lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh perubahan komposisi bahan sebagai akibat lamanya penyimpanan, seperti peningkatan pertumbuhan
mikroba dan nilai kadar air selama penyimpanan serta transmisi kemasan yang lebih rendah. Hal ini akan mempercepat proses pembusukkan oleh
mikroorganisme anaerob dan menghasilkan senyawa basa seperti NH
3
, H
2
S, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya sehingga menyebabkan kenaikan nilai
pH berlangsung lebih cepat seperti terlihat pada grafik. Sementara pada kemasan asli, kemasan memiliki transmisi yang rendah dan kondisi penyimpanan yang
tidak tertutup rapat. Sehingga perubahan nilai pH akibat meningkatnya senyawa basa yang bersifat volatil selama penyimpanan akan keluar dari dalam kemasan
dan menyeabbkan kenaikan nilai pH menjadi sedikit lebih lambat. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa naget ayam yang disimpan dalam kemasan
asli lebih baik dalam mempertahankan perubahan nilai pH yang terjadi selama penyimpanan.
Daging ayam berbumbu mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanannya, hal ini terlihat dari nilai slope yang negatif, yaitu -0,0175 pada
kemasan polipropilen rigid dan -0,0169 pada kemasan styrofoam. Penurunan nilai pH berlangsung lebih cepat pada kemasan asli dengan nilai slope yang lebih kecil
penurunannya, hal ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu yang digunakan pada proses pemasakan yang bersifat antimikrobial seperti kunyit dan bumbu lainnya,
sehingga pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan menjadi terhambat selama penyimpanan. Selain itu, degradasi protein dengan kondisi oksigen
terbatas selama penyimpanan akan menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH selama penyimpanan, dimana kadar protein pada kemasan
asli mengalami penurunan pada akhir penyimpanannya.
4. Total Volatile Base TVB
Total volatile base TVB merupakan salah satu parameter untuk mengukur tingkat kebusukan yang terjadi pada bahan pangan berdasarkan
produksi nitrogen yang dihasilkan. Kebusukan pada daging berkaitan dengan degradasi protein yang ditandai dengan timbulnya NH
3
, H
2
S, trimetilamin dan senyawa volatil lainnya. Karena hasil uji secara kualitatif terhadap kebusukan
selalu bernilai positif selama penyimpanan, maka dilakukan uji secara kuantitatif
dengan menggunakan Total Volatil Bases TVB agar proses pembusukan selama penyimpanan dapat terlihat. Pada Gambar 6 dapat dilihat grafik perubahan nilai
TVB pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Grafik Total Volatile Base Sosis
y = 0.2248x -1.3914 R
2
= 0.9625 y = 0.1573x -0.9674
R
2
= 0.9763 -2
2 4
6 8
10
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Lam a Penyimpanan hari Nilai
TV B
Linear Sosis TP Linear Sosis PL
Grafik Total Volatile Base Naget Ayam
y = 0.2178x -0.5699 R
2
= 0.9396 y = 0.1587x -0.6750
R
2
= 0.9338 -2
2 4
6 8
10
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Lam a Penyim panan hari N
il ai
T V
B
Linear Nugget TP Linear Nugget PL
Grafik Total Volatile Base Ayam Berbumbu
y = 1.2050x + 9.2050 R
2
= 0.8379 y = 0.6055x + 12.2117
R
2
= 0.9117 5
10 15
20 25
30 35
5 10
15 20
Lama Penyimpanan hari Ni
la i
T V
B
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 6. Grafik perubahan nilai TVB sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Peningkatan nilai TVB pada sosis terjadi karena adanya senyawa penyebab kebusukan seperti amonia, H
2
S dan senyawa volatil lainnya. Pembentukan senyawa ini terjadi akibat mutu bahan yang makin menurun selama penyimpanan.
