kadar air tidak melebihi empat kali jumlah protein pada produk akhir ditambah 10 persen, 3 kadar lemak maksimal 30 persen berat total sosis, 4 isolat protein yang
ditambahkan kurang dari dua persen dan 5 kadar nitrit dalam produk akhir tidak lebih dari 200 ppm. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
Kriteria uji Satuan
Persyaratan
Keadaan : a. Bau
b. Rasa c. Warna
d. Tekstur -
- -
- Normal
Normal Normal
Bulat panjang Air
bb Maks 67,0
Abu bb
Maks 3,0 Protein
bb Maks 13,0
Lemak bb
Maks 25,0 Karbohidrat
bb Maks 8,0
Bahan tambahan makanan : a. Pewarna dan Pengawet
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam :
a. Timbal Pb b. Tembaga Cu
c. Seng Zn d. Timah Zn
e. Raksa Hg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maks 2,0 Maks 20,0
Maks 40,0 Maks 40,0
Maks 0,03
Cemaran arsen Mgkg
Maks 0,1 Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli
c. Eccherichia coli d. Enterococci
e. Clostridium perfingens f.
Salmonella g. Staphilococcus aureus
Koloni gr APMgr
APMgr Koloni gr
- -
Koloni gr Maks 10
5
Maks 10 3
10
2
Negative Negative
Maks 10
2
Sumber : SNI 01-3820-1995
2. NAGET AYAM
Naget ayam merupakan daging olahan dari campuran daging ayam giling dengan penambahan bahan makanan lain, kemudian dicetak sesuai dengan
jenisnya, diberi pelapis, dimasak, dibekukan dan dikemas Anonim, 2002. Syarat
daging ayam yang akan digunakan untuk proses pembuatan naget ayam disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu daging ayam untuk pengolahan chicken nugget
Parameter Standar
Daging melekat dengan kulit 300 gr kg daging
Kulit Normal tanpa tulang
Daging Normal tidak memar
Bau Normal
Benda asing plastik, kotoran, logam dan lain – lain
Tidak boleh ada Warna
Normal Tulang 13 mm
Tidak boleh ada Tulang awan 14 mm
Tidak boleh ada Lemak
Maksimal 100 gr kg daging Sumber : PT. Japfa Santori Indonesia, dalam Saputro 2005
Adonan naget merupakan suatu bentuk sistem emulsi minyak dalam air, dimana emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi dari suatu cairan dalam cairan
lain dan molekul–molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik Winarno, 1997.
Pembuatan naget mencakup lima tahap, yaitu : 1 penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, 2 penambahan es dan bahan tambahan lain, 3 pencetakan,
4 pelapisan perekat tepung, 5 pelumuran tepung roti coating, 6 pengorengan awal pre-frying dan 7 pembekuan Aswar, 1995.
Bahan baku utama yang digunakan pada proses pengolahan naget ayam adalah daging dan kulit ayam Saputro, 2005. Selain itu juga digunakan bahan
tambahan berupa bahan pengisi, pelapis, bumbu, air dan fosfor, serta bahan pembantu berupa es, karbondioksida cair dan minyak goreng. Fellow 2000
menyatakan bahwa perekat tepung digunakan untuk melapisi produk makanan coating. Coating digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama
pemasakan dan penyimpanan. Adapun persyaratan naget ayam menurut SNI 01- 6683-2002 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu naget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002
Kriteria uji Satuan
Persyaratan
Keadaan : a. Bau
b. Rasa c. Tekstur
- -
- Normal, sesuai label
Normal, sesuai label Normal
Benda asing -
Tidak boleh ada Air
bb Maks 60,0
Protein bb
Maks 12,0 Lemak
bb Maks 20,0
Karbohidrat bb
Maks 25,0 Kalsium Ca
Mg 100 gr Maks 30.0
Bahan tambahan makanan : a. Pewarna
b. Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Cemaran logam : a. Timbal Pb
b. Tembaga Cu c. Seng Zn
d. Timah Sn e. Raksa Hg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Maks 2,0
Maks 20,0 Maks 40,0
Maks 40,0 Maks 0,03
Cemaran arsen Mgkg
Maks 0,1 Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli
c. Eccherichia coli d. Salmonella
e. Staphilococcus aureus Koloni gr
APMgr APMgr
Koloni 25 gr Koloni gr
Maks 5x 10
4
Maks 10 3
Negative Maks 10
2
Sumber : SNI 01-6683-2002
3. DAGING AYAM BERBUMBU