inert dan memperbaiki kemampuan kemasan dalam mempertahankan mutu bahan selama penyimpanan. Sedangkan plastik cling film digunakan sebagai penutup
daging ayam berbumbu yang dikemas diatas wadah styrofoam. Cling film merupakan plastik jenis PVC yang menurut terminologinya termasuk kedalam
plasticized vinyl chlorida yang baik digunakan untuk mengemas daging, ikan, buah dan sayuran Syarief dan Halid, 1993. Berdasarkan karakteristiknya, plastik
ini memiliki nilai transmisi yang lebih besar terhadap O
2
dan H
2
O dibanding semua jenis kemasan yang digunakan.
2. Karakteristik Produk
Karakterisasi produk sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan untuk mengetahui komposisi awal produk sehingga dapat dilakukan
pendugaan awal terhadap kemungkinan kerusakan yang akan terjadi selama penyimpanan, baik secara fisik, biokimia, mikrobiologis dan organoleptik.
Analisa komposisi kimia daging olahan meliputi kadar air, abu, protein, serat kasar, lemak kasar, total mikroba, nilai a
w
, pH, total volatile base TVB, kekerasan dan warna. Pada Tabel 11 disajikan hasil analisa karakteristik produk
sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu. Sosis merupakan emulsi minyak dalam air ow. Bahan utama yang
digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah daging sapi segar, lemak serta bahan pembantu berupa air, es, gula, pemberi aroma, sendawa, bahan pengisi
berupa tepung tapioka dan maizena, bahan pengikat isolat protein kedelai ISP dan susu skim, zat pewarna tambahan, dan bumbu yang terdiri dari garam, pala,
merica dan bawang putih. Pada proses pembuatannya dilakukan penambahan serutan es yang bertujuan untuk menjaga agar suhu dibawah 20
o
C dan mencegah pecahnya emulsi Pearson dan Tauber, 1984. Berdasarkan analisa komposisi
kimianya, nilai kadar air sosis menunjukkan jumlah yang relatif besar 40,18 . Kadar air sosis yang digunakan dalam penelitian ini memenuhi batasan yang
ditetapkan oleh SNI Standar Nasional Indonesia yaitu maksimum 67,0 . Kadar abu sosis sebesar 2,59 bk menunjukkan kandungan mineral yang rendah dan
berada dibawah batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI yaitu 3,0 bk . Nilai ini berasal dari daging dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses
pembuatannya. Sebagian besar kandungan protein sosis merupakan protein
hewani yang berasal dari daging yang digunakan sebagai bahan baku dan protein dari bahan lain yang ditambahkan pada proses pembuatannya seperti isolat ptotein
kedelai ISP. Hasil analisa menunjukkan bahwa sosis memiliki kadar protein sebesar 12,09 bk dan memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI yaitu
maksimal 13,0 bk . Kadar serat sosis cukup besar yaitu 13,09 bk berasal dari daging yang digunakan sebagai bahan baku. Kadar lemak sosis relatif tinggi,
karena dalam proses pembuatannya dilakukan penambahan lemak. Berdasarkan SNI, kadar lemak sosis maksimal adalah 25,0 bk , sedangkan hasil analisa
kadar lemak sosis menunjukkan nilai 13,09 bk dan masih memenuhi batas maksimal kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI.
Tabel 11. Karakteristik sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
Produk Karakteristik
Sosis Naget
ayam Daging
ayam berbumbu
Kadar air 40,18
36,79 62,80
Kadar abu bk 2,59
1,88 8,50
Kadar protein bk 12,09
15,57 25,96
Kadar serat kasar bk 20,42
17,88 5,21
Kadar lemak kasar bk 13,09
11,65 8,41
Total mikroba kolonig 12,00
12,00 1720,00
Aktifitas air a
w
0,85 0,85
0,83 pH
6,60 6,67
6,83 TVB mg N .
