ini juga disebabkan oleh laju peningkatan nilai TVB yang lebih cepat pada kemasan asli, sehingga senyawa penyebab bau busuk sebagai hasil dari proses
pembusukan lebih cepat terbentuk dan menurunkan penilaian terhadap mutu aroma naget ayam. Berdasarkan nilai tersebut, penilaian terhadap perubahan mutu
aroma pada kemasan styrofoam yang ditutup dengan cling film berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid.
c. Tekstur kekerasan
Tekstur merupakan sifat mutu yang berhubungan dengan keempukan dan kekerasan bahan yang erat hubungannya dengan penerimaan bahan oleh
konsumen. Pada Gambar 11 disajikan grafik organoleptik terhadap perubahan tekstur sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Perubahan mutu tekstur sosis mengalami penurunan selama penyimpanan, kemasan polipropilen rigid memperlihatkan penurunan tekstur yang lebih cepat
dibandingkan dengan kemasan asli. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slope pada grafik organoleptik tekstur sosis, kemasan polipropilen rigid memiliki nilai slope
sebesar -0,0706, sementara pada kemasan asli -0,0536. Penurunan yang terjadi dapat disebabkan oleh bertambahnya kadar air selama penyimpanan sehingga
sosis menjadi lebih lunak Berdasarkan nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa penilaian organoleptik terhadap perubahan mutu tekstur pada kemasan
polopropilen rigid berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan kemasan asli. Perubahan mutu tekstur pada naget ayam yang disimpan menggunakan
kemasan polipropilen rigid memiliki penurunan yang lebih cepat dibandingkan dengan kemasan aslinya. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slope yang lebih kecil
pada kemasan polipropilen rigid yaitu -0,0736, sementara pada kemasan asli lebih besar dengan nilai -0,0601. Penurunan yang lebih cepat pada kemasan
polipropilen rigid disebabkan oleh cepatnya peningkatan nilai kadar air dan tingkat kebusukan yang terjadi pada kemasan polipropilen rigid, sehingga sosis
menjadi lebih lunak. Selain itu, hal ini juga dipengaruhi oleh proses thawing yang dilakukan terhadap bahan sebelum bahan diujikan. Berdasarkan nilai tersebut,
organoleptik perubahan tekstur pada penyimpanan dengan kemasan asli berlangsung lebih lambat dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid.
Tekstur Sosis
y = -0.0706x + 8.4695 R
2
= 0.9321 y = -0.0536x + 8.2858
R
2
= 0.9264
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00
10 20
30 40
50 Linear Sosis TP
Linear Sosis PL
Tekstur Naget Ayam
y = -0.0736x + 7.9357 R
2
= 0.9338 y = -0.0601x + 7.6529
R
2
= 0.9344 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
10 20
30 40
50 Linear Nugget TP
Linear Nugget PL
Te kstur Ayam Bumbu
y = -0.2335x + 8.4703 R
2
= 0.9761 y = -0.2234x + 8.3842
R
2
= 0.9622 5.00
5.50 6.00
6.50 7.00
7.50 8.00
8.50
5 10
15
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 11. Grafik penilaian panelis terhadap tekstur sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Perubahan mutu tekstur daging ayam berbumbu yang disimpan menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan styrofoam mengalami
penurunan dengan perbedaan yang tidak terlalu berbeda. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slopenya, pada kemasan polipropilen rigid nilai slopenya -0,2335 dan pada
kemasan styrofoam -0,2234. Penurunan juga lebih cepat terjadi pada kemasan polipropilen rigid, hal ini dapat disebabkan oleh kondisi bahan yang tidak jauh
berbeda kelunakkannya pada saat dilakukan uji. Berdasarkan nilai slope yang
diperoleh, kemasan styrofoam yang ditutup dengan cling film lebih baik dalam mempertahankan perubahan tekstur daging ayam berbumbu.
C. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA AWAL DAN AKHIR PRODUK a. Sosis
