semakin mengarah pada kebusukan, maka nilai kelunakkan biasanya akan semakin besar dan bahan akan lebih mudah hancur. Selain itu, besarnya
peningkatan nilai kelunakkan pada daging ayam berbumbu juga dipengaruhi oleh karakteristik kemasan seperti ketebalan kemasan yang dapat melindungi produk
dari benturan dan tumpukan berlebihan yang dapat menyebabkan produk rusak dan lunak.
6. Warna
Penentuan mutu bahan makanan secara langsung dapat dilakukan dengan mempertimbangkan bentuk warna dari bahan makanan tersebut. Menurut Singh
1994 warna pada bahan pangan merupakan hasil dari faktor internal dan eksternal yang dapat mempengaruhi perlakuan sebelum dan pasca panen. Faktor
tersebut diantaranya adalah bahan pengemas, cahaya, proses pengolahan, pigmen dan zat warna yang ditambahkan, serta karakteristik fisik yang mempengaruhi
kecerahan dan kekeruhan bahan. Pengukuran nilai warna berhubungan dengan panjang gelombang yang
dipantulkan dan diteruskan pada colortec meter. Hal yang diamati pada saat melihat warna adalah Hue, Saturation or Chroma, Luminance dan Lightness or
Value. Pengukuran menggunakan alat colortec meter akan menghasilkan nilai L, a, dan b, nilai ini diperoleh nilai derajat Hue dan Chroma pada bahan. Nilai
Chroma yang besar pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu tidak bisa menggambarkan perubahan warna yang terjadi, sehingga perubahan warna hanya
dilakukan dengan mengukur nilai derajat Hue. Pada Gambar 8 disajikan grafik perubahan stabilitas warna pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
yang terjadi selama penyimpanan. Sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli
mengalami penurunan stabilitas warna yang hampir sama selama penyimpanannya, hal ini dilihat dari nilai slope yang tidak jauh berbeda yaitu
0,4181 pada kemasan polipropilen rigid dan 0,4418 pada kemasan asli. Penurunan nilai stabilitas warna dipengaruhi oleh zat warna dan keefektivitasan kemasan
yang digunakan terhadap perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan seperti suhu, kadar air, pH dan faktor lainnya. Berdasarkan nilai slopenya, sosis
yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid mengalami penurunan stabilitas
warna yang lebih kecil dibandingkan dengan kemasana asli. Hal ini disebabkan oleh tingkat kebusukan yang lebih kecil pada kemasan polipropilen yang
ditunjukkan oleh nilai TVB dan pH yang lebih kecil peningkatannya selama penyimpanan.
Grafik Warna Sosis
y = -0.4418x + 52.4163 R
2
= 0.9625
y = -0.4181x + 51.7693 R
2
= 0.9452 30
35 40
45 50
55 60
65
5 10
15 20
25 30
35 40
45
LAm a Penyim panan hari D
e ra
ja t
H u
e
Linear Sosis TP Linear Sosis PL
Grafik Warna Naget Ayam
y = -0.0507x + 77.0128 R
2
= 0.9076 y = -0.0321x + 77.0583
R
2
= 0.8937 74
74.5 75
75.5 76
76.5 77
77.5 78
78.5
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Lam a Penyim panan hari De
ra ja
t H
u e
Linear Nugget TP Linear Nugget PL
Grafik Warna Ayam berbumbu
y = --0.1877x + 82.5664 R
2
= 0.9271 y = -0.4068x + 84.1753
R
2
= 0.9003 76
78 80
82 84
86
2 4
6 8
10 12
14 16
Lama Penyimpanan hari Der
a jat
H u
e
Linear Ayam Bumbu TP Linear Ayam Bumbu ST
Gambar 8. Grafik perubahan warna sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Perubahan yang terjadi dipengaruhi oleh karakteristik dan transmisi kemasan yang digunakan terhadap perubahan suhu, udara dan cahaya dari
lingkungan yang berinteraksi dengan bahan. Kemasan polipropilen rigid yang lebih tebal dan transmisinya yang lebih kecil lebih mampu memperkecil
perubahan warna yang terjadi akibat pengaruh lingkungan dibandingkan kemasan asli. Kemasan asli dengan transmisi yang lebih besar dan pengemasan yang tidak
tertutup rapat menyebabkan sosis berinteraksi langsung dengan lingkungannya sehingga penurunan nilai warna yang terjadi sedikit lebih cepat dibandingkan
dengan kemasan polipropilen rigid. Penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis lebih baik dalam mengurangi perubahan warna yang terjadi selama
penyimpanan dibandingkan dengan kemasan aslinya. Stabilitas warna pada naget ayam mengalami penurunan yang relatif sama
selama penyimpanan. Penurunan stabilitas warna naget ayam berlangsung lebih cepat pada kemasan asli berdasarkan penurunan nilai slopenya yaitu -0,0507,
sementara pada kemasan polipropilen rigid nilai slopenya adalah -0,0321. Penurunan nilai stabilitas warna yang lebih cepat pada kemasan asli disebabkan
oleh penurunan nilai kadar air yang disebabkan oleh transmisi kemasan yang lebih besar sehingga kadar air dalam bahan menguap dan menyebabkan bahan
mengering serta warnanya lebih cepat berubah. Hal ini juga menyebabkan terjadinya pengerasan pada permukaan case hardening bahan selama
penyimpanan. Kemasan polipropilen rigid yang lebih tebal dengan transmisi lebih rendah terhadap gas dan uap air lebih baik dalam menghambat perubahan warna
pada naget ayam dibandingkan dengan kemasan aslinya. Selama penyimpanan, daging ayam berbumbu mengalami penurunan nilai
stabilitas warna. Penurunan lebih cepat terjadi pada kemasan styrofoam yang ditutup cling film, hal ini ditunjukkan oleh nilai slope yang lebih besar yaitu -
0,1877 dibandingkan kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope sebesar - 0,4068. Penurunan stabilitas warna dipengaruhi oleh penurunan mutu yang terjadi
selama penyimpanan seperti peningkatan nilai kadar air, menguapnya zat-zat volatil pembentuk warna dan faktor-faktor yang menyebabkan kebusukan pada
bahan selama penyimpanan menyebabkan warna bahan menjadi pucat. Selain itu, nilai transmisi kemasan polipropilen rigid yang lebih kecil terhadap gas dan uap
air menyebabkannya lebih mampu mempertahankan kondisi bahan terhadap kondisi lingkungan dan memperlambat penurunan nilai warna pada bahan.
7. Organoleptik a. Warna
