rigid menyebabkan interaksi dengan lingkungan luar menjadi lebih terbatas dibandingkan dengan kemasan styrofoam. Kondisi lingkungan seperti suhu
penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang cukup bagi pertumbuhan mikroorganisme juga menyebabkan meningkatnya jumlah mikroba pada daging
ayam berbumbu yang disimpan dalam kemasan styrofoam selama penyimpanan. Berdasarkan grafik total mikroba, daging ayam berbumbu yang disimpan pada
kemasan polipropilen rigid lebih baik dalam mempertahankan perubahan mutu dibandingkan dengan kemasan styrofoam.
2. Kadar Air dan Water activity a
w
Air dalam bahan makanan merupakan komponen penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Peranan air dalam
bahan pangan biasanya dinyatakan sebagai kadar air dan water activity a
w
. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu: 1 air bebas free water yang
terdapat pada permukaan benda padat dan mudah diuapkan, 2 air terikat bound water secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi
karena tenaga penyerapan dan 3 air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi Winarno et al., 1980. Water activity a
w
merupakan air yang terikat pada bahan baik secara fisik maupun kimia. Pada Gambar 3 dapat dilihat grafik perubahan nilai kadar air sosis, naget ayam dan
daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan. Berdasarkan Gambar 3, kadar air sosis mengalami kenaikan selama
penyimpanan. Persentase kenaikan kadar air yang lebih besar terjadi pada sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope 0,2084,
sementara kemasan asli yaitu 0,1728. Kenaikan nilai kadar air disebabkan oleh pembentukan air bebas oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan selama
penyimpanan. Nilai kadar air yang lebih besar pada kemasan polipropilen rigid dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba yang meningkat lebih besar dibandingkan
kemasan asli. Hal ini akan menyebabkan semakin banyaknya jumlah air bebas yang terbentuk sebagai hasil samping dari aktivitas mikroba seperti degradasi
protein pada kemasan polipropilen rigid. Selain itu, transmisinya yang lebih rendah terhadap gas dan uap air menyebabkan air yang terbentuk selama
penyimpanan akan tertahan dalam kemasan. Kemasan asli yang lebih tipis dan
transmisinya lebih besar terhadap gas dan uap air menyebabkan sebagian air terdehidrasi ke lingkungan sehingga laju peningkatan kadar air tidak begitu besar.
Grafik Kadar Air Sosis
y = 0.1726x + 41.5571 R
2
= 0.9262 y = 0.2084x + 40.5877
R
2
= 0.9436
40.00 42.00
44.00 46.00
48.00 50.00
52.00
10 20
30 40
Lama Pe nyimpanan hari K
a d
a r
a ir
Linear SS Tupperware TP Linear SS kemasan asli PL
Grafik Kadar Air Naget Ayam
y = -0.0756x + 42.2576 R
2
= 0.9129 y = 0.1689x + 37.6983
R
2
= 0.9147
35 37
39 41
43 45
47
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Lam a Pe nyim panan
K a
d a
r A
ir
Linear Nugget TP Linear Nugget PL
Grafik Kadar Air Ayam Berbumbu
y = 0.2608x + 60.4227 R
2
= 0.9246 y = 0.1009x + 61.3419
R
2
= 0.9178 60
61 62
63 64
65
5 10
15
Lama Pe nyimpanan hari
K A
d a
r A
ir
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 3. Grafik perubahan kadar air sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Kadar air naget ayam mengalami perubahan selama penyimpanan. Pada naget ayam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid, kadar air
mengalami peningkatan, sementara pada kemasan asli mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini terlihat dari nilai slope yang diperoleh, 0,1689 pada
kemasan polipropilen rigid dan -0,0756 pada kemasan asli. Perbedaan perubahan nilai ini sangat dipengaruhi oleh karakteristik dan transmisi kemasan yang
digunakan selama penyimpanan, karena selama penyimpanan akan terjadi
peningkatan nilai kadar air sebagai hasil samping degradasi molekul-molekul pada bahan oleh mikroorganisme berupa pembebasan air terikat yang mengakibatkan
terbentuknya air bebas. Kemasan polipropilen rigid yang lebih tebal dari kemasan asli, transmisinya yang kecil terhadap gas dan uap air menyebabkan air yang
terbentuk tertahan didalam kemasan. Sementara pada kemasan asli, kemasannya lebih tipis dengan transmisi yang lebih besar terhadap gas dan uap air serta tidak
ditutup rapat menyebabkan uap air yang terbentuk lebih mudah mengalami dehidrasi akibat RH lingkungan yang lebih rendah, sehingga laju peningkatan
kadar air yang terhitung semakin berkurang selama penyimpanan. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa naget ayam yang disimpan dengan
menggunakan kemasan polipropilen rigid lebih mampu mempertahankan kandungan air pada bahan dibandingkan dengan kemasan asli.
