III. BAHAN DAN METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan Bahan utama yang digunakan adalah sosis masak serbaguna dan naget ayam
original yang dibeli dari “GIANT” supermarket, sedangkan daging ayam berbumbu dibuat dalam skala rumah tangga. Sebagai tempat penyimpanan
digunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli produk. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah aquades, alkohol, NaOH, katalis CuSO
4
, Na
2
SO
4
, pelarut heksan, KMnO
4
, CuSO
4
, Na
2
SO
4
, NaCl, H
2
SO
4
pekat, HCl, TCA trichloroacetic acid, asam borat, indikator Mengsel, larutan buffer pH 4
dan 7, larutan pengencer, dan media cair NA PCA. 2. Alat
Peralatan yang digunakan antara lain lemari es rumah tangga dua pintu dengan ruang beku freezer dan ruang dingin chiller sebagai tempat penyimpanan.
Peralatan yang digunakan untuk analisa yaitu peralatan gelas seperti labu erlemeyer, labu Kjeldhal, gelas ukur, cawan Petri, cawan arloji, gelas piala, pipet,
cawan Conway, botol semprot, botol aquades dan tabung ulir. Sedangkan peralatan lainnya adalah sudip, oven, chopper, desikator, pH meter, a
w
meter, Colortec colormeter, kertas saring, neraca analitik, alat destilasi, tanur listrik, alat
ekstraksi Soxhlet, otoklaf, inkubator, cawan alumunium dan cawan porselen.
B. METODE PENELITIAN 1. Sosis dan Naget Ayam
a. Karakterisasi produk
Sosis yang digunakan adalah sosis masak merek ”KIMBO Serbaguna” dengan berat 792 gram dengan tanggal kadaluarsa 21 Juli 2007 dan naget ayam
merek ”So Good Original” kemasan 500 gram dengan tanggal kadaluarsa 14 Maret 2008 yang dibeli dari ”GIANT” supermarket. Kemasan asli sosis
menggunakan bahan dasar LLDPE Linear Low Density Polietilen yang
dicampur Nylon 6 dan kemasan asli naget ayam menggunakan bahan dasar LDPE Low Density Polietilen.
b. Penyimpanan produk
i. Perlakuan
Sosis dan naget ayam disimpan dalam dua jenis kemasan berbeda, yaitu kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli pada ruangan beku freezer dengan
suhu -10 sampai -20ºC. Penyimpanan pada kemasan asli dilakukan dengan merapatkan kemasan setelah pengambilan bahan dilakukan, sementara pada
kemasan polipropilen rigid dapat dilakukan dengan menutup rapat tutup kemasan. ii. Lama penyimpanan
Penyimpanan sosis dan naget ayam dilakukan selama enam minggu 41 hari dengan 12 titik pengamatan. Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan hari
ketujuh setiap minggunya. iii. Analisa
Sebelum penyimpanan, terlebih dahulu dilakukan analisa terhadap karakteristik kemasan asli dan kemasan polipropilen rigid. Analisa dilakukan
dengan menghitung nilai WVTR, O
2
TR dan CO
2
TR kemasan, selain itu juga dilakukan analisa komposisi kimia produk pada awal dan akhir penyimpanan,
meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, dan serat kasar. Selama penyimpanan dilakukan analisa sifat fisik, meliputi keempukan, warna, pH,
aktivitas a
w
, uji ketengikan TVB dan total mikroba yang dilakukan pada tiap titik pengamatan. Prosedur masing-masing analisa yang dilakukan dapat dilihat
pada Lampiran 1 dan 2. iv. Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur dan kekenyalan pada setiap titik pengamatan selama penyimpanan. Pada uji ini
pengamatan dilakukan dengan memberikan nilai terhadap perubahan yang terjadi seperti terlihat pada form uji organoleptik yang disajikan pada Lampiran 4.
2. Daging Ayam Berbumbu a. Persiapan produk
Pada proses pembuatan, daging ayam yang digunakan adalah bagian paha atas yang dibeli dari GIANT supermarket. Daging kemudian dibersihkan dan
dicuci dengan air mengalir untuk proses sanitasi. Setelah daging dibersihkan, dilakukan persiapan bumbu untuk pengolahan daging ayam menjadi daging ayam
berbumbu. Proses pembuatan daging ayam berbumbu yang dilakukan mengacu pada buku ”PINTAR MEMASAK” oleh Sigar E dan Ernawati 2001. Komposisi
bumbu yang digunakan untuk pembuatan lima puluh potong paha ayam ± 12 Kg disajikan pada tabel berikut.
Tabel 9. Komposisi rempah-rempah daging ayam berbumbu Rempah-rempah
Jumlah per 654 gr bumbu Serai
15,98 Kemiri
8,58 Bawang putih
7,42 Bawang merah
43,31 Lengkuas
11,59 Kunyit
13,12 Sumber : Sigar E dan Ernawati 2001.
