V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Kemasan polipropilen memiliki laju transmisi lebih rendah terhadap gas dan uap air dibandingkan dengan jenis kemasan lainnya. Laju transmisi kemasan
polipropilen rigid terhadap O
2
adalah 3,08-3,23 cm
3
hari, terhadap CO
2
adalah 12,51-13,11 cm
3
hari, dan terhadap H
2
O adalah 92,44-96,87 cm
3
hari. Karakteristik awal sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
menunjukkan nilai kadar air sebagai komponen yang paling banyak. Nilai kadar protein pada bahan-bahan tersebut sebagian besar berasal dari protein hewani
yang berasal dari bahan baku utama. Nilai kadar lemak pada bahan berasal dari lemak yang ditambahkan pada proses pembuatan untuk sosis dan naget ayam serta
bagian kulit yang banyak mengandung lemak pada daging ayam berbumbu. Pada awal penyimpanan, masing-masing bahan telah mengandung mikroba.
Berdasarkan nilai a
w
dan nilai pHnya, mikroba yang diperkirakan tumbuh adalah kapang dan khamir.
Hasil analisa komposisi kimia sosis pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 40,18 bk, abu 2,59 bk, protein 12,09 bk, serat kasar
20,42 bk, dan lemak kasar 13,09 bk. Selama penyimpanan, sosis dalam kemasan polipropilen rigid mengalami perubahan mutu berupa peningkatan nilai
keempukan nilai slope 0,0707, nilai pH nilai slope 0,0029, nilai total mikroba nilai slope 0,8972 dan nilai total volatile base nilai slope 0,1573. Sementara
nilai organoleptik aroma nilai slope -0,0568, warna nilai slope -0,0670 dan tekstur nilai slope -0,0706 yang semakin menurun selama penyimpanan. Sosis
dalam kemasan asli juga mengalami perubahan mutu berupa peningkatan nilai keempukan nilai slope 0,0392, nilai pH nilai slope 0,0037, nilai total mikroba
nilai slope 0,4676 dan nilai total volatile base nilai slope 0,2248. Sementara nilai organoleptik aroma nilai slope -0,0672, warna nilai slope -0,0480 dan
tekstur nilai slope -0,0536 semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total
volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis cukup baik
dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.
Hasil analisa komposisi kimia naget ayam pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 36,79 bk, abu 1,88 bk, protein -3,40 , serat
kasar 17,88 bk, dan lemak kasar 11,65 bk. Selama penyimpanan, naget ayam kemasan polipropilen rigid mengalami perubahan mutu berupa peningkatan
nilai keempukan nilai slope 0,1875, nilai pH nilai slope 0,0024, nilai total mikroba nilai slope 1,1735 dan nilai total volatile base nilai slope 0,2178.
Sementara nilai organoleptik aroma nilai slope -0,0737, warna nilai slope - 0,0562 dan tekstur nilai slope -0,0736 semakin menurun selama penyimpanan.
Naget ayam dalam kemasan asli juga mengalami perubahan mutu berupa peningkatan nilai keempukan nilai slope 0,0756, nilai pH nilai slope 0,0020,
nilai total mikroba nilai slope 0,9768 dan nilai total volatile base nilai slope 0,1587, sementara nilai organoleptik aroma nilai slope -0,0721, warna nilai
slope -0,0658 dan tekstur nilai slope -0,0601 semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total
mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada naget ayam tidak begitu baik dalam memperlambat perubahan mutu
yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli. Hasil analisa komposisi kimia awal daging ayam berbumbu menunjukkan
perubahan nilai kadar air 62,80 bk, abu 8,50 bk, protein 25,96 bk, serat kasar 5,12 bk, dan lemak kasar 8,41 bk. Selama penyimpanan,
daging ayam berbumbu dalam kemasan polipropilen rigid mengalami perubahan mutu berupa peningkatan nilai keempukan nilai slope 0,2235, total mikroba
nilai slope 0,4540 dan total volatile base nilai slope 0,6055. Sementara nilai pH nilai slope -0,0175, nilai organoleptik aroma nilai slope -0,2217, warna
nilai slope -0,2585 dan tekstur nilai slope -0,2335 semakin menurun selama penyimpanan daging ayam berbumbu dalam kemasan asli juga mengalami
perubahan mutu berupa peningkatan nilai keempukan nilai slope 0,3370, nilai total mikroba nilai slope 1,3595 dan nilai total volatile base nilai slope 1,2050,
sementara nilai pH nilai slope -0,0169, nilai organoleptik aroma nilai slope - 0,2022, warna nilai slope -0,2614 dan tekstur nilai slope -0,2234 yang
semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan
kemasan polipropilen rigid pada daging ayam berbumbu lebih mampu memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan
kemasan styrofoam.
B. SARAN