1,12 1,12
7,84 Kekerasan mm10 dt
1,80 4,43
10,15 Warna derajat Hue
61,69 75,18
82,37
Pada naget ayam, bahan baku utama yang digunakan adalah daging ayam bagian dada dan paha tanpa tulang boneless dan skinless, trimming sisa daging
pada boneless dan skinless serta bagian kulit. Bahan baku pelengkap yang digunakan adalah bahan pengisi berupa kulit ayam dan isolat protein kedelai,
bahan pelapis basah atau milkwash terbuat dari tepung serealia, gum, fosfat dan garam, pelapis kering atau bread crumb terbuat dari tepung, bumbu yang terdiri
dari gula, garam, bumbu ayam dan rempah-rempah, air serta fosfat sebagai bahan penstabil. Selain itu, digunakan bahan pembantu berupa es, karbondioksida
dan minyak goreng. Hasil analisa komposisi kimia menunjukkan bahwa nilai
kadar air naget ayam merupakan komposisi bahan yang paling besar yaitu 36,79 . Nilai ini masih memenuhi nilai kadar air yang ditetapkan oleh SNI Standar
Nasional Indonesia dengan batas maksimum 60,0 . Kadar abu naget ayam sebesar 1,88 bk menunjukkan kandungan mineral yang rendah, nilai ini
berasal dari daging dan bumbu yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Kandungan protein naget ayam memiliki nilai yang cukup tinggi yaitu 15,57
bk, nilai ini melebihi nilai maksimum yang ditetapkan berdasarkan SNI yaitu 12,0 bk. Nilai protein yang tinggi pada naget ayam sebagian besar berasal dari
protein hewani daging ayam dan bahan pembantu yang digunakan seperti isolat protein kedelai yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Nilai kadar serat
kasar naget ayam adalah 11,65 bk yang sebagian besar berasal dari serat daging ayam yang digunakan sebagai bahan baku. Nilai kadar lemak kasar naget
ayam adalah 17,88 bk yang sebagian besar berasal dari penambahan lemak eperti penambahan kulit dalam pembuatan emulsi. Nilai kadar lemak yang
diperoleh memenuhi batasan yang ditetapkan SNI yaitu maksimum 20,0 bk. Produk daging ayam berbumbu merupakan daging ayam yang telah diolah
setengah jadi dan masih memerlukan pengolahan lebih lanjut seperti digoreng maupun dibakar. Pada proses pembuatannya, bagian daging ayam yang digunakan
adalah paha atas dengan bumbu-bumbu berupa serai, kemiri, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit dan garam secukupnya. Perbandingan bumbu
yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 9. Analisa komposisi kimia daging ayam berbumbu menunjukkan bahwa kadar air memiliki nilai yang relatif besar yaitu
62,80 . Kadar abu daging ayam berbumbu yang sebesar 8,5 bk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kandungan mineral yang cukup
tinggi yang berasal dari bumbu dan mineral yang terkasndung dalam daging. Daging ayam berbumbu memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 25,96
bk yang sebagian besar berasal dari protein hewani daging ayam. Nilai kadar serat kasar daging ayam berbumbu sebesar 5,21 bk berasal dari serat yang
terdapat pada daging ayam. Nilai kadar lemak daging ayam berbumbu sebesar 8,41 bk , sebagian besar berasal dari kulit yang mengandung banyak lemak.
Analisa total mikroba pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu menghasilkan nilai positif sebelum penyimpanan dengan nilai total mikroba
sebesar 12,00 kolonigr pada sosis dan naget ayam serta 1720,00 kolonigr pada daging ayam berbumbu. Nilai ini menunjukkan bahwa sebelum produk
tersebut disimpan terdapat sejumlah mikroba yang tumbuh pada bahan, akan tetapi nilai ini masih berada dibawah batas maksimum nilai cemaran mikroba
yang diperbolehkan oleh SNI yaitu 10
5
kolonigr untuk sosis, 5x10
4
kolonigr untuk naget ayam dan 10
6
kolonigr untuk daging masak. Jenis mikroorganisme yang tumbuh pada produk daging olahan ini diduga mikroorganisme anaerobik
fakultatif. Hal ini didukung oleh kondisi awal produk yang memiliki nilai pH 6,60-6,83 dan nilai a
w
0,83-0,85. Berdasarkan nilai pH dan a
w
tersebut mikroorganisme yang mungkin tumbuh adalah kapang dan khamir yang dapat
tumbuh hingga pH 8.5 dengan nilai a
w
minimum 0,62. Uji kebusukan dilakukan dengan metode Eber dan H
2
S yang memberikan hasil positif diawal penyimpanan hingga akhir pengamatan. Untuk mengetahui
kebusukan yang terjadi maka uji dilakukan secara kuantitatif dengan melakukan pengukuran nilai total volatile base TVB pada titik pengamatan ketiga untuk
sosis dan naget ayam dengan perolehan nilai TVB awal sebesar 1,12 mg N . Sementara pada daging ayam berbumbu, diperoleh nilai TVB awal sebesar 7,84
mg N . Pengukuran kekerasan sosis diperoleh nilai sebesar 1,8 mm10 dt, naget ayam 4,43 mm10 dt dan daging ayam berbumbu 10,15 mm10 dt. Nilai
ini menunjukkan tingkat keempukan bahan, semakin besar nilai kekerasan maka semakin empuk bahan tersebut. Selain itu juga dilakukan uji terhadap warna, sosis
memiliki nilai stabilitas warna
o
Hue sebesar 61,69, naget ayam sebesar 75,18 dan daging ayam berbumbu sebesar 82,37.
B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM BERBUMBU SELAMA PENYIMPANAN
