Selama penyimpanan, mutu produk akan mengalami perubahan karena adanya pengaruh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara
serta komposisi bahan itu sendiri. Penurunan mutu sosis, naget ayam, dan daging ayam berbumbu dapat disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba,
aktivitas enzim, suhu penyimpanan, kadar air dan kondisi lingkungan seperti ketersediaan oksigen, serta lamanya waktu penyimpanan. Untuk mengetahui
perubahan mutu sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan menggunakan kemasan polipropolen rigid dan kemasan asli dapat
dilihat dari beberapa parameter uji yang dilakukan. Parameter yang diamati adalah total mikroba, kadar air dan a
w
, pH, Total Volatile Base TVB, kekerasan dan warna. Berikut hasil pengamatan parameter mutu masing-masing produk tersebut
selama penyimpanan.
1. Total mikroba
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal penting dalam penanganan dan mempertahankan mutu produk pangan selama
penyimpanannya. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suplai gizi, waktu, suhu, aktivitas air, pH dan tersedianya
oksigen. Pengukuran nilai total mikroba produk daging olahan dilakukan dengan menggunakan analisa total plate count TPC. Nilai TPC yang diperoleh dapat
menentukan tingkat penurunan mutu yang terjadi selama penyimpaan. Pada Gambar 2 ditampilkan hasil analisa total mikroorganisme yang tumbuh pada
sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan. Peningkatan jumlah total mikroba sosis lebih cepat terjadi pada kemasan
polipropilen rigid dengan nilai slope yang lebih besar 0,1236 dibanding kemasan asli dengan nilai slope 0,0858. Peningkatan yang terjadi disebabkan oleh kondisi
awal bahan yang mengandung sejumlah mikroba sebelum bahan tersebut disimpan dan terus mengalami peningkatan disertai adanya tambahan cemaran
mikroba dari lingkungan pada saat pengambilan bahan selama penyimpanan. Kondisi penyimpanan dengan permeabilitas kemasan yang lebih rendah terhadap
udara dan gas pada kemasan polipropilen rigid menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat terjadi terutama mikroorganisme anaerob
dibandingkan dengan kemasan asli.
Total Mikroba Sosis
y = 0.1236Lnx + 0.9057 R2 = 0.9465
y = 0.0858Lnx + 1.4704 R2 = 0.9531
5 10
3 6
10 13
17 20
24 27
31 35
38 41
Lama Pe nyimpanan T
o ta
l M
ik ro
b a
L o
g k
o lo
n i
g
Log. TP Log. PL
Total Mikroba Naget Ayam
y = 0.1288Lnx + 1.1542 R2 = 0.8956
y = 1.9343Lnx + 1.2598 R
2
= 0.9371 5
10
3 6
10 13
17 20
24 27
31 35
38 41
Lama Pe nyimpanan T
o ta
l m
ik ro
b a
L o
g k
o lo
n i
g
Log. TP Log. ST
Total Mikroba Daging Ayam Berbumbu
y = 0.0885Lnx + 2.3548 R2 = 0.8969
y = 0.1946Lnx + 1.7683 R2 = 0.9064
5 10
3 6
8 10
12 14
Lama Pe nyimpanan T
o ta
l M
ik ro
b a
L o
g k
o lo
n i
g
Log. TP Log. ST
Gambar 2. Grafik pertumbuhan total mikroba sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Pada kemasan asli, pertumbuhan mikroba sedikit terhambat oleh kondisi lingkungan yang tidak stabil bagi pertumbuhan mikroba seperti suhu yang lebih
dingin, RH lingkungan yang lebih rendah dan kemasan yang memungkinkan masuknya oksigen selama penyimpanan menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme pada kemasan asli menjadi sedikit terhambat.terhambat dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid. Berdasarkan grafik total
mikrobanya, sosis yang disimpan pada kemasan asli lebih baik dalam mempertahankan perubahan mutu akibat pertumbuhan mikroorganisme selama
penyimpanan dibandingkan kemasan polipropilen rigid. Akan tetapi, nilai tersebut
masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimum 10
5
. Sebelum dilakukan penyimpanan, naget ayam telah mengandung sejumlah
mikroorganisme yang diperkirakan jenis mikroba anaerob karena kemasan aslinya yang kedap udara. Kenaikan jumlah total mikroba selama penyimpanan lebih
cepat terjadi pada kemasan asli dibandingkan kemasan polipropilen rigid seperti terlihat pada grafik pertumbuhan mikroba pada Gambar 2. Selain adanya
mikroorganisme anaerob juga diperkirakan adanya mikroorganisme aerob yang tumbuh selama penyimpanan terutama pada kemasan asli. Hal ini disebabkan oleh
kondisi penyimpanan dan transmisi kemasan asli yang lebih besar terhadap udara dan gas, serta pengemasan yang tidak rapat sehingga memungkinkan tumbuhnya
mikroorganisme aerob. Pada kemasan polipropilen rigid, pertumbuhan mikroorganisme menjadi sedikit terhambat karena transmisinya yang lebih rendah
terhadap gas dan uap air serta kondisi pengemasan yang sedikit kedap udara. Berdasarkan grafik total mikroba, kemasan polipropilen rigid lebih baik dalam
mempertahankan perubahan mutu naget ayam selama penyimpanan dibandingkan kemasan aslinya.
Pada daging ayam berbumbu, kenaikan total mikroba berlangsung lebih cepat pada kemasan styrofoam yang ditutup cling film dibandingkan dengan
kemasan polipropilen rigid seperti terlihat pada Gambar 2. Hal ini terlihat dari peningkatan nilai slope yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid yaitu
0,0885, sementara pada kemasan styrofoam yang ditutup dengan cling film lebih besar yaitu 0,1946. Cemaran mikroba pada sosis berasal dari jumlah mikroba awal
sebelum penyimpanan ditambah dengan adanya kontaminasi lingkungan, terutama pada kemasan styrofoam yang hanya ditutup dengan cling film. Kemudahan dalam
berinteraksi dengan lingkungan seperti keluar masuknya udara pada saat lemari es dibuka dan pengemasan yang tidak terlalu rapat pada kemasan styrofoam
menyebabkan kontaminan lebih mudah masuk kedalam bahan dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid yang tertutup lebih rapat. Hal ini
memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme aerob pada kemasan styrofoam selama penyimpanan. Faktor lingkungan dan karakteristik kemasan
mempengaruhi peningkatan total mikroba selama penyimpanan terutama nilai transmisi kemasan. Nilai transmisi yang lebih rendah pada kemasan polipropilen
rigid menyebabkan interaksi dengan lingkungan luar menjadi lebih terbatas dibandingkan dengan kemasan styrofoam. Kondisi lingkungan seperti suhu
penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang cukup bagi pertumbuhan mikroorganisme juga menyebabkan meningkatnya jumlah mikroba pada daging
ayam berbumbu yang disimpan dalam kemasan styrofoam selama penyimpanan. Berdasarkan grafik total mikroba, daging ayam berbumbu yang disimpan pada
kemasan polipropilen rigid lebih baik dalam mempertahankan perubahan mutu dibandingkan dengan kemasan styrofoam.
2. Kadar Air dan Water activity a