Nilai slope TVB sosis yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid sebesar 0,1573 menunjukkan bahwa proses pembusukan berlangsung lebih lambat bila
dibandingkan kemasan asli dengan nilai slope sebesar 0,2248. Kenaikan TVB yang lebih besar pada kemasan asli lebih dipengaruhi oleh meningkatnya jumlah
nitrogen yang terbentuk akibat pembusukkan seperti perombakan molekul- molekul protein yang menyebabkan meningkatnya jumlah total nitrogen terukur
selama penyimpanan. Meningkatnya nilai total mikroba selama penyimpanan menyebabkan degradasi protein oleh mikroba berlangsung semakin cepat
sehingga meningkatkan jumlah amonia dan senyawa volatil lainnya yang menjadi indikator kebusukan pada bahan dan menyebabkan nilai TVB pada kemasan asli
meningkat. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan nilai pH yang lebih cepat pada kemasan asli sebagai akibat dihasilkannya senyawa basa pada proses
pembusukan. Berdasarkan peningkatan nilai TVB diatas, penggunaan kemasan polipropilen rigid dalam mempertahankan perubahan mutu terhadap proses
pembusukan pada sosis lebih lebih baik dibandingkan dengan kemasan aslinya. Pada naget ayam, peningkatan nilai TVB yang lebih besar terjadi pada
kemasan polipropilen rigid. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slope yang lebih besar pada kemasan polipropilen rigid yaitu 0,2178, sementara pada kemasan asli hanya
sebesar 0,1578. Besarnya kenaikan yang terjadi pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh meningkatnya jumlah mikroba dan kadar air selama
penyimpanan yang mempercepat terjadinya pembusukkan, hal ini ditunjukkan oleh nilai pH yang semakin meningkat sebagai akibat meningkatnya senyawa basa
yang terlepas dari bahan pada saat berlangsungnya proses pembusukan. Selain itu, kondisi pengemasan dengan transmisi yang lebih rendah terhadap gas dan uap air
lebih mempercepat reaksi pembusukan pada naget ayam sehingga menyebabkan nilai nitrogen yang dihasilkan tertahan dalam kemasan dan mengalami
peningkatan lebih cepat. Hal ini disebabkan oleh proses pembusukkan yang terus berlangsung selama penyimpanan dan terus menghasilkan amonia, akumulasi
jumlah amonia yang terus bertambah akan terikat pada bahan karena kondisinya yang jenuh sehingga menyebabkan nilai basa yang terukur meningkat lebih cepat.
Sementara pada kemasan asli, senyawa nitrogen yang terbentuk pada proses pembusukan sebagian akan menguap keluar kemasan karena besarnya nilai
transmisi kemasan terhadap gas dan uap air serta pengemasan yang tidak tertutup rapat. Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, kemasan polipropilen rigid
memiliki kemampuan yang kurang baik dalam mempertahankan kondisi bahan terhadap proses kebusukan naget ayam selama penyimpanan.
Selama penyimpanan daging ayam berbumbu, terjadi peningkatan nilai TVB yang menandakan terjadinya kebusukan pada bahan selama penyimpanan.
Namun nilai ini masih berada pada batas normal dan belum melebihi 30 mg N per 100 gram daging. Peningkatan nilai TVB pada daging ayam berbumbu dalam
kemasan polipropilen rigid lebih kecil dibandingkan dalam kemasan styrofoam. Hal ini terlihat dari nilai slopenya yang lebih kecil yaitu 0,6055 dibandingkan
dengan kemasan styrofoam yaitu 1,2050. Peningkatan nilai TVB yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang
sedikit terhambat dalam mendegradasi komponen-komponen penyusun daging seperti protein, sehingga jumlah senyawa volatil yang terbentuk lebih sedikit
dibandingkan kemasan aslinya. Besarnya nilai total mikroba pada kemasan asli akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi kebusukan karena aktivitas
mikroorganisme pada bahan selama penyimpanan, peningkatan kadar air yang lebih besar pada kemasan asli dibanding polipropilen rigid juga menyebabkan
semakin cepatnya terjadi proses pembusukan pada kemasan tersebut. Peningkatan nilai TVB yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid menunjukkan bahwa
kemasan polipropilen rigid lebih mampu mempertahankan kondisi bahan terhadap proses pembusukan selama penyimpanan.
5. Kelunakkan
