transmisi kemasan terhadap gas dan uap air serta pengemasan yang tidak tertutup rapat. Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, kemasan polipropilen rigid
memiliki kemampuan yang kurang baik dalam mempertahankan kondisi bahan terhadap proses kebusukan naget ayam selama penyimpanan.
Selama penyimpanan daging ayam berbumbu, terjadi peningkatan nilai TVB yang menandakan terjadinya kebusukan pada bahan selama penyimpanan.
Namun nilai ini masih berada pada batas normal dan belum melebihi 30 mg N per 100 gram daging. Peningkatan nilai TVB pada daging ayam berbumbu dalam
kemasan polipropilen rigid lebih kecil dibandingkan dalam kemasan styrofoam. Hal ini terlihat dari nilai slopenya yang lebih kecil yaitu 0,6055 dibandingkan
dengan kemasan styrofoam yaitu 1,2050. Peningkatan nilai TVB yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang
sedikit terhambat dalam mendegradasi komponen-komponen penyusun daging seperti protein, sehingga jumlah senyawa volatil yang terbentuk lebih sedikit
dibandingkan kemasan aslinya. Besarnya nilai total mikroba pada kemasan asli akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi kebusukan karena aktivitas
mikroorganisme pada bahan selama penyimpanan, peningkatan kadar air yang lebih besar pada kemasan asli dibanding polipropilen rigid juga menyebabkan
semakin cepatnya terjadi proses pembusukan pada kemasan tersebut. Peningkatan nilai TVB yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid menunjukkan bahwa
kemasan polipropilen rigid lebih mampu mempertahankan kondisi bahan terhadap proses pembusukan selama penyimpanan.
5. Kelunakkan
Pada Gambar 7 dapat kita lihat perubahan nilai kelunakkan pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan.
Kelunakkan daging merupakan salah satu parameter yang penting untuk mengetahui perubahan mutu secara fisik pada bahan. Semakin tinggi nilai
kelunakkan pada bahan, maka akan semakin empuk bahan tersebut. Karena jarum penetrometer akan semakin dalam menembus produk yang diukur per 10 detik.
Nilai kelunakkan sosis mengalami kenaikan selama penyimpanannya berdasarkan nilai slope yang bernilai positif. Kenaikan ini berlangsung lebih cepat
pada kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope yang lebih besar, yaitu 0,0707
dibanding kemasan aslinya sebesar 0,0392. Kenaikan ini disebabkan oleh peningkatan jumlah kadar air dan pertumbuhan mikroba yang lebih cepat pada
kemasan polipropilen rigid, sehingga bahan menjadi lebih empuk dengan semakin lamanya penyimpanan. Selain itu, hal ini sangat dipengaruhi oleh pemberian
waktu thawing yang sama untuk kedua jenis kemasan dan keefektivan kemasan yang digunakan dalam mempertahankan keempukan sosis selama penyimpanan.
Grafik Kelunakkan Sosis
y = 0.0392x + 1.6641 R
2
= 0.9173 y = 0.0707x + 1.5617
R
2
= 0.9340 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
10 20
30 40
50
Lama Penyimpanan hari
N il
a i
k e
lu n
a k
k a
n m
m 1
d t
Linear Sos is TP Linear Sosis PL
Grafik Kelunakkan Naget Ayam
y = 0.0756x + 2.8211 R
2
= 0.9549 y = 0.1875x + 2.4931
R
2
= 0.9676 5
10 15
20
10 20
30 40
50
Lama Penyimpanan hari N
il a
i k
e lu
n a
k k
a n
m m
1 d
t
Linear Nugget TP Linear Nugget PL
Grafik Kelunakkan Daging Ayam Berbumbu
y = 0.3370x + 0.9013 R
2
= 0.9537 y = 0.2235x + 1.1497
R
2
= 0.9200 1
2 3
4 5
6 7
8
5 10
15
Lam a Penyim panan hari
N il
a i
k e
lu n
a k
k a
n m
m 1
d t
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 7. Grafik perubahan kekerasan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Pada kemasan polipropilen rigid, sosis yang disimpan tidak terlalu beku dibandingkan dengan sosis yang disimpan dengan kemasan aslinya. Pemberian
waktu thawing yang sama pada bahan yang berbeda tingkat bekunya, maka akan
menyebabkan terjadi perbedaan nilai kelunakkan setelah thawing dan saat pengukuran kelunakkan dilakukan. Pengukuran nilai kelunakkan sosis pada
kemasan polipropilen rigid akan memiliki nilai kelunakkan yang lebih besar dibandingkan kemasan aslinya. Kemasan polipropilen rigid mempunyai
kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan nilai keempukan sosis dan tidak memerlukan waktu thawing yang lama setelah penyimpanan dibandingkan
kemasan aslinya. Peningkatan nilai kelunakkan naget ayam berlangsung lebih cepat pada
kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope lebih besar, yaitu 0,1875. Perubahan ini disebabkan oleh proses kebusukan yang berlangsung lebih cepat
pada kemasan polipropilen rigid yang ditandai oleh meningkatnya nilai TVB dan nilai pH serta didukung oleh meningkatnya nilai kadar air yang dipengaruhi oleh
pertumbuhan mikroba yang juga meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat menyebabkan meningkatnya nilai kelunakkan pada naget ayam dan bahan
menjadi lebih empuk setelah penyimpanan. Pada kemasan biasa juga terjadi peningkatan nilai kelunakkan dengan nilai slope 0,0758, nilai ini tidak begitu
besar karena pada bahan terjadi penurunan kadar air selama penyimpanan. Meningkatnya nilai kelunakkan pada kemasan asli dipengaruhi oleh komposisi
bahan yang lebih lunak setelah penyimpanan meskipun kadar airnya mengalami penurunan. Selain itu, perbedaan nilai kelunakkan juga dipengaruhi oleh waktu
thawing yang diberikan. Naget ayam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid tidak terlalu beku dibandingkan dengan naget ayam yang disimpan dengan
kemasan aslinya karena pengaruh interaksi suhu dengan bahan. Naget ayam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid memiliki kenaikan nilai kelunakkan
yang lebih cepat setelah diberi perlakuan thawing yang sama dengan naget ayam yang disimpan pada kemasan asli.
Daging ayam berbumbu pada kemasan polipropilen rigid memiliki laju peningkatan kelunakkan lebih rendah dibandingkan dengan kemasan styrofoam,
hal ini dapat dilihat dari nilai slope yang lebih kecil pada kemasan polipropilen yaitu 0,2235, sementara pada kemasan styrofoam nilainya adalah 0,3370. Nilai
kelunakkan ini dipengaruhi oleh perubahan nilai kadar air, pH, total mikroba dan tingkat kebusukan selama penyimpanan. Karena perubahan nilai-nilai tersebut
semakin mengarah pada kebusukan, maka nilai kelunakkan biasanya akan semakin besar dan bahan akan lebih mudah hancur. Selain itu, besarnya
peningkatan nilai kelunakkan pada daging ayam berbumbu juga dipengaruhi oleh karakteristik kemasan seperti ketebalan kemasan yang dapat melindungi produk
dari benturan dan tumpukan berlebihan yang dapat menyebabkan produk rusak dan lunak.
6. Warna
