48 Analisis kadar abu susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini
tidak berbeda nyata pada perlakuan penambahan air, tetapi berbeda nyata pada perlakuan penambahan gula Lampiran 4a. Hal ini menunjukkan
bahwa faktor penambahan air tidak berpengaruh nyata α = 0,05 terhadap
kadar abu susu jagung, tetapi pada faktor penambahan gula Lampiran 4b berpengaruh nyata
α = 0,05 terhadap kadar abu susu jagung. Interaksi antar faktor penambahan air dan gula tidak berpengaruh
nyata α = 0,05 terhadap kadar abu susu jagung. Pengaruh yang tidak
nyata ini kemungkinan karena berat abu yang dihasilkan tidak berbeda jauh dari tiap penambahan air dan gula sehingga diduga tidak akan
mempengaruhi nilai kadar abu susu jagung. Faktor perlakuan penambahan gula berpengaruh nyata terhadap kadar abu susu jagung kemungkinan
karena kandungan zat organik dalam gula, sehingga semakin besar penambahan gula maka semakin rendah kadar abu yang dihasilkan.
Abu menurut Sudarmadji et al 1989 adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik. Yang
termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan
kompleks yang bersifat organik. Menurut Gaman dan Sherrington 1992, unsur mineral adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang
relatif kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.
3. Kadar Protein
Kelompok nutrien lain yang penting adalah protein. Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari protein.
Protein juga didapatkan didalam sel. Protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Substansi ini diproduksi dalam sel
dan dalam beberapa hal dilepaskan ke aliran darah antibodi dan hormon
31
49 atau ke dalam usus enzim pencernaan Gaman dan Sherrington, 1992.
Menurut Suhardjo dan Clara 1987, bahan-bahan protein dapat diperoleh tanaman dari tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari
tanah berada dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit. Hal ini berarti perlu dilakukan peningkatan kandungan protein susu
jagung dengan cara mengurangi jumlah air pengekstrak bahan bakunya. Perlakuan panas yang berlebihan menurut Winarno 1997 dapat
menyebabkan denaturasi protein, dimana kadar protein dapat terdenaturasi oleh berbagai cara antara lain oleh pemanasan yang berlebihan, pH, bahan
kimia, gerakan mekanik dan sebagainya. Dengan semakin banyaknya protein yang terdenaturasi oleh panas, maka semakin sedikit jumlah
protein yang akan terekstrak dalam susu jagung. Analisa kadar protein yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode mikro Kjeldahl. Metode ini pada prinsipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbondioksida dan
air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Amonia yang terdapat dalam asam sulfat berbentuk amonium sulfat, sedangkan karbondioksida
dan air akan terpisahkan dalam proses destilasi. Histogram hasil kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5.
Nilai kadar protein dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 5. Histogram hasil kadar protein susu jagung
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml
B1 = 2 gram A2 = 150 ml
B2 = 5 gram A3 = 175 ml
B3 = 8 gram
1,46
e
1,41
d
1,375
c
1,39
cd
1,275
b
1,18
a
1,2
a
1,635
f
1,68
g
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4 1,6
1,8
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3 A3B1
A3B2 A3B3
kombinasi perlakuan pe
rs e
n ta
s e
32
50 Analisa ragam Lampiran 5a menunjukkan bahwa faktor penambahan
gula dan penambahan air berpengaruh nyata α = 0,05 terhadap kadar
protein susu jagung. Interaksi antar faktor Lampiran 5d juga berpengaruh nyata
α = 0,05 terhadap kadar protein susu jagung. Pengaruh yang nyata ini dimungkinkan karena semakin banyak jumlah
air yang ditambahkan, kadar protein yang diperoleh akan semakin sedikit. Pada pembuatan susu jagung ini dilakukan penambahan air, sehingga
dengan bertambahnya air yang digunakan membuat kadar protein yang dihasilkan semakin rendah.
4. Kadar Lemak