Rempah-rempah yang digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan ditimbang sesuai dengan perbandingan pada tabel, kemudian dilakukan perajangan untuk
mempermudah proses penghalusan. Proses penghalusan dilakukan menggunakan blender, serai yang digunakan hanya dimemarkan. Penambahan garam dilakukan
secukupnya. Setelah proses pembuatan, bumbu ditumis dengan minyak goreng hingga bau wangi bumbu tercium. Setelah itu, daging ayam dimasukkan dan
diaduk bersama bumbu tumis hingga bumbu tercampur merata dengan daging. Kemudian ditambahkan air untuk proses perebusan. Daging ayam yang telah
tercampur dengan bumbu dan air kemudian direbus hingga empuk selama 45 menit. Setelah itu, daging ayam berbumbu didinginkan sambil ditiriskan.
b. Karakterisasi produk dan kemasan
Daging ayam berbumbu kemudian dimasukkan kedalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan stirofoam yang ditutup dengan plastik cling film.
Stirofoam yang digunakan sebagai alas saja, sebagian besar permukaan daging ayam berbumbu ditutupi oleh plastik cling film. Sebelum penyimpanan, terlebih
dahulu dilakukan analisa terhadap karakteristik kemasan asli dan kemasan polipropilen rigid. Analisa dilakukan dengan menghitung nilai WVTR, O
2
TR dan CO
2
TR kemasan.
c. Penyimpanan produk
i. Perlakuan
Daging ayam berbumbu disimpan dalam dua jenis kemasan berbeda, yaitu kemasan polipropilen rigid dan kemasan stirofoam yang ditutup cling film pada
ruangan dingin chiller dengan suhu 5 sampai 10 ºC. Penyimpanan pada kemasan cling film dilakukan dengan merapatkan kemasan setelah pengambilan bahan
dilakukan, sementara pada kemasan polipropilen rigid dilakukan dengan menutup rapat tutup kemasan.
ii. Lama penyimpanan Penyimpanan daging ayam berbumbu dilakukan selama dua minggu dengan
14 titik pengamatan. iii. Analisa
Pada awal dan akhir penyimpanan dilakukan analisa komposisi kimia produk meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, dan serat kasar. Selama
penyimpanan dilakukan analisa sifat fisik, meliputi keempukan, warna, pH, aktivitas a
w
, uji ketengikan TVB, dan uji total mikroba yang dilakukan pada tiap titik pengamatan. Prosedur masing-masing analisa yang dilakukan dapat
dilihat pada Lampiran 1 dan 2. iv. Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan kesukaan umum. Uji ini dilakukan pada setiap titik pengamatan yaitu pada
hari ketiga dan hari ketujuh setiap minggunya selama penyimpanan. Form uji organoleptik yang dilakukan disajikan pada Lampiran 2.
C. Penentuan Efektifitas Kemasan
Dari hasil analisa sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik dipilih beberapa uji paling kritis berupa pH, kekerasan, kebusukan TVB dan total
mikroba TPC yang mempengaruhi perubahan mutu sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dengan cara membandingkan perubahan nilai regresi yang
terjadi selama penyimpanan. Berdasarkan uji tersebut dapat dipilih jenis kemasan plastik yang lebih baik dalam mempertahankan mutu produk daging olahan
selama penyimpanan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN PRODUK 1. Karakteristik Kemasan
Dalam penelitian ini dilakukan karakterisasi kemasan yang digunakan selama penyimpanan meliputi pengukuran dimensi kemasan berupa ketebalan dan
luas permukaan. Berdasarkan dimensi yang terukur dilakukan perhitungan laju transmisi terhadap O
2
, CO
2
, dan H
2
O. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2 dan hasil rekapitulasi perhitungan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil karakterisasi kemasan.
Laju Transmisi cm
3
hari Bahan Kemasan
Luas Permukaan cm
2
Tebal cm
O
2
TR CO
2
TR H
2
O TR
Penyimpanan beku : 1.
PP rigid 1550,50 0,150
3,23 13,11 96,87 2.
Sosis LDPE + Nilon 6 1100,80
0,080 13,10 29,06 128,68
3. Naget ayam LDPE
564,75 0,075
7,17 53,10 235,14 Penyimpanan dingin :
1. PP rigid
1479,60 0,186 3,08 12,5 92,44
2. Daging ayam berbumbu
Styrofoam dan cling film 1800,00
0,003 37,49 13,23 22.711,50
Kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli produk digunakan sebagai perlakuan jenis kemasan pada sosis dan naget ayam yang disimpan dalam lemari
es bagian freezer, sementara produk daging ayam berbumbu menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan styrofoam yang ditutup dengan cling film
dan disimpan dalam lemari es bagian chiller. Pada Tabel 10 dapat dilihat, nilai transmisi kemasan polipropilen rigid
memiliki nilai yang relatif lebih kecil terhadap O
2
, CO
2
dan H
2
O dibandingkan jenis plastik kemasan lainnya. Kemasan asli naget ayam merupakan jenis plastik
polietilen LDPE Low Density Polietilen yang bersifat transparan. Plastik LDPE merupakan plastik tipis yang mudah dikelim dan murah, memiliki kekuatan
tegangan yang sedang, dan bentuk fisik yang terang. Kemasan sosis juga menggunakan plastik jenis polietilen dalam bentuk kombinasi yang disebut
dengan polycello bag. Kemasan ini merupakan kombinasi antara LDPE pada bagian dalam dan Nilon 6 pada bagian luarnya untuk memperoleh kemasan yang
Kategori