Daging ayam berbumbu pada kemasan styrofoam mengalami peningkatan kadar air yang lebih cepat dibandingkan kemasan polipropilen rigid. Hal ini
terlihat dari nilai slope yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid yaitu 0,1009 dibandingkan dengan kemasan styrofoam dengan nilai slope 0,2608.
Peningkatan nilai kadar air yang lebih besar dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroorganisme yang menghasilkan air bebas sebagai hasil samping degradasi
molekul-molekul pada bahan berupa pembebasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas yang menyebabkan meningkatnya nilai kadar air.
Produk pangan dengan kadar air yang tinggi akan cepat busuk, kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan produk terhadap pertumbuhan
mikroba yang dinyatakan dengan a
w
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tidak dapat
tumbuh pada a
w
dibawah 0,91, kapang sulit tumbuh pada a
w
di bawah 0,80 dan beberapa khamir masih dapat tumbuh pada a
w
di bawah 0,70 Winarno dan Jenie, 1984. Perubahan nilai a
w
selama penyimpanan dapat dilihat dari besarnya nilai slope. Pada Gambar 4 disajikan grafik perubahan nilai a
w
pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan.
Grafik Aktifitas Air Sosis
y = -0.0007x + 0.8608 R
2
= 0.9213
y = -0.0003x + 0.8506 R
2
= 0.9204 0.83
0.84 0.84
0.85 0.85
0.86 0.86
0.87
10 20
30 40
50
Lama Penyimpanan hari Ni
la i
a
w
Linear SS Tupperware TP Linear SS kemasan asli PL
Grafik Aktifitas Air Naget Ayam
y = 0.0008x + 0.8236 R
2
= 0.9042 y = 0.0014x + 0.8117
R
2
= 0.9166
0.8 0.81
0.82 0.83
0.84 0.85
0.86 0.87
0.88
10 20
30 40
50
La ma Pe nyimpa nan ha ri N
il a
i
a
w
Linear Nugget TP Linear
Nugget PL
Grafik Aktifitas Air Daging Ayam Berbumbu
y = -0.002x +0.8305 R
2
= 0.9017 y = -0.0055x + 0.9019
R
2
= 0.9391 0.78
0.8 0.82
0.84 0.86
0.88 0.9
2 4
6 8
10 12
14 16
LAma Pe nyimpanan hari N
il a
i
a
w
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 4. Grafik perubahan a
w
sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Nilai a
w
sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu mengalami perubahan yang tidak begitu signifikan selama penyimpanan, hal ini ditunjukkan
oleh perubahan nilai range yang sangat kecil. Pada sosis, perubahan nilai a
w
yang berkisar antara 0,84-0,85 pada kemasan polipropilen berkisar dan 0,84-0,86 pada
kemasan asli. Naget ayam memiliki perubahan nilai a
w
yang berkisar antara 0,81- 0,86 pada kemasan polipropilen rigid dan 0,82-0,86 pada kemasan asli. Untuk
ayam berbumbu, perubahan nilai a
w
berkisar antara 0,83-0,89 pada kemasan polipropilen rigid dan 0,80-0,83 pada kemasan asli. Perubahan nilai a
w
yang terjadi tidak terlalu besar selama penyimpanan mengindikasikan bahwa aktivitas
air pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu cenderung tetap selama
penyimpanan. Pada kisaran nilai a
w
tersebut, diperkirakan bahwa mikroba yang tumbuh adalah kelompok khamir dan kapang.
3. pH
