NAGET AYAM DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA

kadar air tidak melebihi empat kali jumlah protein pada produk akhir ditambah 10 persen, 3 kadar lemak maksimal 30 persen berat total sosis, 4 isolat protein yang ditambahkan kurang dari dua persen dan 5 kadar nitrit dalam produk akhir tidak lebih dari 200 ppm. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur - - - - Normal Normal Normal Bulat panjang Air bb Maks 67,0 Abu bb Maks 3,0 Protein bb Maks 13,0 Lemak bb Maks 25,0 Karbohidrat bb Maks 8,0 Bahan tambahan makanan : a. Pewarna dan Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam : a. Timbal Pb b. Tembaga Cu c. Seng Zn d. Timah Zn e. Raksa Hg Mgkg Mgkg Mgkg Mgkg Mgkg Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Cemaran arsen Mgkg Maks 0,1 Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. Eccherichia coli d. Enterococci e. Clostridium perfingens f. Salmonella g. Staphilococcus aureus Koloni gr APMgr APMgr Koloni gr - - Koloni gr Maks 10 5 Maks 10 3 10 2 Negative Negative Maks 10 2 Sumber : SNI 01-3820-1995

2. NAGET AYAM

Naget ayam merupakan daging olahan dari campuran daging ayam giling dengan penambahan bahan makanan lain, kemudian dicetak sesuai dengan jenisnya, diberi pelapis, dimasak, dibekukan dan dikemas Anonim, 2002. Syarat daging ayam yang akan digunakan untuk proses pembuatan naget ayam disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Syarat mutu daging ayam untuk pengolahan chicken nugget Parameter Standar Daging melekat dengan kulit 300 gr kg daging Kulit Normal tanpa tulang Daging Normal tidak memar Bau Normal Benda asing plastik, kotoran, logam dan lain – lain Tidak boleh ada Warna Normal Tulang 13 mm Tidak boleh ada Tulang awan 14 mm Tidak boleh ada Lemak Maksimal 100 gr kg daging Sumber : PT. Japfa Santori Indonesia, dalam Saputro 2005 Adonan naget merupakan suatu bentuk sistem emulsi minyak dalam air, dimana emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi dari suatu cairan dalam cairan lain dan molekul–molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik Winarno, 1997. Pembuatan naget mencakup lima tahap, yaitu : 1 penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, 2 penambahan es dan bahan tambahan lain, 3 pencetakan, 4 pelapisan perekat tepung, 5 pelumuran tepung roti coating, 6 pengorengan awal pre-frying dan 7 pembekuan Aswar, 1995. Bahan baku utama yang digunakan pada proses pengolahan naget ayam adalah daging dan kulit ayam Saputro, 2005. Selain itu juga digunakan bahan tambahan berupa bahan pengisi, pelapis, bumbu, air dan fosfor, serta bahan pembantu berupa es, karbondioksida cair dan minyak goreng. Fellow 2000 menyatakan bahwa perekat tepung digunakan untuk melapisi produk makanan coating. Coating digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Adapun persyaratan naget ayam menurut SNI 01- 6683-2002 disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat mutu naget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Tekstur - - - Normal, sesuai label Normal, sesuai label Normal Benda asing - Tidak boleh ada Air bb Maks 60,0 Protein bb Maks 12,0 Lemak bb Maks 20,0 Karbohidrat bb Maks 25,0 Kalsium Ca Mg 100 gr Maks 30.0 Bahan tambahan makanan : a. Pewarna b. Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam : a. Timbal Pb b. Tembaga Cu c. Seng Zn d. Timah Sn e. Raksa Hg Mgkg Mgkg Mgkg Mgkg Mgkg Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Cemaran arsen Mgkg Maks 0,1 Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. Eccherichia coli d. Salmonella e. Staphilococcus aureus Koloni gr APMgr APMgr Koloni 25 gr Koloni gr Maks 5x 10 4 Maks 10 3 Negative Maks 10 2 Sumber : SNI 01-6683-2002

3. DAGING AYAM BERBUMBU