46 Tabel 8. Analisa proksimat biji jagung manis
No Komponen Jumlah 1
2 3
4 5
6 7
Kadar air Kadar abu
Kadar lemak Kadar Protein
Total asam Kadar Vitamin C mg
pH 73,38
0,34 5,03
3,12 0,90
11,80 6,90
Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa komposisi kimia biji jagung manis segar yang akan digunakan dalam proses pembuatan susu
jagung memiliki jumlah kandungan yang sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan komposisi jenis jagung manis menurut Johnson
1991 pada Tabel 4. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan perbedaan tipe pada jagung manis. Ada beberapa tipe jagung manis diantaranya tipe
gulden, IPB1, IPB2, super sweet dan lain-lain.
2. Rendemen dan harga jagung manis
Dari bahan baku tersebut diperoleh rendemen rata-rata sebesar 68,18 . Besar rendemen dihitung berdasarkan presentase berat susu jagung
yang dihasilkan terhadap berat bahan awal berupa pipilan jagung manis segar. Harga jual jagung manis berdasarkan pengamatan langsung di
petani jagung manis di daerah Cibanteng adalah sebesar Rp.2.500,- sampai Rp.3.000,- per kg yang berisi 3 - 4 buah jagung manis segar yang masih
terbungkus kelobot.
B. ANALISA PRODUK SUSU JAGUNG
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan.
Persyaratan kadar air dalam suatu ramuan merupakan parameter penting untuk menilai keadaan ramuan tersebut
29
47 Berdasarkan Gambar 4, data yang diperoleh menunjukkan kadar air
susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 88,76 - 92,34. Menurut Winarno 1992 kadar air susu adalah 85 -90 .
Dengan demikian, susu jagung yang dihasilkan ada yang memenuhi standar dan ada yang tidak.
Nilai kadar air dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 4. Histogram hasil kadar air susu jagung Analisis ragam Lampiran 3a menunjukkan bahwa kedua faktor
penambahan air dan gula berpengaruh nyata α = 0,05 terhadap kadar air
susu jagung. Interaksi antar faktor Lampiran 3d berpengaruh nyata α =
0,05 terhadap kadar air susu jagung. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air susu jagung dipengaruhi oleh penambahan air dan gula.
2. Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam bahan pangan didestruksi Sulaeman et al., 1995. Menurut
Winarno 1997 sekitar 96 bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu.
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml
B1 = 2 gram A2 = 150 ml
B2 = 5 gram A3 = 175 ml
B3 = 8 gram
91,68
e
90,765
d
90,675
d
89,95
b
88,92
a
88,76
a
90,295
c
92,375
f
91,52
e
86 87
88 89
90 91
92 93
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
kombinasi perlakuan p
e rsen
ta se
30
48 Analisis kadar abu susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini
tidak berbeda nyata pada perlakuan penambahan air, tetapi berbeda nyata pada perlakuan penambahan gula Lampiran 4a. Hal ini menunjukkan
bahwa faktor penambahan air tidak berpengaruh nyata α = 0,05 terhadap
kadar abu susu jagung, tetapi pada faktor penambahan gula Lampiran 4b berpengaruh nyata
α = 0,05 terhadap kadar abu susu jagung. Interaksi antar faktor penambahan air dan gula tidak berpengaruh
nyata α = 0,05 terhadap kadar abu susu jagung. Pengaruh yang tidak
nyata ini kemungkinan karena berat abu yang dihasilkan tidak berbeda jauh dari tiap penambahan air dan gula sehingga diduga tidak akan
mempengaruhi nilai kadar abu susu jagung. Faktor perlakuan penambahan gula berpengaruh nyata terhadap kadar abu susu jagung kemungkinan
karena kandungan zat organik dalam gula, sehingga semakin besar penambahan gula maka semakin rendah kadar abu yang dihasilkan.
Abu menurut Sudarmadji et al 1989 adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik. Yang
termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan
kompleks yang bersifat organik. Menurut Gaman dan Sherrington 1992, unsur mineral adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang
relatif kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.
3. Kadar Protein
