renik dalam makanan. Pada umumnya air dalam makanan merupakan komponen yang
diperlukan untuk pertumbuhan jasad renik karena semua jasad renik membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Susu jagung yang dihasilkan ini
memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu ± 89 sehingga sangat mungkin digunakan sebagai media pertumbuhan yang baik bagi jasad
renik. Menurut Fardiaz 1992, bahwa kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu kamar umumnya dan banyak diantaranya tumbuh cukup baik
pada suhu cukup rendah. Sementara itu, analisa total mikroba menunjukkan bahwa pengemasan
susu jagung dalam botol gelap lebih rendah jumlah total mikroba bila dibandingkan dengan botol transparan. Hasil selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 9 berikut ini : Tabel 9. Jumlah total mikroba susu jagung koloniml
Waktu penyimpanan hari ke- 3 6 9
sampel 0 t g t g t g
A1B1 0 2 x10
1
10
1
3 x10
1
10
1
5 x10
1
3 x10
1
A1B2 0 10
1
10
1
2 x10
1
4 x10
1
3 x10
1
10
2
A1B3 0 13 x10
1
3x10
1
10
2
10
2
9 x10
1
10
2
A2B1 0 3 x10
1
3 x10
1
6 x10
1
5 x10
1
9 x 10
2
10
2
A2B2 0 6 x10
1
5 x10
1
4 x10
2
10
2
12 x 10
2
5 x 10
2
A2B3 0 7 x10
1
6 x10
1
10
2
7 x10
1
3 x 10
2
10
2
A3B1 0 6 x10
1
5 x10
1
8 x10
1
7 x10
1
2 x 10
2
8 x10
1
A3B2 0 8 x10
1
4 x10
1
10
2
10
2
3 x 10
2
3 x 10
2
A3B3 0 9 x10
1
6 x10
1
3 x 10
2
3 x 10
2
5 x 10
2
6 x 10
2
Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya mikroba TPC. Salah satu faktor peyebab kerusakan makanan adalah suhu yaitu
panas dan dingin. Pada suhu yang rendah pembekuan tidak hanya mencegah pertumbuhan jasad renik tetapi juga dapat merusak jaringan,
sehingga sari makanan yang dikeluarkan pada waktu thawing pencairan akan mendukung pertumbuhan jasad renik. Kerusakan umumnya terjadi
Keterangan : t = disimpan di dalam botol transparan
g = disimpan di dalam botol gelap
39
57 pada setiap suhu diantara 5 dan 70
C. Oleh karena itu jasad renik sangat berbeda dalam suhu optimum, minimum dan maksimum pertumbuhan.
Suhu dimana makanan disimpan akan memberikan pengaruh yang besar terhadap jenis, laju dan banyaknya perubahan oleh jasad renik yang akan
berlangsung. Kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu kamar umumnya dan banyak diantaranya tumbuh cukup baik pada suhu rendah Fardiaz,
1992. Menurut Fardiaz 1992, bahwa selama penyimpanan susu dan produk
olahan susu sering mengalami perubahan mikrobiologi tergantung dari kondisi penyimpanannya. Susu yang disimpan di dalam lemari es sering
mengalami perubahan proteolisis yang disebabkan oleh bakteri psikotrofik seperti pseudomonas dan kadang-kadang diikuti dengan pertumbuhan
kapang. Sedangkan susu yang disimpan pada suhu kamar biasanya mengalami fermentasi asam.
9. Uji Organoleptik
