tubuh. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu Mountney, 1983.
Mutu dan kualitas daging secara umum dapat ditinjau dari dua sisi, yakni sifat daging dan daya terima konsumen terhadap daging tersebut. Sifat daging
dapat dilihat dari kandungan gizi daging, sementara daya terima konsumen dipengaruhi oleh sifat keempukan, rasa, aroma, warna dan daya mengikat air
Lawrie, 1995. Sifat daging dan daya terima konsumen mempengaruhi kualitas daging secara fisik. Berikut beberapa produk olahan daging yang digunakan
dalam penelitian ini.
1. SOSIS
Sosis daging didefinisikan sebagai makanan yang diperoleh dari campuran daging halus mengandung daging tidak kurang dari 75 dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung sosis SNI 01-3820-1995. Selain
itu, sosis juga didefenisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging giling dan diberi bumbu serta dibungkus dengan casing sehingga berbentuk silinder yang
simetris Kramlich, 1971. USDA Meat Inspection mengklasifikasikan sosis menjadi beberapa kategori,
yaitu : 1 sosis segar, 2 sosis asap, tanpa dimasak, 3 sosis asap dan dimasak, 4 sosis masak dan 5 sosis kering dan setengah kering, Pearson and Tauber, 1984.
Menurut Soeparno 1994, sosis segar dibuat dari daging segar, tidak diperam tanpa diperam, dicacah, dilumat atau digiling, diberi garam, bumbu–bumbu dan
kemudian dimasukkan kedalam selongsong untuk dipadatkan. Sosis ini harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak berasal dari daging segar, dapat diperam
atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus dimasak agar bisa dimakan.
Dalam proses pengolahan sosis, kehalusan daging pada saat penggilingan menentukan jenis sosis Rust, 1977. Daging yang digiling kasar akan
menghasilkan sosis segar fresh sausage, sementara sosis yang berasal dari daging halus yang membentuk emulsi dikenal dengan sosis emulsi. Adapun
standar sosis yang dikeluarkan oleh USDA 1988 adalah : 1 mengandung bahan pengisi dan bahan pengikat kecuali isolat protein kurang dari 3,5 persen, 2
kadar air tidak melebihi empat kali jumlah protein pada produk akhir ditambah 10 persen, 3 kadar lemak maksimal 30 persen berat total sosis, 4 isolat protein yang
ditambahkan kurang dari dua persen dan 5 kadar nitrit dalam produk akhir tidak lebih dari 200 ppm. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
Kriteria uji Satuan
Persyaratan
Keadaan : a. Bau
b. Rasa c. Warna
d. Tekstur -
- -
- Normal
Normal Normal
Bulat panjang Air
bb Maks 67,0
Abu bb
Maks 3,0 Protein
bb Maks 13,0
Lemak bb
Maks 25,0 Karbohidrat
bb Maks 8,0
Bahan tambahan makanan : a. Pewarna dan Pengawet
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam :
a. Timbal Pb b. Tembaga Cu
c. Seng Zn d. Timah Zn
e. Raksa Hg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maks 2,0 Maks 20,0
Maks 40,0 Maks 40,0
Maks 0,03
Cemaran arsen Mgkg
Maks 0,1 Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli
c. Eccherichia coli d. Enterococci
e. Clostridium perfingens f.
Salmonella g. Staphilococcus aureus
Koloni gr APMgr
APMgr Koloni gr
- -
Koloni gr Maks 10
5
Maks 10 3
10
2
Negative Negative
Maks 10
2
Sumber : SNI 01-3820-1995
2. NAGET AYAM