penyimpanan. Pada kisaran nilai a
w
tersebut, diperkirakan bahwa mikroba yang tumbuh adalah kelompok khamir dan kapang.
3. pH
Nilai pH menggambarkan tingkat keasaman atau kebasaan pada bahan. Menurut Powrie 1973, perubahan pH selama penyimpanan beku tergantung
pada suhu dan lama penyimpanan, komposisi garam, keadaan fisiologis daging, dan aktivitas enzim. Perubahan pH selama penyimpanan beku juga disebabkan
oleh perubahan konsentrasi fraksi yang tidak beku akibat keluarnya air membentuk kristal es. Pada Gambar 5 disajikan grafik perubahan pH pada sosis,
naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan. Sosis mengalami kenaikan nilai pH selama penyimpanan dengan besar
kenaikan antara 6,56-6,71 pada kemasan polipropilen rigid dan 6,59-6,70 pada kemasan asli. Perubahan nilai pH yang cenderung hampir sama pada kedua jenis
kemasan mengindikasikan bahwa mikroba yang tumbuh selama penyimpanan adalah tidak jauh berbeda. Berdasarkan nilai slopenya, kenaikan berlangsung lebih
lambat pada kemasan asli dengan nilai slope yang lebih kecil yaitu 0,0027 dibandingkan kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope 0,0039. Kenaikan
nilai pH berlangsung sedikit lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid, hal ini disebabkan oleh meningkatnya laju pembusukan yang dipengaruhi oleh
peningkatan pertumbuhan mikroba dan kadar air selama penyimpanan. Kenaikan tersebut akan mempengaruhi laju pembusukan yang terjadi dalam menghasilkan
senyawa basa seperti NH
3
, H
2
S, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya yang menyebabkan naiknya nilai pH. Sosis pada kemasan asli lebih mudah
terkontaminasi dan mengalami kebusukan lebih cepat daripada sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid. Kondisi pengemasan yang tidak
tertutup rapat serta transmisi kemasan yang kurang baik terhadap gas dan uap air menyebabkan senyawa basa yang terbentuk menguap dan keluar dari kemasan.
Sehingga peningkatan nilai pH pada kemasan asli tidak mengalami peningkatan begitu cepat. Perubahan nilai pH kemasan polipropilen rigid lebih besar
dibandingkan kemasan asli, sehingga penggunaannya kurang baik dalam mengurangi perubahan pH pada sosis.
Grafik pH Sosis
y = 0.0027x + 6.5872 R
2
=0.9218 y = 0.0039x + 6.5270
R
2
= 0.9275 6
6.2 6.4
6.6 6.8
7
10 20
30 40
50
La ma Penyimpanan hari N
il a
i p
H
Linear Sosis TP Linear Sosis PL
Grafik pH Naget Ayam
y = 0.0020x + 6.7872 R
2
= 0.9182 y = 0.0024x + 6.7773
R
2
= 0.9389
6.76 6.78
6.8 6.82
6.84 6.86
6.88 6.9
10 20
30 40
50
Lama Penyimpanan hari Ni
la i p
H
Linear Nugget TP Linear Nugget PL
Grafik pH Ayam Be rbumbu
yy = -0.0175x + 6.9965 R
2
= 0.9790 y = -0.0169x + 6.9281
R
2
= 0.9499 6.6
6.65 6.7
6.75 6.8
6.85 6.9
6.95 7
2 4
6 8
10 12
14 16
Lam a Pe nyim panan har i N
il ai
p H
Linear A yam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 5. Grafik perubahan pH sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Perubahan nilai pH pada naget ayam mengalami kenaikan selama penyimpanannya dengan kisaran kenaikan 6,77-6,86 pada kemasan polipropilen
rigid dan 6,77-6,88 pada kemasan asli. Perubahan nilai pH yang cenderung hampir sama pada kedua jenis kemasan mengindikasikan bahwa mikroba yang
tumbuh selama penyimpanan adalah tidak jauh berbeda. Kenaikan berlangsung lebih lambat pada kemasan asli dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid,
hal ini terlihat dari nilai slope yang lebih kecil pada kemasana asli yaitu 0,0020 dibandingkan kemasan polipropilen rigid yaitu 0,0024. Kenaikan nilai pH yang
lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh perubahan komposisi bahan sebagai akibat lamanya penyimpanan, seperti peningkatan pertumbuhan
mikroba dan nilai kadar air selama penyimpanan serta transmisi kemasan yang lebih rendah. Hal ini akan mempercepat proses pembusukkan oleh
mikroorganisme anaerob dan menghasilkan senyawa basa seperti NH
3
, H
2
S, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya sehingga menyebabkan kenaikan nilai
pH berlangsung lebih cepat seperti terlihat pada grafik. Sementara pada kemasan asli, kemasan memiliki transmisi yang rendah dan kondisi penyimpanan yang
tidak tertutup rapat. Sehingga perubahan nilai pH akibat meningkatnya senyawa basa yang bersifat volatil selama penyimpanan akan keluar dari dalam kemasan
dan menyeabbkan kenaikan nilai pH menjadi sedikit lebih lambat. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa naget ayam yang disimpan dalam kemasan
asli lebih baik dalam mempertahankan perubahan nilai pH yang terjadi selama penyimpanan.
Daging ayam berbumbu mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanannya, hal ini terlihat dari nilai slope yang negatif, yaitu -0,0175 pada
kemasan polipropilen rigid dan -0,0169 pada kemasan styrofoam. Penurunan nilai pH berlangsung lebih cepat pada kemasan asli dengan nilai slope yang lebih kecil
penurunannya, hal ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu yang digunakan pada proses pemasakan yang bersifat antimikrobial seperti kunyit dan bumbu lainnya,
sehingga pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan menjadi terhambat selama penyimpanan. Selain itu, degradasi protein dengan kondisi oksigen
terbatas selama penyimpanan akan menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH selama penyimpanan, dimana kadar protein pada kemasan
asli mengalami penurunan pada akhir penyimpanannya.
4. Total Volatile Base TVB
