32 satu sisi emulsifier akan mengikat minyak yang bersifat non polar dan disisi
lain emulsifier juga akan mengikat air yang bersifat polar. Dengan demikian, zat-zat yang ada dalam emulsifier ini akan dapat
dipersatukan. Selain memiliki gugus polar dan gugus non polar dalam satu molekulnya, suatu emulsifier memiliki kemampuan untuk menurunkan
tegangan antar muka dan tegangan permukaan. Dengan turunnya tegangan antar muka ini akan mengurangi daya kohesi dan sebaliknya meningkatkan
daya adesi. Ciri emulsi yang baik adalah tidak memisah ke dalam lapisan-lapisan,
tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya Muntaji, 1994. Pembentukan lapisan di sekitar globula dan
pembentukan muatan listrik pada permukaan globula dapat dilakukan dengan penambahan zat pengemulsi. Untuk menaikkan viskositas emulsi dapat
dilakukan dengan penambahan zat penstabil. Fungsi zat pengemulsi adalah mempermudah pembentukan emulsi serta
mempertinggi stabilitasnya. Jenis pengemulsi yang dapat digunakan dalam makanan yaitu kompleks karbohidrat, protein, phospolipid, bahan-bahan
sintetik dan bahan-bahan lainnya seperti bahan organik. Zat penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan emulsi karena dapat meningkatkan viskositas fase
pendispersi. Beberapa contoh zat penstabil adalah gelatin, sodium alginat, agar-agar, pektin, karagenan dan turunan dari polimer selulosa seperti sodium
karboksimetil Muntaji, 1994.
F. BAHAN PENSTABIL
Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-0222-1995, Badan Standarisasi
Nasional BSN mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan BTM dengan Permenkes RI No. 722PERMENKESPERIX1998 tentang Bahan Tambahan
Makanan pada Bab I Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan
sebagai makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi termasuk
15
33 organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut. Pada peraturan itu juga disebutkan defenisi bahan penstabil atau pemantap yaitu bahan tambahan makanan yang membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem yang homogen pada makanan. Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk
mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, namun tidak berpengaruh terhadap titik beku. Senyawa ini berfungsi untuk
mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar, menghasilkan produk yang seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pelelehan Arbuckle,
1986. Bahan-bahan yang termasuk dalam bahan penstabil seperti gum, CMC,
gelatin, karagenan dan sebagainya, yang dapat menstabilkan, memekatkan dan mengentalkan makanan yang dicampur air untuk membentuk kekentalan
tertentu. Winarno, 1997. Pada umumnya gum mengentalkan larutan pada konsentrasi 1,0 – 5,0 , tetapi gum arab tidak memberikan efek terlalu kental
pada konsentrasi rendah Gliksmann, 1983. Menurut Gliksmann 1983, CMC sudah banyak digunakan pada beberapa
produk minuman ringan. Konsentrasi CMC dalam minuman ringan adalah 0.05 – 0,10 Jatmiko, 1988. CMC digunakan untuk mendapatkan tekstur
yang baik serta mencegah terjadinya retrogradasi Gliksmann dan Klose, 1975. Kekentalan CMC tergantung pada suhu Fenema, 1976. Sedangkan
menurut Gliksmann dan Klose 1975 bahwa CMC cukup stabil pada pH 5 – 11 tetapi kekentalannya terutama stabil pada pH 7 – 9.
Gambar 2. Struktur carboxymethylcellulose
16
34 Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan
frozen deserts lain adalah CMC, gelatin, natrium alginat, karagenan, gum arab
dan pektin Robinson, 1993. Jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang digunakan sangat menentukan karakter produk yang diharapkan.
Bahan penstabil stabilizer digunakan secara luas dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah berbagai sifat fisik penting dalam
sistem pangan, seperti WHC Water Holding Capacity, laju evaporasi, sifat reologi, sifat interfasial yang mempengaruhi stabilitas emulsi, buih, dan
suspensi partikel tidak larut Peterson dan Johnson, 1978. Glicksman 1979, mengklasifikasikan zat penstabil ke dalam 3 kelompok, yaitu:
1. Natural gums, seperti pektin, alginat, karagenan, gelatin. 2. Modified natural atau semi synthetic gums, seperti dextrin, CMC.
3. Synthetic gums, seperti turunan polivinil. Carboxy Methyl Cellulose
atau lebih sering dikenal dengan CMC, adalah suatu zat penstabil dan merupakan polielektrolit anionic serta merupakan
turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan dengan rumus kimia C
6
H
7
O
2
OH
2 2
OCH
2
COONa
n
. CMC CarboxyMethyl Cellulose
adalah polisakarida linear, dengan rantai panjang, anionik, dan larut dalam air merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia. Pomeranz
1991 menyatakan bahwa fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air, menstabilkan ingridien lain, atau mencegah sineresis. Bubuk CMC yang telah
dimurnikan berwarna putih sampai krem, mengalir bebas, tidak berasa, dan tidak berbau Glicksman, 1983.
G. GULA
