kemasan polipropilen rigid kurang baik dalam mempertahankan perubahan warna dibandingkan dengan kemasan styrofoam yang ditutupi cling film.
b. Aroma
Aroma merupakan sifat mutu yang penting untuk diperhatikan dalam penilaian organoleptik bahan pangan, karena aroma merupakan faktor yang sangat
berpengaruh pada daya terima konsumen terhadap suatu produk tanpa harus melihat produk tersebut. Pada Gambar 10 disajikan grafik organoleptik terhadap
perubahan aroma sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan.
Penilaian organoleptik aroma sosis mengalami penurunan nilai selama penyimpanan. Perubahan mutu aroma sosis pada kemasan polipropilen rigid
memiliki penurunan yang lebih lambat dibandingkan dengan bahan yang disimpan pada kemasan asli. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slope pada kemasan
polipropilen rigid sebesar -0,0568, sementara pada kemasan asli lebih kecil dengan nilai -0,0672. Penuruan nilai aroma yang lebih cepat pada kemasan asli
disebabkan oleh peningkatan nilai TVB yang lebih besar pada kemasan tersebut. Nilai TVB merupakan indikator tingkat kebusukan, proses pembusukan yang
lebih cepat pada kemasan asli menghasilkan senyawa penyebab bau busuk seperti H
2
S sehingga penurunan aromanya lebih cepat. Berdasarkan nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa penilaian organoleptik terhadap perubahan mutu aroma pada
penyimpanan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid lebih baik dalam mempertahankan aroma sosis dibandingkan dengan kemasan asli.
Perubahan mutu aroma pada naget ayam yang disimpan dengan kemasan polipropilen rigid memiliki penurunan yang lebih cepat dibandingkan dengan
bahan yang disimpan pada kemasan aslinya. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slope yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid yaitu -0,0737, sementara pada
kemasan asli lebih besar dengan nilai -0,0721. Hal ini juga disebabkan oleh laju peningkatan nilai TVB yang lebih cepat pada kemasan tersebut, sehingga senyawa
penyebab bau busuk sebagai hasil dari proses pembusukan lebih cepat terbentuk dan menurunkan penilaian terhadap mutu aroma naget ayam. Berdasarkan nilai
tersebut dapat disimpulkan bahwa organoleptik terhadap perubahan aroma naget
ayam pada kemasan asli berlangsung lebih lambat dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid.
Aroma Sosis
y = -0.0568x + 8.4503 R
2
= 0.9353 y = -0.0672x + 8.5015
R
2
= 0.9012 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10 20
30 40
50 Linear Sosis TP
Linear Sosis PL
Aroma Naget Ayam
y = -0.0737x + 8.0203 R
2
= 0.9193 y = -0.0721x + 7.8828
R
2
= 0.9246 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
10 20
30 40
50 Linear Nugget TP
Linear Nugget PL
Aroma Ayam Bumbu
y = -0.2585x + 8.9332 R
2
= 0.9734 y = -0.2614x + 8.8653
R
2
= 0.9823 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
5 10
15
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 10. Grafik penilaian panelis terhadap aroma sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Hasil penilaian organoleptik aroma daging ayam berbumbu mengalami penurunan nilai selama penyimpanan. Perubahan mutu aroma pada kemasan
polipropilen rigid memiliki penurunan yang lebih lambat dibandingkan dengan kemasan styrofoam. Penurunan yang terjadi tidak jauh berbeda, hal ini
ditunjukkan oleh nilai slope pada kemasan polipropilen rigid sebesar -0,2585, sementara pada kemasan styrofoam lebih kecil dengan nilai -0,2614. Perubahan
ini juga disebabkan oleh laju peningkatan nilai TVB yang lebih cepat pada kemasan asli, sehingga senyawa penyebab bau busuk sebagai hasil dari proses
pembusukan lebih cepat terbentuk dan menurunkan penilaian terhadap mutu aroma naget ayam. Berdasarkan nilai tersebut, penilaian terhadap perubahan mutu
aroma pada kemasan styrofoam yang ditutup dengan cling film berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid.
c. Tekstur kekerasan
Kategori